Il fut sans doute le premier gibier des hommes préhistoriques : on a retrouvé des monceaux de coquilles dans les cavernes qu'ils habitaient. Plus tard, les Romains, qui avaient appris à le cuisiner, prirent l'habitude de l'engraisser avec du vin et du son, tandis que les Gaulois s'en délectaient surtout au dessert. Au Moyen Âge, on l'apprêtait en brochettes, ou frit, ou bouilli. Et Talleyrand en fit servir au tsar de Russie lors d'un banquet donné en son honneur.

Aujourd'hui, même si le bourgogne et le petit-gris rallient tous les suffrages des connaisseurs, il faut, pour satisfaire la demande importer des milliers de tonnes de gastéropodes (de Turquie et de Grèce principalement, mais aussi d'Indonésie, de Pologne et de Hongrie).

Pour ma part, je préfère les cuire en cassolette, à la façon d'un ragoût, avec le classique beurre d'escargot à l'ail. La texture est alors très originale, visqueuse mais avec une mâche qui fait saliver (si la chair est caoutchouteuse, c'est que la cuisson a été excessive), le goût est prononcé, long en bouche, avec un peu d'amertume mais du gras et de l'onctuosité. Face à cet ensemble, il faudra un vin blanc ou rouge, mais fruité, jeune, avec beaucoup de fraîcheur.

En Côtes-du-Jura, j'aime beaucoup le blanc qu'élabore Michel Pichet à partir d'un assemblage de savagnin et de chardonnay. Le nez est exubérant, avec des notes intenses de noisette, la bouche est très ronde, riche en alcool, ce qui lui permettra de résister au caractère salé et à la persistance gustative des escargots.

À Givry, sur la Côte-Chalonnaise, le Domaine Joblot produit des rouges et des blancs qui privilégient la pureté du fruit et la rondeur en bouche. Fait du seul pinot noir, le Clos de la Servoisine rouge propose un bouquet d'une netteté absolue, avec des notes de cerise et de fraise. La bouche est friande, acidulée, gourmande, avec une vivacité qui tiendra tête au gras du beurre et une rondeur qui s'opposera au salé du plat.

Sancerre, surtout connu pour ses blancs nés du sauvignon, produit aussi des rouges 100 % pinot noir qui peuvent être remarquables. Comme ceux de Vincent Pinard, y compris de sa cuvée de base, à déguster jeune évidemment. Le bouquet est intense, la bouche est friande, légère et en même temps très ronde. Une combinaison qui s'accordera de manière très équilibrée avec les saveurs marquées de la recette.

Domaine Michel Pichet : 03 84 25 30 86Domaine Joblot : 03 85 44 30 77Domaine Vincent Pinard : www.domaine-pinard.com

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À condition de se contenter d'un tour de moulin à poivre, qui soulignera les saveurs, les huîtres nature s'accommodent bien d'un muscadet Sèvre-et-Maine. Pour ma part, je choisirai celui du Château du Cléray, fleuron des Domaines Sauvion. Cette cuvée, issue des sols sablonneux et limoneux du Pays Nantais, s'exprime d'abord par des notes de fruits verts (kiwi, pomme), et des parfums de menthe plus estompés ; en bouche, la structure est tonique et désaltérante. On peut préférer les coquillages cuisinés : les huîtres tièdes à la fondue de poireaux sont alors un grand classique. Il y faut des belons, dont on enlève la coquille supérieure mais dont on conserve le jus : on les passe un peu moins d'une minute au four (180 oC), puis on les nappe d'une fondue de poireau au beurre et on sert aussitôt. On aura ainsi un mélange complexe entre le salin de l'huître, le végétal du légume et le gras du beurre.

Là-dessus, j'imagine bien un Sancerre blanc de Lucien Crochet : ses touches minérales épouseront la saveur salée, et le végétal du poireau les notes variétales du sauvignon. L'accord, soudainement tonifié, se fera sur une douceur à la fois saline et iodée. Pour un repas de fête, des huîtres au caviar seront une entrée d'exception. On privilégiera alors les fameuses "papillons" de Gillardeau, toutes petites (no 5), et sur chacune d'elles on placera 3 à 4 g de caviar d'Aquitaine ou d'osciètre, dont la relative amertume accentuera le caractère à la fois gras et salin du plat. Pour l'accompagner, je choisirai évidemment un champagne, un blanc de blancs de Cramant d'une grande cuvée comme le Fleur de Passion de Diebolt-Vallois.

Château du Cléray : www.sauvion.frDomaine Lucien Crochet : www.lucien-crochet.frDiebolt-Vallois 

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Les Égyptiens déjà s'en régalaient, et gavaient leurs oies avec des figues ; sitôt l'animal abattu, ils plongeaient le foie plusieurs heures durant dans une préparation de lait miellé qui le faisait gonfler tout en le parfumant. Aujourd'hui, les palmipèdes sont nourris au maïs, et si l'oie cendrée tient toujours le haut du pavé en Alsace, elle a trouvé un rival de taille dans le Sud-Ouest avec le canard mulard : certes, le foie engraissé de celui-ci est plus petit (400 à 600 g. au lieu de 600 à 900), mais en revanche ses saveurs sont plus marquées, et surtout le volatile gascon est à la fois beaucoup plus docile et beaucoup moins fragile. Le foie gras se déguste de multiples façons : frais tout juste poêlé, rapidement grillé sur des braises (Pierrette Sarran, "mère gasconne" de légende, y excellait), en conserve (et donc stérilisé, ce qui ne l'améliore pas, mais permet de le garder plusieurs années), "mi-cuit" (alors présenté en bocal hermétique ou en sachet sous vide, il peut être stocké plusieurs mois au froid)... Ou "en terrine", vendue telle quelle ou détaillée par le charcutier, à consommer dans les jours qui suivent l'achat : c'est le cas qui nous occupe ici.

Principale caractéristique du mets, le gras évidemment, associé ici à beaucoup d'onctuosité, et à une persistance gustative bien réelle, surtout si on l'escorte d'une tranche de pain grillé et d'un peu de fleur de sel. Contrairement à une idée trop répandue, on évitera les vins très sucrés (sauternes, muscats), et on leur préférera des vins blancs demi-secs ou issus de vendanges tardives : la longueur en bouche qu'ils tiennent de leur teneur en sucres résiduels équilibrera celle du foie gras. Mais sauf exception - les remarquables jurançons moelleux du Domaine Cauhapé, produits près de Pau -, on privilégiera des vins du Nord, dont la vivacité rafraîchira le palais. Voire des champagnes dont l'acidité naturelle et les bulles fines équilibreront le gras du foie. Ainsi, selon l'endroit où on se trouve, on choisira entre un Vouvray des Domaines Huet ou un Montlouis de François Chidaine (tous deux demi-secs), un pinot gris du Domaine Zind-Humbrecht ou un riesling Vendanges Tardives cuvée Frédéric-Emile du Domaine Trimbach. Quant aux champagnes, celui que vous préférez est certainement le meilleur...

Domaine Huet Domaine François Chidaine : www.francois-chidaine.com Domaine Zind-Humbrecht : 03 89 27 02 05 Domaine Trimbach : www.maison-trimbach.com Domaine Cauhapé : www.cauhape.com

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Faute de cheminée, la bûche s'est installée dans l'assiette au moment du dessert. Les pâtissiers se sont d'abord acharnés à évoquer visuellement la tradition : génoise nappée d'une crème au beurre puis roulée sur elle-même, elle était ensuite décorée à la poche à douille pour rappeler le morceau de branche. Peu à peu, ils ont laissé libre cours à leur imagination, et on trouve même depuis quelques années des bûches glacées qui ne doivent pas plus à la tradition... qu'à la saison. Grand classique, la bûche au chocolat semble démodée tandis que celle au café a toujours du succès. Les épousailles avec un vin ne sont pas si évidentes. Le dessert est complexe, réunissant tout à la fois le gras, le sucré et l'amer, le tout avec une intensité et une persistance exceptionnelles. D'emblée on écartera les vins secs et les champagnes : ils provoqueraient en bouche une certaine amertume. On évitera aussi les rouges trop moelleux : ils créeraient au palais une lourdeur pâteuse.

La douceur du dessert appelle un vin de caractère, avec une structure riche, du sucre et de l'acidité pour équilibrer le gras et le sucré de la recette, mais dans un millésime jeune pour préserver le fruit et la fraîcheur. J'en viens ainsi à l'un de ces "vins doux naturels", remarquables par leur bouquet exubérant et leur bouche douce et rafraîchissante. Le Domaine de la Soumade, à Rasteau, issu de muscat blanc, se caractérise par son nez exotique avec des notes d'orange, de raisin, de melon, et même de menthe. En bouche, son charme et son intensité tiendront tête au dessert. Plus au sud, en Espagne, près de Malaga, les muscats d'Alexandrie produits sur le plateau de Ronda, entre 800 et 1 000 m d'altitude, donnent des vins moelleux à la structure étonnamment fraîche et légère. Tel ce moscatel du Domaine Jorge Ordonez : au nez, c'est une vraie explosion, avec des notes de citron, de pamplemousse et de kiwi.

Domaine de la Soumade : 04 90 46 13 63 Domaine Jorge Ordonez : www.jorge-ordonez.es

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La vraie tradition de la table de Noël s'orchestre bien autour de l'oie rôtie. On évitera évidemment les vins blancs, dépourvus de tannins. Et on renoncera d'emblée aux rouges légers issus des régions situées au-dessus de la Loire, trop acidulés et trop faibles en alcool. Pour résister vraiment au plat, il faudra des vins rouges solides, bien charpentés. Afin d'équilibrer les textures, on les choisira dotés à la fois d'une certaine puissance et de tannins affirmés dont la (relative) astringence sera compensée par l'onctuosité de l'oie. Pour équilibrer les saveurs, pas de doute possible : il faudra des vins jeunes, généreux en bouche, encore sur le fruit. Deux cépages s'imposent alors à l'évidence : le tannat, colonne vertébrale de Madiran, et le malbec, qui s'épanouit particulièrement à Cahors.

Pour le premier, je choisirai sans hésitation le Château Bouscassé, propriété de l'une des locomotives de l'appellation, Alain Brumont. À l'âge de trois ou quatre ans, il propose déjà des arômes de poivre noir, de cuir, de pruneau dont l'intensité épouse exactement celle du plat. En bouche, la structure est ferme, idéalement tannique et dotée d'une belle longueur. Pour le second, le Château du Cèdre, des frères Jean-Marc et Pascal Verhaegue, me paraît également un bon complice. Deux ans d'âge lui suffisent largement : sa jeunesse et sa vigueur seront ses arguments essentiels, et son nez d'épices, de réglisse, de mûre sauvage créera l'harmonie, tandis que la bouche, puissante et persistante, équilibrera la texture et l'onctuosité de l'oie.

Château Bouscassé : www.brumont.frChâteau du Cèdre

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C’est le "bon" roi Henri IV qui popularisa cette recette de terroir. Celui-ci aurait, en effet, promis ce mets dans les marmites de son peuple. "Je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot", déclarait-il sous son règne. Plat du dimanche, familial et réconfortant, la poule au pot (à l’instar du pot-au-feu) fait partie des grands classiques de la cuisine française !

Il s’agit d’une poule, farcie ou non, cuite à feu doux dans son bouillon avec des petits légumes de saison. Elle est servie avec du riz et nappée d’une sauce blanche. L’ensemble est délicat et fondant. Pour souligner la finesse des légumes (navets, céleri, rutabaga...) qui accompagnent ce plat et faire ressortir le fondant de la volaille, préférez des vins tout en dentelle.

Ronds et fruités, les blancs apportent du relief aromatique à ce mets servi bien chaud. C’est le cas du Pouilly-Vinzelles La Soufrandière Climat "Les Quarts" qui est produit sur l’un des plus beaux terroirs du mâconnais. Pur et minéral, ce cru légèrement citronné possède un équilibre parfait et beaucoup de longueur en bouche. Tournez-vous également vers l’Alsace qui élabore des crus aromatiques et d’une grande fraîcheur tels que le Riesling Grand Cru Schlossberg du Domaine Weinbach. Sa bouche, charnue, évoque les fruits jaunes. Il apporte de la matière et de l’intensité à la dégustation de la poule au pot. Sa fraîcheur, quant à elle, permet de contrebalancer l’onctuosité de la sauce blanche. Enfin, si vous préférez accompagner la poule au pot d’un vin rouge, choisissez-en un élégant aux tanins fins comme le Savigny-lès-Beaune 1er Cru Les Godeaux du Domaine Vincent Sauvestre. 

Retrouvez la recette de la poule au pot avec Madame Figaro Cuisine.

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Au fil des tables, des recettes et des générations, tout autant que la "poêlée", la "marmite" ou la "cocotte", la terrine a fini par trouver droit de cité sur les cartes les plus prestigieuses, associant ainsi au produit et aux ingrédients qui l'escortent le mode de cuisson... Mais si on trouve aujourd'hui ainsi accommodées une infinité de recettes (du foie gras au hareng saur, en passant par des légumes variés et des poissons empilés), si la terre vernissée a souvent cédé la place à une multitude de matières, la "terrine de campagne" obéit à des règles bien précises : exclusivement composée de viandes (du porc, éventuellement un peu de veau, mais surtout le gibier dédié, sauvage ou pas : lièvre, sanglier, canard, faisan...), elle se distingue par ses saveurs affirmées, aussi bienvenues au casse-croûte paysan qu'au pique-nique familial de l'été.

La terrine de campagne est ainsi un mets très simple, qui adore la simplicité... Point de grand cru ancien et complexe ici, mais au contraire le fruité et la fraîcheur de la jeunesse, dont la vigueur résistera à la puissance du mets. Point de blancs légers et aromatiques non plus (muscat, sauvignon), mais ceux du Sud (vallée du Rhône, Provence, Languedoc), beaucoup plus structurés, pourront tenir leur place. Cependant, je vois plutôt ici des rouges... vifs, dont les tanins épouseront l'onctuosité de la recette.

Je pense à ces vins conviviaux et spontanés qui, dès l'ouverture de la bouteille, promettent un plaisir immédiat : le vignoble de la vallée du Rhône septentrionale en regorge, de Saint-Joseph jusqu'à Crozes-Hermitage en passant par le Côte-Rôtie. Dans l'appellation Saint-Joseph Bernard Faurie produit une remarquable cuvée issue de vieilles vignes de syrah, marquée par des arômes de fruits noirs et de poivre. Très dense, la bouche est à la fois exubérante et fraîche, avec un fruité spontané qui se prolonge en finale. La structure est solide sans être pesante, et les tanins apporteront une réelle profondeur au mariage gourmand. Le millésime 2007 est actuellement à point. À Crozes-Hermitage, on choisira un peu plus jeune (2008), le Domaine de Thalabert des Domaines Jaboulet : millésime plus léger, il sera d'une fraîcheur plus immédiate avec un nez de fruits rouges légèrement acidulé (framboise, cassis). En bouche, la puissance est bien présente, mais c'est le fruit qui domine, rafraîchissant, tout en finesse, et pourtant omniprésent.

• Domaine Bernard Faurie : 04 75 08 55 09
• Domaine Jaboulet : www.jaboulet.com

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De toutes les plantes potagères, l'artichaut est sans doute la plus difficile à marier à un vin. Il est lui-même riche en tanins, et de surcroît doté d'une amertume qui, si elle rebute souvent les plus jeunes, fait tout son charme selon les adultes. Il faut donc lui opposer un vin dont le gras gommera un peu ce caractère en forme d'aspérité : certainement pas un blanc sec et minéral, pas davantage un rouge tannique, astringent ou boisé. Tout dépend évidemment de sa préparation. S'il est cru (les délicieux petits violets de Provence en croque-au-sel), ou en salade agrémentée de citron ou de vinaigrette, la cause est entendue : choisissez une eau de source bien fraîche. S'il est cuit, tout est affaire de cuisson. Patiemment et longuement mijoté, cuisiné dans un consommé, une infusion ou dans de l'huile d'olive extra-vierge, il va perdre peu à peu de son astringence naturelle. Dès lors, tout devient plus facile. L'astuce consiste à le marier à une fondue de saint-nectaire (fromage de vache auvergnat à pâte pressée non cuite, couronné d'une AOC depuis 1964), l'un des rares fromages français capables d'affronter les vins rouges.

Cela tombe bien, il sera à son meilleur jusqu'au milieu de l'automne. Par son gras et sa douceur, il va équilibrer l'amertume de l'artichaut et faire le lien avec le vin. On lui opposera un rouge évidemment, friand, floral, souple, dont le fruité et la jeunesse iront titiller le caractère très végétal de l'artichaut. La vivacité du vin devra épouser le gras du fromage, et sa rondeur compenser l'astringence du légume. À ce stade-là, l'éventail se resserre singulièrement. Et je songe tout de suite à des beaujolais : le cépage gamay a cette triple faculté (finalement pas si courante) de désaltérer, de donner au palais un plaisir immédiat et spontané, et surtout de s'estomper sur une fin de bouche exactement nette. Bien entendu j'irai vers des crus comme Morgon, Brouilly ou Moulin-à-Vent. Nés de vignes en collines et de terroirs plus nobles, leurs vins ont plus de corps et de caractère que ceux de la simple appellation beaujolais-villages. Mais j'ai bien du mal à trancher entre ces trois-là, comme à choisir entre ces trois domaines, tous aussi recommandables l'un que l'autre...

1. Domaine Marcel LapierreDomaine du Vissoux Château Thivin : www.chateau-thivin.com

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris

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