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Mets/Vins

  • Vous avez dit truffe ? Mais laquelle ? On recense plus de 100 variétés de ce champignon. Une seule chose est sûre, les gastronomes n'en reconnaissent vraiment que deux, d'ailleurs très différentes d'arômes et de saveurs : la blanche (tuber magnatum), qui s'épanouit d'octobre à janvier en Italie, dans la région d'Alba ; et la noire (tuber melanosporum) qui se récolte de la mi-décembre à la mi-mars dans toute l'Europe du Sud (Espagne, Italie, Croatie). Et chez nous, dans le Périgord et le Quercy (de moins en moins), ainsi que dans le Var et surtout le Vaucluse (de plus en plus). Contrairement à beaucoup d'autres végétaux, la variété de la truffe compte bien plus que sa provenance. Ainsi la tuber indicum, dite " truffe chinoise " parce qu'on la trouve au pied de l'Himalaya, ressemble à s'y méprendre à la melanosporum mais ne présente pas le moindre intérêt organoleptique. Cependant, son importation est autorisée pour décorer les charcuteries.

    La melanosporum se marie avec une infinité de mets très divers, de l'oeufau risotto, du foie gras à la coquille Saint-Jacques, des viandes blanches aux viandes rouges... Bien évidemment, cette diversité engendrera des choix très différents au moment de décider d'une bouteille, mais on se tournera toujours vers des vins matures, issus de beaux terroirs, afin de répondre à la puissance aromatique du champignon. Lorsqu'elle sera consommée pour elle-même (en chausson, en croûte de sel, en sandwich façon Michel Rostang...) ou avec une viande rouge, on lui offrira évidemment un rouge, par exemple un beau pomerol à maturité comme le Château Gazin : au nez, il évoque la confiture de fruits rouges (cerise), les épices (poivre noir), les sous-bois (truffe, cèpe, humus) ; en bouche, on apprécie son gras, sa tendreté, ses tanins mûrs, sa finale délicate et caressante.

    Si elle escorte des poissons, des viandes blanches ou des préparations à la crème, on choisira plutôt un blanc bien charpenté comme le Meursault Premier Cru Charmes du Domaine Roulot. Parce que, derrière des arômes de grillé et de fumé, on retrouve chez lui aussi des notes de truffe, avec des pointes de brioche et d'abricot. En bouche, le gras et la richesse aromatique résistent bien à la truffe, tandis que les complexités respectives s'épousent idéalement.

    La messe des truffes

    Chaque troisième dimanche de janvier la " messe des truffes " chantée en provençal rassemble à Richerenches (où se tient chaque samedi matin le principal marché de la région) " rabassiers " et trufficulteurs sous l'égide de leur confrérie en tenue d'apparat. Les professionnels se doivent d'offrir en obole... une truffe noire, et le produit de la quête est vendu aux enchères au profit des oeuvres de la paroisse.

    MA SÉLECTION

    Château GazinDomaine Roulot : 03 80 21 21 65 et roulot@domaineroulot.fr

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  • Citrouille ou potiron ? La différence est si mince, qu'elle ne s'exprime guère qu'en latin savant. Tout juste pourra-t-on retenir que la chair du second est un peu plus sucrée et un peu plus savoureuse que celle de la première, ce qui explique sa prééminence en cuisine. Très riche en eau, un peu moins en potassium, peu calorique, cette cucurbitacée a surtout l'énorme avantage de se conserver facilement tout l'hiver. En gratin, en mousseline, et même en gâteau, le potiron se prête à une grande variété de préparations. Mais la plus courante demeure la soupe traditionnelle : cuit à l'eau, passé au tamis et marié à de la crème. Plus qu'une soupe d'ailleurs, on obtiendra ainsi un velouté très gourmand, dont la richesse en matière grasse demandera un vin vif et léger.

    Dans la Vallée de la Loire, l'appellation Montlouis, plantée de chenin blanc, donne selon les années et les terroirs des vins secs ou moelleux. C'est sur les premiers que se portera mon choix, car le potiron ainsi préparé nécessite une certaine fraîcheur capable de mettre en valeur la douceur du plat sans l'accentuer. Je pense notamment à la Cuvée Clos du Breuil duDomaine Francois Chidaine : au nez, un bouquet à la fois fruité et floral, avec des notes de pomme, de coing, d'amande verte ; en bouche, une générosité "atlantique", c'est-à-dire souple mais sans la chaleur trompeuse de l'alcool. Tout près de là, en appellation Vouvray (même cépage, terroir quasi identique), on pourra aussi se tourner vers le Domaine du Clos Naudin: Philippe Foreau y propose un blanc sec remarquable, dont la vivacité et la densité en bouche exalteront sans peine la douceur et la tendresse du potage.

    Ma sélection

    Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris

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  • Le boeuf bourguignon est un plat consistant, avec une vraie longueur en bouche, une texture solide et un caractère salé qui devront être compensés par la vivacité du vin. Pour la marinade, on n'est pas obligé de choisir le grand cru qui accompagnera le plat, mais on ne prendra pas non plus le premier venu. Car, cette fois, la viande va cuire dans ce même vin : la réduction va concentrer l'acidité - qui tendra vers une certaine amertume - et les tannins auront tendance à devenir astringents. On prendra donc un vin mature aux tannins déjà fondus.

    Reste à choisir le vin du repas. J'opte délibérément pour un chambolle-musigny âgé de 5 à 6 ans, en appellation villages plutôt que premier cru. Dans un registre très classique, je pense notamment à celui qu'élabore le Domaine Georges Roumier où, si on a très vite adopté les méthodes de la viticulture raisonnée, on a su aussi se tenir à l'écart de la mode des vins "bodybuildés". Plus traditionnel encore, le Domaine Christian Sérafin. Minuscule (5,3 ha), Son chambolle-musigny est un joyau de délicatesse et d'élégance. La bouche, très arrondie et très mature, compensera le salé de la cuisson.

    MA SÉLECTION
    • Domaine Georges Roumier : www.roumier.com
    • Domaine Christian Sérafin : 03 80 34 35 31

    Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris

     

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  • Idéalement, morille rime avec vin blanc. Mais un rouge bien choisi peut aussi se révéler complice d'exception. Car ces champignons sont bien particuliers : à leur saveur très légèrement amère, à leur texture moelleuse, s'ajoute un bouquet très parfumé. Et cette complémentarité élargit leur palette gustative. En entrée, avec des asperges vertes, je recommanderais volontiers un bordeaux blanc comme le Pessac-Léognan Château Pape-Clément 2004 : les cépages sémillon et sauvignon lui donnent un bouquet très ouvert et aromatique, un corps rond et intense. Le mariage sera là tout en tendresse.

    Servi avec, en plat principal, un risotto ou des tagliatelles à la crème, j'irais plutôt vers un bourgogne blanc, Meursault ou Puligny-Montrachet. Avec une poularde rôtie ou cuite en vessie, la complexité d'un vin jaune d'Arbois ou d'un Château-Chalon fera merveille : parfum de noisette, bouche saline, les noces cette fois se feront sur la densité. Si l'on tient absolument à boire un vin rouge, on associera alors des morilles juste poêlées à une côte de veau rôtie. Et on ira chercher la souplesse d'un Gevrey-Chambertin ou d'un barbaresco italien (Giorgio Pelissero, Bruno Rocca...). Les épousailles enchanteront de leur séduction, délicatesse et finesse.

    MA SÉLECTION

    Pessac-Léognan : Château Pape-ClémentMeursault : Michel Bouzereau & Fils ou Jean-Marc Roulot, 03 80 21 21 65.Puligny-Montrachet : Jean-Marc Boillot, 03 80 24 97 57.Arbois : Jacques Puffeney, 03 84 66 10 89.Château-Chalon : Jean Macle, 03 84 85 21 85.Gevrey-Chambertin : Geantet-Pansiot, 03 80 34 32 37. Dupont-Tisserandot, 03 80 34 10 50 ou Armand Rousseau, contact@ domaine-rousseau.com.Barbaresco : Giorgio Pelissero, (0039) 01 73 63 84 30. Bruno Rocca, (0039) 01 73 63 51 12.Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris.

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  • Il n'y a pas plus simple qu'un soufflé : il y faut du lait, du beurre, de la farine et des oeufs, tous ingrédients qu'on trouve aisément dans n'importe quelle épicerie de quartier. J'ai retenu le soufflé au Grand Marnier, à mon avis l'un des plus délicieux. Techniquement, le Grand Marnier est un "triple sec". La méthode consiste à sécher des écorces d'oranges amères, puis à les faire macérer ensuite dans de l'eau-de-vie ; le jus ainsi obtenu est alors distillé trois fois. En 1880, Louis-Alexandre Marnier-Lapostolle eut l'idée de créer sa propre recette en associant à des cognacs sélectionnés des oranges bigarades importées des Caraïbes. On pourrait croire que la présence d'eau-de-vie interdit tout mariage avec du vin. Il n'en est rien, et si la recette choisie est équilibrée, on pourra l'associer avec des moelleux choisis aux quatre coins du monde.

    Le premier vin qui me vient à l'esprit est un tokaj hongrois, la Cuvée 6 puttonyos du Château Sarospatak (le terme "puttonyos", qui désigne la hotte du vendangeur local, est aussi une mesure de sucrosité qui s'échelonne de 3 à 6, et même jusqu'à 8 pour les qualités Essenzia). Très riche en sucres résiduels, il apporte une sensation très moelleuse, tandis que sa concentration lui donne de la persistance et une finale fraîche. Dans la Loire, le Vouvray moelleux du Domaine de la Grand Taille, avec ses notes de confiture de coing, de réglisse, de caramel et de grillé, se mariera lui aussi idéalement à la persistance aromatique du dessert. Enfin, à Sauternes, le Château Filhot se distingue par son bouquet qui évoque les agrumes (kumquat, orange) et les fruits exotiques (gingembre, ananas). La bouche est discrète, dotée d'une longueur suffisante pour rivaliser avec la richesse du dessert.

    MA SÉLECTION

    Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris

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  • Belge à l’origine, ce plat populaire a d’abord conquis le Nord de la France, devenant même emblématique de la grande braderie annuelle de Lille : ce jour-là, toutes les brasseries et tous les restaurants de la ville, de la pizzeria jusqu’au pékinois, se sentent quasiment obligés de lui faire un peu de place sur leur carte. Le principal attrait du duo moules-frites, c’est sa simplicité : utiliser ici une fourchette ne serait pas seulement une faute de goût, mais carrément une incongruité, aussitôt sanctionnée par des salves de moquerie alentour. On ne confondra pas cependant avec une autre tradition locale, le cornet de frites à la mayonnaise qu’on déguste en déambulant, et qu’on peut considérer comme le premier fastfood flamand de l’histoire. Du seul point de vue de la technique culinaire, la recette est d’une simplicité désarmante. Il y faut des pommes de terre qu’on fait cuire dans des ustensiles de plus en plus perfectionnés (on arrive même aujourd’hui à frire presque sans friture), et des moules d’élevage (on en trouve déjà lavées et grattées) qu’on préparera "à la marinière": un peu de beurre au fond d’une cocotte, des oignons coupés en rondelles, des branches de céleri, un peu de vin blanc par-dessus et, en quelques minutes, le tour est joué. À Lille, on compte 1 kg de moules par personne, à Bruxelles plutôt 1,5 kg…

    Un vin blanc et une bière blonde...

    On évitera évidemment tous les vins rouges dont les tannins pourraient créer une certaine amertume. On écartera aussi tous les blancs complexes qui finiraient par écraser le plat. Il faut ici un vin simple, avec de l’effervescence pour relever la douceur des moules. On pourrait aller chercher un crémant d’Alsace ou de Loire. Le crémant de Loire du Domaine du Petit Clocher, à Cléré-sur-Layon, est un vin blanc pétillant avec un nez très aromatique (pain grillé, amande fraîche, poire, jasmin) et sa bouche vive et minérale conviendra bien à notre marmite : son effervescence s’accordera au iodé – et aussi à la douceur – des moules. Autre proposition, beaucoup plus traditionnelle : une bière blonde. Je pense notamment à la Kronenbourg 1664, que je trouve pour ma part très équilibrée. Son bouquet est fruité (pêche, poire), sa rondeur en bouche et son amertume très discrète envelopperont le côté iodé des moules, tandis que son effervescence et sa fraîcheur s’opposeront au gras des frites. Mais si on préfère une bière belge, je recommanderai celle d’Orval, bière trappiste d’une grande qualité et d’une belle fraîcheur, avec une structure subtile, un bouquet complexe (notes herbacées, fleurs blanches, agrumes), et une bouche fraîche et légère qui donnera du relief au gras des frites.

    MA SÉLECTION

    Domaine du Petit Clocher : www.domainedupetitclocher.frBière Kronenbourg : www.brasseries-kronenbourg.comBière Orval : www.orval.be

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  • De toutes les recettes italiennes, le risotto est probablement l’une des plus emblématiques. C’est une recette de maniaque, nécessitant une précision à la seconde près, afin d’obtenir un résultat ni trop crémeux ni trop liquide, exigeant des ingrédients bien définis (riz arborio, ou carnaroli, ou vialone nano), imposant une cuisson intégrée – et non parallèle – de l’accompagnement (fromage, truffe, asperges…) qui doit imprégner le riz de ses saveurs… Au palmarès des champignons gastronomiques, le cèpe – le plus apprécié des bolets – est assurément le troisième sur le podium, aux côtés des deux truffes, la blanche et la noire. La première se paie au prix de l’or, la deuxième à celui de l’argent ; mais pour acheter le troisième au marché… il faut vraiment n’avoir pas eu de chance dans les sous-bois de septembre et d’octobre. Car si les truffes se cachent obstinément sous la terre jusqu’à y mourir parfois, le cèpe aime tant le soleil qu’il surgit dès le premier rayon après la pluie, sans jamais oublier de coiffer son chapeau si caractéristique.

    La vraie magie du cèpe, c’est son double langage: d’un côté une texture unique, soyeuse ou visqueuse selon qu’on l’adore ou la déteste ; de l’autre des arômes de forêt, de terre, de mousse, si denses au nez qu’ils finissent par exploser aussi en bouche. Le riz, auquel on a pourtant si souvent reproché sa fadeur et son insipidité, est un extraordinaire capteur de saveurs. Le "gras" du beurre va s’opposer au "salé" du parmesan, et puis une certaine amertume du cèpe va s’imposer peu à peu en arrière-plan, prolongeant la finale presque indéfiniment. Pour tenir tête à cela, il faudra évidemment un rouge d’âge moyen – 5 à 8 ans, pas plus, pas moins – avec un bouquet de belle complexité, des arômes de champignons, des notes de laurier et de poivre noir, un arrière-plan de forêt… Et puis en bouche une structure à la fois légère et séduisante, mais quand même plutôt ronde et consistante.

    Alors je ferme les yeux et immédiatement s’impose un pinot noir de Bourgogne, et même un chambolle-musignydu Domaine Christian Sérafin, dont la vivacité très précise va équilibrer le gras du risotto. Si je continue de rêver, je vais aller vers un cépage nebbiolo du Piémont, un barbaresco par exemple, dont les tannins vont exciter l’onctuosité du risotto. La cuvée Tulin, de Giorgio Pelissero, avec ses notes de cerise à l’eau-de-vie, de sauge, de pétale de rose, et de terre mouillée, caresse le parfum des cèpes. Son voisin Bruno Rocca produit également un barbaresco de haute qualité aux parfums de fruits rouges et d’épices, avec une bouche profonde et très élégante.

    Les bons vins : grands rouges comme un chambolle-musigny ou un barbaresco

    MA SÉLECTION
    Domaine Christian Sérafin: 03.80.34.35.40Domaine Pelissero : www.pelissero.comDomaine Bruno Rocca : www.brunorocca.it

    Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris

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  • En Vendée et dans la région de Cherbourg, il est "rouget de roche" ou "surmulet": rose vif et rayé de doré, il se reconnaît à ses deux écailles sous les yeux. Près d’Arcachon ou en Méditerranée, c’est un poisson d’eau profonde, et on le dit alors "rouget barbet", plus rarement "barbarin": plutôt brun-rouge avec des reflets vert olive, il possède… une troisième écaille en guise de lunettes de soleil. Considéré comme l’un des meilleurs poissons de nos côtes, il n’est pas très abondant et donc coûteux, même s’il s’épanouit de la fin du printemps jusqu’à l’automne. Sa chair très fine est particulièrement fragile. Les plus petits spécimens ne nécessitent pas d’être vidés, en revanche il faut impérativement procéder à l’opération le plus rapidement possible pour les pièces plus importantes, sous peine de ne pouvoir les écailler ensuite qu’avec difficulté. Dans tous les cas, on veillera à conserver les foies pour tenter d’en faire une sauce aussi délicieuse que celle de Frédy Girardet, l’artiste de Crissier (Suisse).

    Il existe de multiples manières d’accommoder les rougets : au four, en papillotes, à la nage, et même "en mille-feuille de chou à la moelle" comme Alain Dutournier (mais tout le monde n’a pas sa virtuosité…). Pour ma part, je préfère une préparation plus estivale : une salade froide de poissons simplement poêlés, avec des tomates et des olives noires. C’est un plat riche en saveurs complémentaires grâce à l’amertume des olives, au iodé du rouget et à l’acidité de la tomate. Et en ajoutant quelques herbes aromatiques, notamment du basilic, on en développera encore l’intensité.

    Blancs ou rosés, la plupart des vins de soleil, notamment ceux de Méditerranée, se feront ici complices enjoués. Je songe évidemment à ceux de Provence. Mais le bonheur pour moi se cueille au Domaine des Diables, près de la montagne Sainte-Victoire. Son rosé est un feu d’artifice dès qu’on met le nez dans le verre : fruits rouges – framboise, fraise des bois – avec des notes mentholées. La bouche est légère, friande et parvient sans peine à compenser le caractère un peu salé du poisson. On retrouve là tout le charme du Sud, mais avec une élégance et une finesse exceptionnelles. Le Château Calissanne mérite lui aussi l’attention. Au nez, des notes de sauge, de thym, de cerise, de rose ; en bouche, une légèreté rafraîchissante et souple, avec beaucoup de rondeur. Et un certain "gras" qui lui apporte une suavité bienvenue pour équilibrer le salé et l’amertume du plat. Enfin le Château Maravenne, à La Londe, produit en viticulture bio des vins très agréables, dont un rosé qui épousera idéalement les saveurs iodées du rouget.

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