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7ème édition

de votre Salon des Vins

et de la Gastronomie

de la Matheysine

les 13 et 14 Avril 2019

 

 

Avec toujours des producteurs de vins

de toutes les régions de France

 

 

Venez nombreux ...

Vous étiez 900 en 2018 !!

Il y a encore de la place :-)

 

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  • On la croit banale parce qu'elle est courante sur nos tables, y compris dans les plus simples de nos bistrots. En réalité, la crème caramel - dite aussi "crème brûlée" quand on use d'un chalumeau ou d'un fer porté au rouge pour brunir le caramel - est un dessert particulièrement riche : des jaunes d'oeufs, de la crème fleurette, du sucre semoule, de la vanille gorgée de parfum et de saveur, il y a là pour le vin un véritable challenge. Car si la crème et les oeufs apportent une sensation de gras, la caramélisation du sucre va accentuer la perception de douceur tout en ajoutant une touche de toffee à l'anglaise. On évitera évidemment tous les vins rouges : leurs tanins seraient ici particulièrement importuns. Mais on écartera tout aussi résolument tous les blancs secs : pour tenir tête au plat en persistance et en intensité, il faut au contraire des vins moelleux, riches en personnalité et en sucres résiduels, d'une certaine extravagance au nez et d'une réelle intensité en bouche.

    De manière générale, tous les vins issus de vendanges tardives (alsaces, pacherencs...) et tous les vins mutés produits en France à partir de cépages blancs (banyuls, rivesaltes, maurys, rasteaux...) auront leur place ici. Un sauternes, un jurançon, un monbazillac, un sainte-croix-du-mont, un moelleux de Loire joueront aussi une partition intéressante. En revanche, le dessert ne comportant pas de fruits, j'écarte d'emblée les muscats, un peu trop aromatiques en l'occurrence. Premier de ma sélection, un coteaux-du-layon du château Pierre Bise. Peu connue hors de la région, cette appellation de Loire, proche de Savennières, Bonnezeaux et Saumur-Champigny, produit à partir du cépage chenin des vins aux arômes de coing, d'abricot sec, de fruits confits et même d'épices (safran). Le millésime 2007 de ce domaine se révèle en bouche dense, sucré, doté d'une belle vivacité. Cette fraîcheur sera déterminante pour équilibrer le "gras" de la crème.

    Plus classique, mais beaucoup plus prestigieux : un sauternes. Et tant qu'à faire, un grand : le millésime 2006 de Château Climens. Un vin que sa complexité (mais aussi son prix...) réservera à une grande occasion. Mais quel bonheur alors : au nez, des arômes d'agrumes confits, de confiture de pêches, de champignons de sous-bois aussi (nés du botrytis, la fameuse "pourriture noble" chère à Sauternes et à Barsac). En bouche, au moelleux infiniment complexe des sucres résiduels s'oppose une vivacité un peu saline magnifiquement rafraîchissante. À ce stade-là, c'est un véritable défi lancé aux cuisines. Car tous les marmitons le savent d'emblée : les recettes les plus simples sont les plus difficiles tant leur équilibre est fragile et subtil. Ainsi jugera-t-on la maîtresse de maison sur son audace et son tour de main... ou bien sur sa prudence et sa virtuosité à choisir ses fournisseurs.

    MA SÉLECTION 

    Château Pierre Bise : 02 41 78 31 44 Château Climens : www.chateau-climens.fr

    Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris

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  • Qui dira jamais tout ce que la découverte gastronomique doit au développement des transports ? On pourrait mettre en parallèle les routes qui mènent vers des vacances de plus en plus lointaines, et celles qui en rapportent des produits de plus en plus exotiques. Aujourd'hui, la vogue est à la pureté diététique : riz cuit immaculé, poisson cru (dorade, maquereau, saumon, thon, crevettes...), saveurs basiques, sauces végétales, le sushi s'infiltre dans tous les quartiers. Faut-il pour autant continuer de ne le marier qu'au thé ou au saké ?

    En canapé apéritif comme en entrée, il s'accompagne presque toujours de sauces aromatisées au soja, au gingembre et au wasabi. Trois composants aux saveurs bien marquées : le gras pour le premier, extrait d'un oléagineux ; le picotement acide pour le deuxième, tiré d'une racine tropicale ; et le goût pimenté du troisième, plante de la même famille que le raifort et la moutarde. Je vois, pour ma part, deux mariages très différents à privilégier, selon les circonstances. Pour le plateau-télé du dimanche soir, inutile de chercher bien loin : une bière japonaise comme Asahi sera parfaite : son amertume s'accordera bien à la douceur du soja, et son effervescence deviendra désaltérante face au gras des poissons crus. En outre, cette bière a un caractère fruité et léger qui respectera la délicatesse du plat.

    Pour des sushis de fête - Saint-Jacques ou langoustines - le champagne s'impose. Blanc de blancs évidemment pour sa légèreté, sa minéralité et ses arômes floraux. Deux bouteilles me viennent immédiatement à l'esprit : Diebolt-Vallois, pour son nez de fleurs blanches (acacia) un peu épicé (poivre, coriandre), et sa bouche veloutée, gourmande, vive, avec des saveurs évoquant le beurre et la pomme. Et surtout le S de Salon 1996, un très grand champagne dans une très grande année, plus affirmé, plus pointu, plus minéral et pour tout dire plus musclé que le précédent. Un archétype d'équilibre.

    Ma sélection

    Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris

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  • Si le succès planétaire d'Astérix doit presque tout à l'humour de Goscinny et au crayon d'Uderzo, on ne saurait ignorer la rigueur historique qu'ils se sont imposée pour chacun de leurs albums. Ainsi, dans Astérix en Hispanie (1969), dont l'intrigue se déroule en 45 avant notre ère, le chef du petit village ibère qui, lui aussi, "résiste à l'envahisseur" se nomme Soupalognon y Crouton. Vérité même au-delà des Pyrénées : à cette époque effectivement, on se régalait déjà de soupe à l'oignon dans les armées romaines, et même dans les villas patriciennes. À la fois légume et condiment, l'oignon a été apprécié depuis la nuit des temps : les Chinois en avaient fait le symbole de l'intelligence et de la longévité, les Chaldéens voyaient en lui une potion magique, et les Égyptiens en emportaient dans leur tombe en vue du dernier voyage. Très populaire au Moyen Âge, il tomba chez nous en désuétude à la Renaissance, dont les raffinements s'accommodaient mal de son odeur forte. On commence à peine de redécouvrir ses immenses qualités médicinales : peu calorique, antioxydant, riche en sels minéraux rares (sélénium, cobalt, molybdène), diurétique, antibiotique, excellent contre le diabète et les affections cardio-vasculaires, il aromatise de surcroît tous les régimes fades et tristes.

    Une gratinée à l'oignon est par essence un plat d'hiver, consistant et roboratif. Les saveurs sont multiples et compliquent le choix du vin. Il y faudra de la fraîcheur pour équilibrer le gras, une certaine force en alcool pour s'opposer aux nuances salées et de la rondeur pour tempérer la légère aigreur de l'oignon. Pas de vin rouge évidemment : les tanins seraient ici incongrus. J'irais volontiers vers un chardonnaydu Jura, un arbois du domaine Jacques Puffeney : à quatre ou cinq ans d'âge, il possède une véritable extravagance aromatique (noisette, beurre, pain grillé, des notes minérales d'ardoise et de pierre volcanique). En bouche, du "gras", de la rondeur, une fraîcheur encore bien présente et une bonne puissance en alcool : un ensemble idéal face à notre gratinée. Plus original, un xérès du domaine Gutierrez Colosia, à Cadix. Au nez, des notes d'oxydation (noix, amande, café, prune), et, en bouche, une ampleur magnifique avec du "gras", et aussi cette salinité si typique des vins de Jerez. Attention cependant : la force alcoolique (18°), fort bienvenue ici, est quand même exceptionnelle.

    Ma sélection

    Domaine Jacques Puffeney : jacques.puffeney@orange.fr -Tél. : 03 84 66 10 89Domaine Gutierrez Colosia : www.gutierrez-colosia.com

    Découvrez les meilleures soupes à l'oignon de Paris

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  • En 2018, l’AOP Reblochon a fêté ses 60 ans d’existence ! L’un des fromages préférés des Français se taille une place de choix sur le fameux et incontournable « plateau ». Et pour cause, sa texture crémeuse et ses notes fines de noisette sont irrésistibles, surtout quand elles sont mises en valeur par un vin minutieusement sélectionné…

    Fermier ou laitier ? Ne vous y trompez pas ! Le Reblochon de Savoie fermier se caractérise par sa saveur prononcée et sa texture qui peut être très onctueuse. Pour contrebalancer son « gras » et lui tenir tête, il recherche plutôt la compagnie d’un vin blanc vifet persistant ; de Loire- comme un Saumur ou un Montlouis sec - de Bourgogne– comme un Mâcon - ou de Savoie, comme un Chignin-Bergeron.

    Le Reblochon laitier, au goût plus doux, peut très bien s’accommoder d’un vin rouge fruité et gourmand aux tanins délicats qui n’emprisonne pas ses saveurs. L’exercice est périlleux ! Si vous préférez le vin rouge, tournez-vous donc vers un gamay du beaujolais, comme un Morgon ou un Brouilly, ou un pinot noir de Bourgogne, comme un Marsannay ou un Beaune rouge, mais aussi un vin du Val de Loire comme un Bourgueil. Un vin blanc de Savoie, élaboré à base de chasselasou de jacquère, lui convient également.

    La fraîcheur du vin rouge ; avec ses notes de fruits de l’été, rehaussées d’épices douces et d’une très légère pointe de vanille, sied bien au reblochon. Il est d’ailleurs l’un des seuls fromages à « apprécier » ce mariage.

    Nos vins à déguster avec le reblochon :

    Morgon Tradition, Domaine LapierreBrouilly, Domaine de Briante Saint Nicolas de Bourgueil, Domaine des Valettes Mâcon Villages, Maison Joseph Drouhin 

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  • Abondance-Beaufort-Emmental ou Comté-Emmental-Beaufort, au choix ! Les fromages qui composent la savoureuse fondue ont en commun leur goût salé affirmé, leur gras et leur complexité aromatique. Pour accompagner ces différents trios fromagers, il est préférable de se tourner vers des vins blancs opulents qui viendront tempérer le "feu" salé du plat. L’exubérance aromatique de certains vins blancs secs qui évoquent l’abricot, la pomme ou l’ananas, est également la bienvenue pour rafraîchir la bouche.

    "Je partirais sur un blanc qui évoque le vin jaune. Le chasselas sous voile de Dominique Lucas (Les Vignes de Paradis) – IGP Vin des Allobroges, un bio oxydatif 100% chasselas, qui rappelle le savagnin, le cépage utilisé pour produire le vin jaune du Jura. Ses saveurs persistantes de fruits secs et d’épices douces vont de pair avec un fromage comme le comté ou bien le beaufort", explique Grégory Delechat chef et propriétaire de l’hôtel-restaurant Crycharaux Gets.

    "Les vins rouges, quant à eux, n’apprécient pas frontalement les saveurs lactées. En revanche, si vous misez sur la cuvée "Les 2 Jean" élaborée par Jean-François Quénard à base de persan, un vieux cépage savoyard, la fondue pourra continuer à exprimer toutes ses saveurs", poursuit G. Delechat.

    Découvrez d’autres alliés de la fondue savoyarde :

    Maison Viallet Les Cailloux Apremont Vieilles Vignes Le Cellier du Palais ApremontJean Perrier et Fils Chignin-Bergeron 

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  • À base de pommes de terre, de lardons, d’oignons, de crème et de reblochon, la tartiflette est une spécialité savoyarde complète et rassasiante. En hiver, elle s’invite au menu des skieurs et des gourmands. Fermier – à la saveur affirmée et à la texture onctueuse – ou laitier, plus doux, le reblochon de Savoie qui donne à la tartiflette son tempérament fromager nécessite un accord bien équilibré.

    "Je recommande une cuvée de Roussette-de-Savoie, à base de cépage altesse, comme celle élaborée par le Domaine Blard & Fils. Ce blanc sec, sur des notes fruitéestelles que la poire ou l’ananas, apporte de la fraîcheur à ce plat si riche et gratiné qu’est la tartiflette", recommande Grégory Delechat, chef et propriétaire de l’Hôtel-restaurant Crychar (www.crychar.com) dans la station des Gets (www.lesgets.com).

    "Si vous préférez le vin rouge, allez plutôt sur un gamay; la cuvée Et Glou et glou, Les vins du Léman. Servez ce cru léger et friand sur une tartiflette, à une température de 14°C", conseille Grégory.

    Une variante de la tartiflette ? Essayez la recette de Grégory Delechat : "La reblochonade aux truffes".Sa préparation : coupez en deux un reblochon fermier, râpez une truffe de Bourgogne à l’intérieur. Refermez le reblochon, incisez-le en croix. Disposez le fromage dans un caquelon et versez 4 cl de Vin de Savoie Ayse pétillant. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour une durée d’environ 15 minutes. Servez chaud avec une salade verte et des pommes vapeur.Le bon accord : un Vin de Savoietranquille "Le Feu", de Dominique Belluard. "Avec son goût de pomme verte en fin de bouche, cette cuvée a un côté vivifiant et frais qui s’équilibre parfaitement avec celui du reblochon fermier", explique G. Delechat.

    Découvrez d’autres cuvées qui se marient bien avec la tartiflette :

    Gamay, Domaine Jean Perrier et FilsJacquère, Domaine DupasquierGamay, Domaine de Vens-Le-Haut

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  • « Lorsqu’on arrive au moment du fromage, le palais a déjà beaucoup travaillé au cours du repas. Les vins blancs, vifs et frais, lui redonnent un « coup de fouet » avant de passer au dessert », commence Antoine-Marie Bourlier, Chef-sommelier au restaurant La Bouitte (3 étoiles au Guide Michelin) en Savoie. « Le vin blanc se prête particulièrement bien aux associations avec le fromage car il est capable de jouer sur tous les registres. Il tempère le caractère salé des pâtes dures, apporte de la fraîcheur et de la minéralité aux tommes ou accompagne le côté crémeux d’un reblochon, par exemple », poursuit-il.

    Et les vins rouges ? « Il faut éviter les crus trop tanniques qui ont tendance à emprisonner le goût du fromage. Si l’on tient vraiment à associer son fromage à un vin rouge, mieux vaut aller vers la finesse avec un pinot noirou une jolie syrah travaillée sur le fruit. Il doit pouvoir aller à la rencontre du fromage sans l’agresser. Si vous préférez un Bordeaux, choisissez un Pomerol, un Saint-Julien ou un Pessac-Léognan avec des millésimes assez anciens aux tanins fondus », ajoute Antoine-Marie Bourlier.

    Certains fromages sont-ils plus compliqués à associer ? « C’est le cas des pâtes persillées, au goût fort et très salé. Une belle alchimie pourra toutefois se mettre en place en compagnie de cuvées à l’esprit sucré. Un Bleu de Termignon, par exemple, ira de pair avec un Château d’Yquem. La puissance du fromage est alors calmée par la douceur du Sauternes ».

    Le bon service du vin au moment du fromage

    « Je sers généralement mes vins blancs autour de 10 à 11°C voire 12°C pour certaines cuvées. Mais, je veille à ce que mes bouteilles soient un plus fraiches au départ afin que le vin remonte tranquillement en température. Si l’on sert un vin blanc beaucoup trop frais, l’association ne pourra pas marcher car le vin sera fermé, figé par le froid. Ce qui est également le cas pour votre palais », conseille le sommelier.

    Vins et fromages de Savoie : la sélection du sommelier

    Avec un Beaufort d’Alpage, un Bourgogne chardonnay 2014, Domaine du Clos du Moulin aux Moines. « C’est un vin opulent qui ne manque pas de caractère pour soutenir l’affinage du fromage mais tout en restant frais en final afin de contrer le côté salin du beaufort. »

    Avec une Tomme de Savoie : la cuvée Gavroche IGP du Gard 2014, Domaine du Père Benoit. « La tomme a deux facettes : un côté crémeux et son affinage. Le vin doit pouvoir jouer sur son côté frais et sa personnalité. Dans cette cuvée, la minéralité du chenin s’adapte bien à la puissance de la tomme tandis que le vermentino, très aromatique, équilibre le duo ».

    Avec un Reblochon fermier : la cuvée Les Moulins 2013, Saumur du Domaine Guiberteau. « Ce 100% chenin est très enveloppé avec du gras qui complète le crémeux du reblochon. Sa minéralité favorise la fluidité de l’accord en bouche ».

    Avec un Chevrotin des Aravis : un Muscat Sec 2015 Domaine des Milles Vignes (IGP Aude ). « Très aromatique, il soutiendra la puissance du chèvre. Sa tonicité en fin de bouche contrebalance la tendresse du fromage de chèvre ».

    Avec un Persillé de Tignes: la cuvée Cœur D’Apremont 2011, Domaine Jean MASSON. « Ce fromage, frais et crémeux, craint les vins trop puissants qui l’étouffent. Voici une alliance délicieuse entre la délicatesse du fromage et l’aromatique exceptionnel de cette cuvée. Sa touche soyeuse et enveloppante rappelle le crémeux incomparable de ce fromage ».

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  • Le fromage, la charcuterie et les pommes de terre qui composent la célèbre raclette ont pour éléments dominants : la richesse et le gras. "Pour les mettre en valeur, j’opterais pour un Chignin-Bergeron "Comme avant" de Jean-François Quénard", propose Grégory Delechat chef et propriétaire de l’hôtel-restaurant Crychar aux Gets. "Plutôt graset longen bouche, ce vin a des notes d’abricots qui se marient bien avec le fromage de la raclette. L’opulence du cru répond, en écho, à celle du plat", explique-t-il pour présenter l’accord.

    "Autrement, partez sur un vin rouge comme la cuvée Argile rouge du Domaine des Ardoisières IGP Vin des Allobroges. Sur le fruit, elle possède de la structure et une complexité capables de tenir tête à la charcuterie", explique G. Delechat.

    Un accord de simplicité avec la raclette

    Autre option, pour éviter d’engager un "duel" avec le gras de la raclette, vous pouvez miser sur des monocépages. La région savoyarde en regorge comme la mondeuse, qui donne des rouges un brin tannique ou l’altesse, pour des vins blancs fruités et rafraichissants.

    Ma sélection

    Mondeuse Guillaume Charles, Domaine G & G BouvetMondeuse Pure, Jean Perrier et FilsQuartz, Domaine des Ardoisières

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