Au XIXe siècle, des chalutiers partaient de Fécamp et de Bordeaux les cales chargées d'un sel précieux pour s'en aller pêcher la morue sur les bancs de Terre-Neuve, au large du Québec. Jugées invendables, les prises trop petites - celles qui n'atteignaient pas la longueur d'un cabillot, cette pièce de bois qui sert à tourner les drisses au pied du mât -, n'étaient pas salées et faisaient l'ordinaire du bord. Ainsi finit-on par donner au même poisson des noms différents selon son traitement : frais quand il est cabillaud, morue quand il est salé, et stockfisch quand il est salé puis séché à l'air (en Scandinavie, mais aussi... à Nice). Ferme et feuilletée, bien plus délicate qu'on ne croit, la chair du cabillaud s'accommode de nombreuses préparations. Mais c'est sans doute rôti que l'animal donne le meilleur de lui-même. Allez savoir pourquoi, il épouse alors idéalement des fleurons méditerranéens comme la tomate, les olives et les herbes aromatiques, y piochant de quoi mettre en valeur et même développer son ampleur gustative. Bien entendu je ne vois là qu'un vin blanc, mais il le faudra plutôt jeune pour la vivacité, et bien charpenté pour jouer à égalité. Je songe évidemment à la Vallée du Rhône, et plus précisément à Châteauneuf-du-Pape. Par exemple, le Domaine Mathieu : ce vin-là va apporter au plat une richesse un peu plus complexe, et arrondira le caractère tranchant du iodé. En outre, sa fraîcheur s'accordera à merveille avec la tomate et le parfum des herbes. Plus marqué par la minéralité, le Château Mont-Redon va trouver dans le plat un complice parfait qui exalte son fruité tout en construisant une fin de bouche à la fois tendre et veloutée. Tandis que lui-même amènera au poisson un peu de cette complexité élégante qui lui manquait peut-être.

Domaine Matthieu : www.domainemathieu.fr Château Mont-Redon : www.chateaumontredon.fr Découvrez notreoutil d'accords mets/vins. Choisissez votre menu, il vous conseille le vin qui va avec.

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Belge à l’origine, ce plat populaire a d’abord conquis le Nord de la France, devenant même emblématique de la grande braderie annuelle de Lille : ce jour-là, toutes les brasseries et tous les restaurants de la ville, de la pizzeria jusqu’au pékinois, se sentent quasiment obligés de lui faire un peu de place sur leur carte. Le principal attrait du duo moules-frites, c’est sa simplicité : utiliser ici une fourchette ne serait pas seulement une faute de goût, mais carrément une incongruité, aussitôt sanctionnée par des salves de moquerie alentour. On ne confondra pas cependant avec une autre tradition locale, le cornet de frites à la mayonnaise qu’on déguste en déambulant, et qu’on peut considérer comme le premier fastfood flamand de l’histoire. Du seul point de vue de la technique culinaire, la recette est d’une simplicité désarmante. Il y faut des pommes de terre qu’on fait cuire dans des ustensiles de plus en plus perfectionnés (on arrive même aujourd’hui à frire presque sans friture), et des moules d’élevage (on en trouve déjà lavées et grattées) qu’on préparera "à la marinière": un peu de beurre au fond d’une cocotte, des oignons coupés en rondelles, des branches de céleri, un peu de vin blanc par-dessus et, en quelques minutes, le tour est joué. À Lille, on compte 1 kg de moules par personne, à Bruxelles plutôt 1,5 kg…

On évitera évidemment tous les vins rouges dont les tannins pourraient créer une certaine amertume. On écartera aussi tous les blancs complexes qui finiraient par écraser le plat. Il faut ici un vin simple, avec de l’effervescence pour relever la douceur des moules. On pourrait aller chercher un crémant d’Alsace ou de Loire. Le crémant de Loire du Domaine du Petit Clocher, à Cléré-sur-Layon, est un vin blanc pétillant avec un nez très aromatique (pain grillé, amande fraîche, poire, jasmin) et sa bouche vive et minérale conviendra bien à notre marmite : son effervescence s’accordera au iodé – et aussi à la douceur – des moules. Autre proposition, beaucoup plus traditionnelle : une bière blonde. Je pense notamment à la Kronenbourg 1664, que je trouve pour ma part très équilibrée. Son bouquet est fruité (pêche, poire), sa rondeur en bouche et son amertume très discrète envelopperont le côté iodé des moules, tandis que son effervescence et sa fraîcheur s’opposeront au gras des frites. Mais si on préfère une bière belge, je recommanderai celle d’Orval, bière trappiste d’une grande qualité et d’une belle fraîcheur, avec une structure subtile, un bouquet complexe (notes herbacées, fleurs blanches, agrumes), et une bouche fraîche et légère qui donnera du relief au gras des frites.

Domaine du Petit Clocher : www.domainedupetitclocher.frBière Kronenbourg : www.brasseries-kronenbourg.comBière Orval : www.orval.be

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Une légende tenace attribue l’invention du steak tartare aux cavaliers tatars. La réalité est un peu différente : leur démarche consistait à sécher des lanières de filet de cheval en les salant d’un côté, puis en les plaçant entre la selle et le dos de leur monture, ce qui avait pour effet d’en presser le sang. Deux heures plus tard, ils recommençaient l’opération de l’autre côté. Dans Michel Strogoff, publié en 1875, Jules Verne évoque brièvement cette spécialité. Mais la recette telle que nous la connaissons aujourd’hui ne sera codifiée qu’en 1938 par Prosper Montagné, dans le Larousse gastronomique. Il y faut un beau morceau de filet de boeuf, que les puristes découperont patiemment en cubes minuscules à l’aide d’un couteau bien affûté ; les autres s’en remettront au hachoir immaculé de leur boucher préféré. Il y faudra aussi des jaunes d’oeufs, de la moutarde de Dijon, de l’huile d’olive, des câpres, de l’échalote finement hachée, du persil, de la coriandre et du Tabasco. Puis, selon le goût de chacun et l’inspiration de l’instant, du piment d’Espelette, de la sauce anglaise (Worcestershire), du ketchup… Et on accompagnera le tout de frites ou de pommes gaufrettes, voire d’un peu de salade verte.

La texture est douce mais avec de la mâche, les saveurs sont relevées. Il faut là un vin rouge évidemment, issu majoritairement du cépage merlot pour affronter piment d’Espelette, câpres et moutarde. Donc des Saint-Emilion choisis jeunes pour leur fraîcheur préservée. Premier grand cru classé depuis la révision de 2006, Château Pavie-Macquin a progressé de manière fulgurante depuis une quinzaine d’années et cela n’est sûrement pas fini. Bouquet sur des fruits rouges et noirs (cerise, myrtille, cassis), bouche ronde et très soyeuse avec des tannins gras, structure généreuse capable de tenir tête à l’assaisonnement, on tient là un mariage évident. Non loin de là, Château Dassault, grand cru classé lui aussi, continue de se peaufiner millésime après millésime, proposant des vins de plus en plus complexes, racés, élégants. Le nez s’exprime sur les fruits rouges et les épices ; la bouche est d’une architecture plutôt classique, avec une puissance tranquille qui sait se faire sentir sans jamais s’imposer, et des tannins très fins qui roulent au palais. Château de Fonbel enfin – même propriétaire que le fameux Ausone – bénéficie du même savoir-faire et des mêmes soins jaloux, et cela se sent. Nez de fruits rouges donnant déjà une impression de fraîcheur, et en bouche un équilibre formidable entre les gras du vin et sa vivacité : cela va rehausser le goût pimenté du tartare tout en adoucissant sa mâche.

Château Pavie-Macquin, Château Dassault, Château de Fonbel

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La légende rapporte que les Corinthiens, lorsqu'ils vendaient leurs fameux raisins secs aux Vénitiens, y mélangeaient volontiers des figues séchées, beaucoup moins coûteuses ; ainsi serait née l'expression "mi-figue, mi-raisin", qui souligne une ambiguïté. À Rome, les oies grasses, dont le foie était déjà recherché des gourmets, étaient nourries de figues, méthode que certains producteurs ont tenté de restaurer voilà quelques années, mais sans réel succès. L'histoire montre en tout cas que le figuier, originaire d'Orient, a très tôt gagné les rives de la Méditerranée, grâce notamment aux Phéniciens, qui, lors de leurs voyages en mer, se nourrissaient de son fruit séché, tradition qu'on retrouve dans les fameux "treize desserts" du Noël provençal.

Si les figues se récoltent sous nos latitudes de juin à novembre, les meilleures d'entre elles - notamment les "petites violettes de Solliès", village à l'est de Toulon - ne se trouvent sur les marchés qu'un mois durant, de fin août à fin septembre. Il est donc grand temps de goûter à ce monument de gourmandise qu'est la tarte aux figues, lesquelles, gorgées de parfums et de saveurs, juteuses et sucrées, s'accommodent de la recette la plus élémentaire (une simple pâte brisée) et s'enchantent du croustillant doré conquis dans le four.

Le sucre est ici dominant et appelle donc un vin moelleux né au grand soleil. Ce sera à l'évidence un vin du Roussillon : un rivesaltes, un maury ou, mieux encore, un banyuls. Mais un banyuls jeune, pas encore oxydé. Celui élaboré par les frères Parcé au domaine de la Rectorie est un modèle du genre : au nez, un bouquet fruité, vineux, avec des arômes intenses de myrtille, de réglisse et de cacao ; en bouche, une puissance tannique évidente qui se marie à un moelleux persistant tout en nuances ; et surtout, une longueur qui semble ne jamais en finir. Aux amateurs de maury je recommanderai volontiers le vintage du domaine Pouderoux, au profil plus dense et plus complexe. Et à ceux qui préfèrent un rivesaltes, je conseillerai le muscat du domaine Cazes, qui s'oriente davantage vers les fruits exotiques avec, en arrière-plan, une pointe de menthe.

Domaine de la Rectorie Domaine Pouderoux : www.domainepouderoux.frDomaine Cazes

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Une légende tenace prétend qu'il existe presque autant de paellas que de cuisinières espagnoles. C'est évidemment complètement faux. Il n'y en a qu'une seule authentique : c'est la poêle épaisse et profonde, dépourvue de manche mais dotée de deux poignées diamétralement opposées, dans laquelle on prépare traditionnellement un riz safrané à l'huile d'olive. À cette base triptyque invariable, on peut ensuite adjoindre une infinie variété d'ingrédients selon les disponibilités de l'endroit : haricots verts, petits pois, poulet, lapin, moules, langoustines, voire calamar et même homard. Et, comme souvent (voir le tian, la marmite, le tajine...), l'ustensile a donné son nom à la préparation. Probablement née à Valence dans des temps immémoriaux, la recette initiale s'est peu à peu enrichie au fur et à mesure qu'elle régalait tout le pays, et a même traversé l'océan pour se faire jambalaya à La Nouvelle-Orléans. Dernière précision : contrairement aux risottos de mon enfance, qui ne s'accommodent que de riz rond, la paella réclame du riz long.

On imagine bien que le choix de la garniture aura une influence déterminante sur celui des vins. Pourtant, dans tous les cas, on évitera les rouges : les tannins pénaliseraient le plat auquel il manquerait alors une certaine extravagance aromatique. En revanche, on notera que l'encre de seiche, parfois utilisée pour colorer le plat de manière originale, n'a aucune incidence aromatique.Le problème étant ainsi posé, j'irai évidemment vers des vins blancs. À Pessac-Léognan, entre Bordeaux et Sauternes, quelques grands crus classés produisent simultanément des rouges et des blancs de belle lignée. Je pense notamment au Château Smith Haut-Lafitte, dont les productions ne cessent de progresser. Un peu exotique au nez, avec un bouquet exubérant (ananas, orange, pomme verte), il propose en bouche une vraie densité, avec beaucoup de rondeur et de vivacité. On le choisira évidemment jeune (2 à 3 ans) afin d'en préserver le fruit.

Plus au sud, dans la région de Barcelone, le Domaine Marqués de Alella bénéficie d'un microclimat (faible pluviosité, ensoleillement généreux) et de sols granitiques qui donnent une personnalité bien spécifique aux vins produits. Cultivé et vendangé avec un soin extrême, le raisin est ensuite vinifié selon les procédés les plus modernes, ce qui favorise l'éclosion d'un bouquet extrêmement expressif (thym, poire, safran), et, en bouche, une construction dans laquelle la puissance le dispute à l'onctuosité, avec des notes salines et une puissance enrichie par l'alcool. Toujours en Catalogne, la cuvée Viña Sol de Miguel Torres est l’accord le plus classique quand on se trouve sur une terrasse espagnole…

• Château Smith Haut- Lafitte
• Domaine Marqués de Alella : marquesdealella.com
• Miguel Torres : www.torres.es

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La cuisson en brochettes grillées est probablement l'une des premières qu'ait inventée l'homme préhistorique : simplissime, elle convient parfaitement à la plupart des aliments. Les variations sont si nombreuses qu'il a fallu leur trouver des noms pour les différencier : chachlik en Géorgie (des cubes de gigot de mouton rassis et marinés dans une vinaigrette aromatisée), kebab en Turquie (toujours de la viande, généralement du mouton, qu'on peut griller ou rôtir), attereau lorsqu'il s'agit d'abats panés à l'anglaise et plongés dans la friture... Une simple brochette de poisson convient particulièrement bien aux repas d'été, qu'on choisisse le barbecue, le gril de table japonais (hibachi) ou celui du four. On préférera évidemment pour cela des poissons point trop délicats, tant par leur texture que par leur goût : ce mode de cuisson est quand même relativement "brutal", et les saveurs de grillé qu'il engendre deviennent rapidement dominantes. Le bar, la seiche et les gambas se prêteront bien au jeu. Quelques dés de légumes alternés (poivron, tomate, oignon...) apporteront des nuances végétales, de l'huile d'olive, dont on n'oubliera pas de badigeonner la brochette avant cuisson, tiendra aussi son rôle dans le concert final. Pour une fois, le principe se vérifie : du vin blanc avec le poisson, le rouge n'ayant vraiment pas sa place ici. Mais pourquoi ne pas tenter un rosé ? Sa simplicité conviendra à merveille à celle de la recette, conviviale à souhait. Et tant qu'à en choisir un, autant le prendre en Provence. Je songe immédiatemment au Domaine de l'Angueiroun (Bormes-les-Mimosas), où Eric Dumon produit une cuvée magnifique à base de grenache, de mourvèdre, de cinsault et de tibouren. Remarquable par sa teinte rose intense et sa limpidité brillante, il se caractérise aussi par son bouquet primaire, à la fois fruité et floral, avec des notes de rose, de framboise et de violette. En bouche, il est tout en légèreté, avec une rondeur équilibrée par la fraîcheur. On tient là un mariage éclatant dans sa simplicité. A quelques kilomètres de là, à La Londe-Les Maures, le Château Les Valentines vinifie et commercialise depuis une quinzaine d'années la vendange autrefois apportée à la coopérative. La cuvée Virginie propose une robe rose pâle, un nez à la fois floral et fruité (fraise des bois, framboise, pastèque), avec des touches d'épices. La bouche est désaltérante, chaleureuse, avec une finale saline et fruitée qui s'accordera à merveille avec le poisson et sa garniture légumière ensoleillée. A Palette, près d'Aix-en-Provence, la Château Crémade sera un vrai rival de ces deux-là avec son bouquet fruité et sa bouche au gras généreux.

Domaine de l'Angueiroun : www.angueiroun.frChâteau Les Valentines : www.lesvalentines.comChâteau Crémade : www.chateaucremade.com

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris.

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Originaire de Chine, la pêche aurait été introduite en Europe par Alexandre le Grand. De la mi-juin à la fin de septembre, les variétés se succèdent sur nos marchés: grosse jaune plutôt sucrée et assez robuste, ou petite blanche plutôt parfumée mais beaucoup plus fragile. Sa richesse aromatique, d’autant plus élégante qu’elle est à bonne maturité, lui permet presque toutes les audaces : nature, cuisinée ou accommodée en dessert sucré. Encore un "truc": sauf à croquer dans la pêche sous l’arbre lui-même ou en revenant du marché, le fruit se consomme de préférence pelé. Ce qui n’est pas très compliqué: il suffit de le plonger 30 secondes dans une eau quasi bouillante, puis de le passer sous le robinet ; la peau se détache alors d’elle-même (valable aussi avec les tomates, autre produit d’été). Pour une dégustation "nature", ou pochée dans un vin blanc aux épices, je vois bien un pinot gris alsacien de type vendanges tardives, très dense et parfumé. Le Domaine Christian et Véronique Hebinger sera ici parfaitement à sa place, avec son nez fruité et épicé qui évoque le raisin sec de Corinthe et le miel d’acacia, la réglisse et le coing. La bouche, très élégante et équilibrée, s’exprime à la fois par la puissance et l’onctuosité.

Si le fruit est présenté en salade additionnée de menthe fraîche – mariage très raffiné – je préférerai un jurançon de même type, et très jeune lui aussi pour privilégier fraîcheur et fruité. Il existe sur cette terre de Béarn un vignoble à la destinée extraordinaire. Devenue veuve en 1987, Yvonne Hégoburu, alors âgée de 60 ans, décide en hommage à son mari défunt de faire du petit vignoble familial (6,5 ha) le premier de son appellation. Arrachage, replantation de cépages locaux, restructuration, adoption d’emblée de la viticulture bio, puis de la biodynamie, elle tient son pari en deux décennies ! Aujourd’hui, sa cuvée Kattalin est reconnue comme l’un des plus grands moelleux de France, et donc du monde. Le nez est incroyablement riche et complexe avec des notes de fruits jaunes, d’agrumes confits, de fruits exotiques, d’ananas. En bouche, une fantastique pureté, avec de la fraîcheur, de l’onctuosité, et une petite note acidulée qui vient réveiller le rêve. Un très beau vin, auquel il faudra des pêches parfaites.

Préparé en dessert plus ou moins pâtissier, tarte par exemple, le mariage demandera plus de nuances car la construction de saveurs se complique. Là, j’irai plutôt vers un vin de Loire à base de chenin blanc, un coteaux-de-l’aubance du Château Princé : sa douceur n’est jamais doucereuse, et il possède assez de souplesse pour résister sans s’opposer

• Domaine de Souch
• Domaine Christian et Véronique Hebinger: 03.89.41.19.90
• Château Princé: www.chateauprincé.fr

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Fruit ou légume, la tomate ? Les deux, suis-je tenté de répondre. Du point de vue botanique, c'est incontestablement un fruit. Du point de vue culinaire, c'est un légume, aussi peu sucré que tous les autres. Si on veut bien remettre à leur place - parmi les féculents - la pomme de terre et la patate douce, la tomate est même le légume le plus consommé dans le monde. En Italie, où elle fait partie de leur culture, certaines variétés locales bénéficient d'une IGP (indication géographique protégée) comme la tomate Pachino ou la San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino. En France, il a longtemps fallu se contenter de variétés insipides. Heureusement, des agriculteurs se sont acharnés à faire renaître d'anciennes variétés très goûteuses comme la "coeur de boeuf" ou la "noire de Crimée".

La mozzarella, quant à elle, est victime de son succès. La plus savoureuse, la mozzarella di bufala campana, est fabriquée avec du lait de bufflonne et protégée elle aussi par une AOP. Mais, à moins de s'adresser à un fromager, la plupart des productions qu'on trouve en France sont faites de lait de vache et paraissent alors bien fades. À partir de cela, rien de plus facile que de réaliser une salade caprese, puisque c'est ainsi qu'on l'appelle en Italie. Il y faudra donc de très bonnes tomates dont on aura soigneusement ôté la peau (il suffit de les ébouillanter 30 secondes) et qu'on découpera ensuite en quartiers, d'une vraie mozzarella di bufala aussi fraîche que possible, de quelques feuilles de basilic frais, lui aussi, et d'une très bonne huile d'olive. Ainsi assemblée, cette salade est un exemple d'équilibre : l'acidité de la tomate s'oppose au gras de la mozzarella, et l'ensemble est enrichi par l'intensité aromatique du basilic. Plat d'été emblématique, il lui faut des vins d'été, blancs parfumés ou rosés fruités.

En appellation Coteaux-du-languedoc, le très réputéMas Jullien produit un excellent rosé, assemblage de grenache et de cinsault dominant. Le nez est fruité, floral et épicé, la bouche est chaleureuse grâce à l'alcool, qui compensera l'acidité des tomates, et avec suffisamment de fraîcheur pour contrer le gras de la mozzarella. Dans la même appellation, le rosé du Prieuré Saint Jean de Bébian est élaboré avec 60 % de cinsault et 40 % de grenache. Le bouquet est intense, avec des notes iodées, la bouche est ronde et vive. En Italie, je vous conseille très volontiers un vin blanc du Frioul, celui que le domaine Vie di Romans produit à partir du cépage sauvignon. Aromatique, il rejoint les parfums du basilic et de la tomate, et sa bouche est fraîche et florale.

• Mas Jullien
• Prieuré Saint Jean de Bébian
• Vie di Romans www.viediromans.it

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