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8ème édition

de votre Salon des Vins

et de la Gastronomie

de la Matheysine

les 04 et 05 Avril 2020

 

 

Avec toujours des producteurs de vins

de l'ensemble des régions de France

et de la Gastronomie locale ... mais pas seulement !

 

 

Venez nombreux ...

Vous étiez plus de 1000 en 2019 !!

Il y a encore de la place :-)

 

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Calin
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Parapente
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Blanchard
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Thunderstruck

Mets/Vins

  • Idéalement, morille rime avec vin blanc. Mais un rouge bien choisi peut aussi se révéler complice d'exception. Car ces champignons sont bien particuliers : à leur saveur très légèrement amère, à leur texture moelleuse, s'ajoute un bouquet très parfumé. Et cette complémentarité élargit leur palette gustative. En entrée, avec des asperges vertes, je recommanderais volontiers un bordeaux blanc comme le Pessac-Léognan Château Pape-Clément 2004 : les cépages sémillon et sauvignon lui donnent un bouquet très ouvert et aromatique, un corps rond et intense. Le mariage sera là tout en tendresse.

    Servi avec, en plat principal, un risotto ou des tagliatelles à la crème, j'irais plutôt vers un bourgogne blanc, Meursault ou Puligny-Montrachet. Avec une poularde rôtie ou cuite en vessie, la complexité d'un vin jaune d'Arbois ou d'un Château-Chalon fera merveille : parfum de noisette, bouche saline, les noces cette fois se feront sur la densité. Si l'on tient absolument à boire un vin rouge, on associera alors des morilles juste poêlées à une côte de veau rôtie. Et on ira chercher la souplesse d'un Gevrey-Chambertin ou d'un barbaresco italien (Giorgio Pelissero, Bruno Rocca...). Les épousailles enchanteront de leur séduction, délicatesse et finesse.

    MA SÉLECTION

    Pessac-Léognan : Château Pape-ClémentMeursault : Michel Bouzereau & Fils ou Jean-Marc Roulot, 03 80 21 21 65.Puligny-Montrachet : Jean-Marc Boillot, 03 80 24 97 57.Arbois : Jacques Puffeney, 03 84 66 10 89.Château-Chalon : Jean Macle, 03 84 85 21 85.Gevrey-Chambertin : Geantet-Pansiot, 03 80 34 32 37. Dupont-Tisserandot, 03 80 34 10 50 ou Armand Rousseau, contact@ domaine-rousseau.com.Barbaresco : Giorgio Pelissero, (0039) 01 73 63 84 30. Bruno Rocca, (0039) 01 73 63 51 12.Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris.

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  • En ce qui concerne la garniture, les amateurs sont formels : rien ne vaut les pommes de terre rissolées… une bonne vingtaine de minutes dans le jus de cuisson du poulet. Pour qu'elles soient fondantes et grillées à point, il faut couper grossièrement les morceaux de pomme de terre : les reliefs sont alors plus croustillants. Autre accompagnement star : la purée maison. Ne serait-ce que pour pouvoir y verser le jus du poulet. C'est aussi une façon de varier les textures en bouche. L'accord avec le vin en revanche sera plus délicat. On aurait tendance à servir un rouge léger sur la volaille. Or si l'on en croit Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du Monde 2004 et auteur d'un récent ouvrage sur les accords plats et vins*, le poulet rôti acquiert une légère amertume et une bonne persistance gustative. Surtout cuit avec des herbes aromatiques.

    Pour mettre en valeur la délicatesse d'un poulet ainsi préparé, le sommelier conseille un vin blanc, fruité et rond, un peu complexe et élevé en barrique. Ses recommandations : un Saint-Péray (Vallée-du-Rhône septentrionale) du Domaine Gripa, Cuvée Les Pins 2007, dont la vivacité "dégraisse" l'onctuosité du jus. Ou encore un Château Simone 2006 (région d'Aix-en-Provence), à la fois spontané et désaltérant.

     

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  • Un rhum est légalement "vieux" trois ans après sa distillation, "très vieux" après quatre ans, et "extra-vieux" après six ans. J'ai sélectionné trois flacons, très différents les uns des autres, mais tous martiniquais. Chez Depaz, dont la distillerie se trouve à Saint-Pierre, sur les pentes de la montagne Pelée, j'ai choisi un assemblage âgé de 5 à 6 ans qui a passé au moins la moitié de ce temps dans de petits fûts de chêne. Au nez, il propose des arômes de sucre roux, de banane, d'orange amère et même de pruneau. En bouche, sa structure très riche impressionne par son "gras". Chez JM, la légendaire distillerie de Fonds-Préville, au nord-est de l'île, j'ai retenu le millésimé 1987.

    Là, on est déjà dans une autre dimension, beaucoup plus riche et complexe. On retrouve les arômes de sucre roux, qui évoluent cette fois vers l'abricot sec ; en bouche, le vieillissement prolongé a amplifié le "gras" ; la puissance s'impose davantage. Chez Clément, enfin, j'ai trouvé l'exception : un millésimé 1970 qui a été élevé une quinzaine d'années dans des fûts de chêne avant d'être réduit quelques années encore dans de grands foudres de bois, puis d'être embouteillé en 1991. On tient là, évidemment, une très grande eau-de-vie, infiniment plus ample et complexe que les précédentes, avec un bouquet d'une extrême élégance. Laquelle se confirme en bouche, où elle se marie avec une puissance remarquablement maîtrisée, pour atteindre à un équilibre strictement exact, mais nullement fragile.

    Ma sélection

    Depaz : www.depaz.frJM : www.rhum-jm.comClément : www.rhum-clement.com

    Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris.

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  • Il n'y a que les ados pour croire inébranlable l'assemblage soda-hamburger. Mais il n'y a pas que les ados pour apprécier le fast-food et les mets qu'il a engendrés : nombre d'adultes qui apprécient les plaisirs de la table lorsqu'ils en ont le loisir ont adopté ce "life style" qui attache bien plus d'importance au temps qui passe qu'aux calories qui s'entassent. De là à renoncer à un verre de bon vin, il y a un pas que nul n'est obligé de franchir, même dans la Napa Valley. Le patrimoine culinaire américain doit beaucoup aux immigrants du XIXe siècle. Ainsi, le hamburger (de la viande hachée entre deux tranches de pain) est une très ancienne spécialité de la ville de Hambourg. Le cheeseburger en est une évolution : vers 1925, un jeune cuisinier de Pasadena (Californie), nommé Lionel Sternberger, eut l'idée d'enrichir son sandwich d'une tranche de fromage (cheese) ; mais c'est l'un de ses confrères de Denver (Colorado), Louis Ballast, qui en fit une marque déposée en 1935. Avec le succès que l'on sait. Fromage ou pas, c'est évidemment la viande de boeuf hachée qui prend ici le dessus. On évitera donc les vins blancs : pas assez structurés, et surtout dépourvus de tanins, ils conduiraient à un mariage un peu bancal. D'autant plus qu'il faut épouser en même temps le côté sucré du ketchup, l'acidité du cornichon et, bien entendu, le gras du fromage.

    Le plat, conçu pour un plaisir immédiat, n'est pas complexe. Le vin ne le sera donc pas lui non plus. On le choisira rouge, jeune pour un fruité préservé, fort en goût et en arômes, avec des notes de vanille et de fruits noirs, et surtout une belle densité en bouche, avec des tanins bien présents. Un rouge du Sud, évidemment. Bien choisi, un simple bordeaux supérieur sera parfaitement à la hauteur et jouera encore le jeu au moment de l'addition. Je pense au Château de Bel, qui se distingue par un rapport prix-plaisir remarquable. Le millésime 2008 propose au nez des arômes de myrtille, de cerise noire, de vanille et de réglisse. En bouche, les tanins sont souples et gras à la fois, accompagnés par une belle structure, soutenue et fruitée. L'ensemble donnera un plaisir immédiat et sans complexe.

    Un peu plus sophistiqué, le bergerac Château Tour des Gendres(même millésime) : une relative simplicité aromatique, mais une bouche souple et tannique, avec une belle fraîcheur. Le mariage avec le steak est parfait parce que la persistance de l'un et celle de l'autre s'équilibrent, tandis que le fruité du vin répond au gras du fromage et de la viande.

    MA SELECTION

    Château de Bel : 05 57 25 70 54Château Tour des Gendres : www.chateautourdesgendres.com

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  • Si le succès planétaire d'Astérix doit presque tout à l'humour de Goscinny et au crayon d'Uderzo, on ne saurait ignorer la rigueur historique qu'ils se sont imposée pour chacun de leurs albums. Ainsi, dans Astérix en Hispanie (1969), dont l'intrigue se déroule en 45 avant notre ère, le chef du petit village ibère qui, lui aussi, "résiste à l'envahisseur" se nomme Soupalognon y Crouton. Vérité même au-delà des Pyrénées : à cette époque effectivement, on se régalait déjà de soupe à l'oignon dans les armées romaines, et même dans les villas patriciennes. À la fois légume et condiment, l'oignon a été apprécié depuis la nuit des temps : les Chinois en avaient fait le symbole de l'intelligence et de la longévité, les Chaldéens voyaient en lui une potion magique, et les Égyptiens en emportaient dans leur tombe en vue du dernier voyage. Très populaire au Moyen Âge, il tomba chez nous en désuétude à la Renaissance, dont les raffinements s'accommodaient mal de son odeur forte. On commence à peine de redécouvrir ses immenses qualités médicinales : peu calorique, antioxydant, riche en sels minéraux rares (sélénium, cobalt, molybdène), diurétique, antibiotique, excellent contre le diabète et les affections cardio-vasculaires, il aromatise de surcroît tous les régimes fades et tristes.

    Une gratinée à l'oignon est par essence un plat d'hiver, consistant et roboratif. Les saveurs sont multiples et compliquent le choix du vin. Il y faudra de la fraîcheur pour équilibrer le gras, une certaine force en alcool pour s'opposer aux nuances salées et de la rondeur pour tempérer la légère aigreur de l'oignon. Pas de vin rouge évidemment : les tanins seraient ici incongrus. J'irais volontiers vers un chardonnaydu Jura, un arbois du domaine Jacques Puffeney : à quatre ou cinq ans d'âge, il possède une véritable extravagance aromatique (noisette, beurre, pain grillé, des notes minérales d'ardoise et de pierre volcanique). En bouche, du "gras", de la rondeur, une fraîcheur encore bien présente et une bonne puissance en alcool : un ensemble idéal face à notre gratinée. Plus original, un xérès du domaine Gutierrez Colosia, à Cadix. Au nez, des notes d'oxydation (noix, amande, café, prune), et, en bouche, une ampleur magnifique avec du "gras", et aussi cette salinité si typique des vins de Jerez. Attention cependant : la force alcoolique (18°), fort bienvenue ici, est quand même exceptionnelle.

    Ma sélection

    Domaine Jacques Puffeney : jacques.puffeney@orange.fr -Tél. : 03 84 66 10 89Domaine Gutierrez Colosia : www.gutierrez-colosia.com

    Découvrez les meilleures soupes à l'oignon de Paris

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  • Le plus emblématique des plats français, le steak-frites, porte un nom à moitié américain. Mais pour l’autre moitié, heureusement, il a su imposer à nos amis Yankees la dénomination de french fried potatoes, rétablissant ainsi un certain équilibre. Anglais, le mot "steak" signifie "tranche" ; ainsi peut-on, sans hurler à l’anglicisme débridé, se régaler aussi d’un steak de thon ou d’un autre de requin. En revanche, le steak haché est un contresens indigeste… du point de vue dialectique s’entend. La texture d’un steak est une caractéristique essentielle, qui détermine sa préparation. Mais le gras de la viande (indispensable à la cuisson) aura plus d’importance encore, car ses effets seront amplifiés par celui des frites. On évitera évidemment les vins blancs : aucun d’eux ne pourrait résister à la puissance du plat. Et choisira un rouge doté d’une réelle force en alcool pour tenir tête à ce duo, mais assez spontané pour ne pas compliquer un moment tout en simplicité. Un bourgogne, même solidement bâti, serait encore un peu frêle, et j’irai un peu plus au sud, dans la région de Libourne.

    En Côtes-de-Castillon, jouxtant Saint-Émilion, le Domaine de l’A est, pour Stéphane Derenoncourt, tout à la fois une passion, un laboratoire expérimental et une vitrine parlant à sa place. Vigneron d’instinct, expert sans diplômes, virtuose consacré par le monde entier (il conseille des dizaines de domaines, de l’Inde à la Californie), il défend avec succès une thèse souvent iconoclaste: le vin, cela commence dans le vignoble. Et sa genèse exige ces mêmes soins précautionneux dont on entoure la mère de son enfant. Pour lui, un vin est d’abord l’expression d’un terroir (sol et sous-sol, exposition, climat, traditions culturales…), pour laquelle le vigneron n’est – selon la belle expression de Jean Vilar, parlant du metteur en scène au théâtre – qu’un "maître-accoucheur".

    Ceux qu’il y produit sont d’une droiture exceptionnelle, avec un fruité exubérant, du gras, des tannins exactement maîtrisés, et une vraie gourmandise qui s’accorderont simplement avec ce plat simple. À quelques pas de là, je m’arrêterai aussi au Château Guiraud. Non pas le premier cru classé de Sauternes évidemment, mais un très joli domaine à cheval sur les appellations Côtes de Bourg et Premières Côtes de Blaye. On y produit dans les deux AOC, avec des tarifs d’un rapport prix-plaisir très séduisant. Choisi dans la première, un vin de 4 à 5 ans d’âge proposera un bouquet marqué par les fruits noirs (cassis, mûre) et la réglisse (le boisé) ; et en bouche, une belle structure avec beaucoup de rondeur, et des tannins soyeux.

    Les bons vins

    Bordeaux rouge de la Rive Droite

    Ma sélection

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  • En 2018, l’AOP Reblochon a fêté ses 60 ans d’existence ! L’un des fromages préférés des Français se taille une place de choix sur le fameux et incontournable "plateau". Et pour cause, sa texture crémeuse et ses notes fines de noisette sont irrésistibles, surtout quand elles sont mises en valeur par un vin minutieusement sélectionné…

    Fermier ou laitier ? Ne vous y trompez pas ! Le Reblochon de Savoie fermier se caractérise par sa saveur prononcée et sa texture qui peut être très onctueuse. Pour contrebalancer son « gras » et lui tenir tête, il recherche plutôt la compagnie d’un vin blanc vifet persistant ; de Loire- comme un Saumur ou un Montlouis sec - de Bourgogne– comme un Mâcon - ou de Savoie, comme un Chignin-Bergeron.

    Le Reblochon laitier, au goût plus doux, peut très bien s’accommoder d’un vin rouge fruité et gourmand aux tanins délicats qui n’emprisonne pas ses saveurs. L’exercice est périlleux ! Si vous préférez le vin rouge, tournez-vous donc vers un gamay du beaujolais, comme un Morgon ou un Brouilly, ou un pinot noir de Bourgogne, comme un Marsannay ou un Beaune rouge, mais aussi un vin du Val de Loire comme un Bourgueil. Un vin blanc de Savoie, élaboré à base de chasselasou de jacquère, lui convient également.

    La fraîcheur du vin rouge ; avec ses notes de fruits de l’été, rehaussées d’épices douces et d’une très légère pointe de vanille, sied bien au reblochon. Il est d’ailleurs l’un des seuls fromages à « apprécier » ce mariage.

    Nos vins à déguster avec le reblochon :

    Morgon Tradition, Domaine LapierreBrouilly, Domaine de Briante Saint Nicolas de Bourgueil, Domaine des Valettes Mâcon Villages, Maison Joseph Drouhin 

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  • Abondance-Beaufort-Emmental ou Comté-Emmental-Beaufort, au choix ! Les fromages qui composent la savoureuse fondue ont en commun leur goût salé affirmé, leur gras et leur complexité aromatique. Pour accompagner ces différents trios fromagers, il est préférable de se tourner vers des vins blancs opulents qui viendront tempérer le "feu" salé du plat. L’exubérance aromatique de certains vins blancs secs qui évoquent l’abricot, la pomme ou l’ananas, est également la bienvenue pour rafraîchir la bouche.

    "Je partirais sur un blanc qui évoque le vin jaune. Le chasselas sous voile de Dominique Lucas (Les Vignes de Paradis) – IGP Vin des Allobroges, un bio oxydatif 100% chasselas, qui rappelle le savagnin, le cépage utilisé pour produire le vin jaune du Jura. Ses saveurs persistantes de fruits secs et d’épices douces vont de pair avec un fromage comme le comté ou bien le beaufort", explique Grégory Delechat chef et propriétaire de l’hôtel-restaurant Crycharaux Gets.

    "Les vins rouges, quant à eux, n’apprécient pas frontalement les saveurs lactées. En revanche, si vous misez sur la cuvée "Les 2 Jean" élaborée par Jean-François Quénard à base de persan, un vieux cépage savoyard, la fondue pourra continuer à exprimer toutes ses saveurs", poursuit G. Delechat.

    Découvrez d’autres alliés de la fondue savoyarde :

    Maison Viallet Les Cailloux Apremont Vieilles Vignes Le Cellier du Palais ApremontJean Perrier et Fils Chignin-Bergeron 

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