On le dit "cèpe de Bordeaux" quand il pousse dans les forêts de châtaigniers, "cèpe des pins" lorsqu'il surgit au pied des résineux, ou encore "tête de nègre" quand il s'épanouit dans les bois de chênes. Mais aux uns et aux autres il faut de l'eau, beaucoup d'eau, puis du soleil, beaucoup de soleil. Ce qui explique leurs caprices. Raison de plus pour ne pas manquer leurs épousailles avec le vin au moment de les déguster. Évidemment, les accords ne seront pas les mêmes selon qu'ils seront servis en accompagnement d'un mets principal (veau, volaille, langoustines, voire risotto ou pâtes fraîches), ou dégustés pour eux-mêmes : simplement grillés, ou poêlés dans un filet d'excellente huile d'olive, puis agrémentés de quelques herbes aromatiques (thym, marjolaine...). Ainsi préparés, leur complexité aromatique (noisette, terre humide...), leurs saveurs élégantes et persistantes, et surtout leur texture moelleuse, seront préservées, et ils deviendront alors un véritable catalyseur pour les différentes expressions du vin.

Les possibilités de choix sont innombrables, mais pour ma part je trouve que les rouges du Médoc leur conviennent parfaitement, peut-être parce qu'on est là sur leurs terres d'élection. Par exemple, s'ils accompagnent un filet de boeuf poêlé ou grillé qui apportera de la mâche, je les escorterais volontiers d'un Château Rollan de By, un cru bourgeois du Nord-Médoc qui établira immédiatement une sorte de complicité : le bouquet est intense, la bouche est sphérique avec des tanins soyeux, et sa rondeur créera un équilibre avec la légère amertume des champignons tandis que les persistances gustatives de l'un et des autres s'épouseront.

Si les cèpes accompagnent une viande blanche (veau, volaille), par nature beaucoup plus délicate, j'irais plutôt vers Saint-Estèphe dont le terroir calcaire et le climat venté apportent aux vins un surcroît de fraîcheur et de vivacité. Je songe particulièrement au Château Le Crock, lui aussi cru bourgeois : au nez, d'abord des baies sauvages (myrtille, cassis), avec en arrière-plan une note de laurier. En bouche, la structure est légère, longiligne, avec une fraîcheur qui équilibrera le gras né de la cuisson.

Château Rollan de ByChâteau Le Crock

Découvrez notre outil d'accords mets/vins. Choisissez votre menu, il vous conseille le vin qui va avec.

Lire l'article original

À lire aussi :

• Accord mets/vins : Que boire avec... du foie gras?
• Accord mets/vins : Que boire avec... un saint-honoré ?
• Accord mets/vins : que boire avec... le potiron ?
• Accord mets/vins : Que boire avec... des huîtres ?
• Accord mets/vins : Que boire avec... une blanquette de veau ?

Panais, navet... tous ces légumes qu'on dit "oubliés" font un retour en force sur les étals et sur les cartes étoilées. Même le terrible topinambour, pourtant toujours bien présent dans le légendaire familial, est en voie de réhabilitation. Presque tous peuvent se déguster d'une infinité de manières : crus en salade, cuits en potages, en purées, en ragoûts, voire en frites (le navet). Au Portugal, on se régale même des grelos, les fanes et les fleurs de rutabaga, cuites avec le riz. Les sensations dominantes sont toujours à peu près les mêmes : une vraie persistance gustative, un bouquet intense, du salé, de l'amertume et une mâche consistante. Le mariage se fera avec des bordeaux d'une dizaine d'années, mais pour ne pas brusquer cette sortie de l'ombre je choisirais plutôt les seconds vins de grands châteaux.

À Pessac-Léognan, le Château Haut-Bailly produit un vin extraordinaire, très élégant, raffiné, au nez de mûre et de cerise, la bouche est caressante et subtile, longue et intense. Son second vin, La Parde de Haut-Bailly, plus discret dans l'émotion, est de surcroît d'un rapport prix/plaisir absolument remarquable. Dans la même appellation, La Chapelle de Haut-Brion (second vin du Château La Mission Haut-Brion) saura arrondir l'amertume des légumes et alléger leur mâche. En Médoc, sur les terres de Saint-Julien, la Croix de Beaucaillou, second vin du Château Ducru-Beaucaillou, sera lui aussi un complice parfait pour remettre dans la lumière ces légumes oubliés.

• La Parde de Haut-Bailly, Château Haut-Bailly
• La Chapelle de Haut-Brion, Château La Mission Haut-Brion
• La Croix de Beaucaillou, Château Ducru-Beaucaillou

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris

Lire l'article original

À lire aussi :

• Accord mets/vins : Que boire avec... des nems ?
• Accord mets/vins : que boire avec... une Sacher-Torte ?
• Accord mets/vins : Que boire avec... des escargots au beurre d'ail ?
• Accord mets/vins : Pour accompagner le poulet ?
• Accord mets/vins : que boire avec... une mousse au chocolat ?

De toutes les recettes italiennes, le risotto est probablement l’une des plus emblématiques. C’est une recette de maniaque, nécessitant une précision à la seconde près, afin d’obtenir un résultat ni trop crémeux ni trop liquide, exigeant des ingrédients bien définis (riz arborio, ou carnaroli, ou vialone nano), imposant une cuisson intégrée – et non parallèle – de l’accompagnement (fromage, truffe, asperges…) qui doit imprégner le riz de ses saveurs… Au palmarès des champignons gastronomiques, le cèpe – le plus apprécié des bolets – est assurément le troisième sur le podium, aux côtés des deux truffes, la blanche et la noire. La première se paie au prix de l’or, la deuxième à celui de l’argent ; mais pour acheter le troisième au marché… il faut vraiment n’avoir pas eu de chance dans les sous-bois de septembre et d’octobre. Car si les truffes se cachent obstinément sous la terre jusqu’à y mourir parfois, le cèpe aime tant le soleil qu’il surgit dès le premier rayon après la pluie, sans jamais oublier de coiffer son chapeau si caractéristique.

La vraie magie du cèpe, c’est son double langage: d’un côté une texture unique, soyeuse ou visqueuse selon qu’on l’adore ou la déteste ; de l’autre des arômes de forêt, de terre, de mousse, si denses au nez qu’ils finissent par exploser aussi en bouche. Le riz, auquel on a pourtant si souvent reproché sa fadeur et son insipidité, est un extraordinaire capteur de saveurs. Le "gras" du beurre va s’opposer au "salé" du parmesan, et puis une certaine amertume du cèpe va s’imposer peu à peu en arrière-plan, prolongeant la finale presque indéfiniment. Pour tenir tête à cela, il faudra évidemment un rouge d’âge moyen – 5 à 8 ans, pas plus, pas moins – avec un bouquet de belle complexité, des arômes de champignons, des notes de laurier et de poivre noir, un arrière-plan de forêt… Et puis en bouche une structure à la fois légère et séduisante, mais quand même plutôt ronde et consistante.

Alors je ferme les yeux et immédiatement s’impose un pinot noir de Bourgogne, et même un chambolle-musignydu Domaine Christian Sérafin, dont la vivacité très précise va équilibrer le gras du risotto. Si je continue de rêver, je vais aller vers un cépage nebbiolo du Piémont, un barbaresco par exemple, dont les tannins vont exciter l’onctuosité du risotto. La cuvée Tulin, de Giorgio Pelissero, avec ses notes de cerise à l’eau-de-vie, de sauge, de pétale de rose, et de terre mouillée, caresse le parfum des cèpes. Son voisin Bruno Rocca produit également un barbaresco de haute qualité aux parfums de fruits rouges et d’épices, avec une bouche profonde et très élégante.

Les bons vins : grands rouges comme un chambolle-musigny ou un barbaresco

Lire l'article original

À lire aussi :

• Accord mets/vins : Que boire avec... des spaghettis bolognaise ?
• Accord mets/vins : Que boire avec... une tarte aux figues ?
• Accord mets/vins : Que boire avec... une paëlla ?
• Accord mets/vins : Que boire avec... une bouillabaisse ?
• Accord mets/vins : Que boire avec... un cheeseburger ?

Comme cela arrive souvent en cuisine, la recette a fini par prendre le nom de l'ustensile particulier qui sert à sa confection : le tajine, c'est d'abord un plat en terre vernissée surmonté d'un couvercle conique percé à son sommet.

Le tajine aux légumes, sûrement le plus estival des trois, rassemble généralement des oignons, des tomates, des courgettes, des carottes, des aubergines, des poivrons, plus des épices (ras el hanout, paprika, curry), et bien entendu de l'huile d'olive. Je pense évidemment à un rosé de Bandol, et notamment à celui du Domaine Tempier : son fruité exubérant (cerise, fraise, sauge fraîche...) épousera la sensation huileuse des légumes.

Avec un tajine au poulet, la sensation de mâche augmente évidemment, et transforme radicalement la perception en bouche. Cette fois, il faudra un vin beaucoup plus structuré, doté de surcroît d'une bonne puissance en alcool. Je pense à un vacqueyras blanc de la Vallée du Rhône, assemblage de grenache blanc et de clairette, et plus particulièrement à celui que produit le Domaine du Sang des Cailloux.

Avec le tajine d'agneau, on franchit encore un degré dans la texture et la puissance aromatique du plat. J'irai donc dans la Vallée de la Loire : près de Chinon, Philippe Alliet mène une recherche incessante, s'inspirant de ce qui se fait dans les grands crus bordelais.

Domaine Tempier :www.domainetempier.comDomaine du Sang des cailloux :www.sangdescailloux.comDomaine Philippe Alliet :02 47 93 17 62Par Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du Monde 2004

Lire l'article original

À lire aussi :

• Accord mets/vins : que boire avec... un melon ?
• Accord mets/vins : que boire avec... une salade niçoise
• Accord mets/vins : que boire avec... des sardines grillées ?
• Accord mets/vins : que boire avec... une pièce montée ?

Au XIXe siècle, des chalutiers partaient de Fécamp et de Bordeaux les cales chargées d'un sel précieux pour s'en aller pêcher la morue sur les bancs de Terre-Neuve, au large du Québec. Jugées invendables, les prises trop petites - celles qui n'atteignaient pas la longueur d'un cabillot, cette pièce de bois qui sert à tourner les drisses au pied du mât -, n'étaient pas salées et faisaient l'ordinaire du bord. Ainsi finit-on par donner au même poisson des noms différents selon son traitement : frais quand il est cabillaud, morue quand il est salé, et stockfisch quand il est salé puis séché à l'air (en Scandinavie, mais aussi... à Nice). Ferme et feuilletée, bien plus délicate qu'on ne croit, la chair du cabillaud s'accommode de nombreuses préparations. Mais c'est sans doute rôti que l'animal donne le meilleur de lui-même. Allez savoir pourquoi, il épouse alors idéalement des fleurons méditerranéens comme la tomate, les olives et les herbes aromatiques, y piochant de quoi mettre en valeur et même développer son ampleur gustative. Bien entendu je ne vois là qu'un vin blanc, mais il le faudra plutôt jeune pour la vivacité, et bien charpenté pour jouer à égalité. Je songe évidemment à la Vallée du Rhône, et plus précisément à Châteauneuf-du-Pape. Par exemple, le Domaine Mathieu : ce vin-là va apporter au plat une richesse un peu plus complexe, et arrondira le caractère tranchant du iodé. En outre, sa fraîcheur s'accordera à merveille avec la tomate et le parfum des herbes. Plus marqué par la minéralité, le Château Mont-Redon va trouver dans le plat un complice parfait qui exalte son fruité tout en construisant une fin de bouche à la fois tendre et veloutée. Tandis que lui-même amènera au poisson un peu de cette complexité élégante qui lui manquait peut-être.

Domaine Matthieu : www.domainemathieu.fr Château Mont-Redon : www.chateaumontredon.fr Découvrez notreoutil d'accords mets/vins. Choisissez votre menu, il vous conseille le vin qui va avec.

Lire l'article original

À lire aussi :

• Accord mets/vins : Que boire avec... des calamars ?
• Accord mets/vins : Que boire avec... une brochette de poissons grillés ?
• Accord mets/vins : Que boire avec... un plateau d'huîtres ?
• Accord mets/vins : Que boire avec... des moules-frites ?
• Accord mets/vins : Que boire avec... des sushis ?

Belge à l’origine, ce plat populaire a d’abord conquis le Nord de la France, devenant même emblématique de la grande braderie annuelle de Lille : ce jour-là, toutes les brasseries et tous les restaurants de la ville, de la pizzeria jusqu’au pékinois, se sentent quasiment obligés de lui faire un peu de place sur leur carte. Le principal attrait du duo moules-frites, c’est sa simplicité : utiliser ici une fourchette ne serait pas seulement une faute de goût, mais carrément une incongruité, aussitôt sanctionnée par des salves de moquerie alentour. On ne confondra pas cependant avec une autre tradition locale, le cornet de frites à la mayonnaise qu’on déguste en déambulant, et qu’on peut considérer comme le premier fastfood flamand de l’histoire. Du seul point de vue de la technique culinaire, la recette est d’une simplicité désarmante. Il y faut des pommes de terre qu’on fait cuire dans des ustensiles de plus en plus perfectionnés (on arrive même aujourd’hui à frire presque sans friture), et des moules d’élevage (on en trouve déjà lavées et grattées) qu’on préparera "à la marinière": un peu de beurre au fond d’une cocotte, des oignons coupés en rondelles, des branches de céleri, un peu de vin blanc par-dessus et, en quelques minutes, le tour est joué. À Lille, on compte 1 kg de moules par personne, à Bruxelles plutôt 1,5 kg…

On évitera évidemment tous les vins rouges dont les tannins pourraient créer une certaine amertume. On écartera aussi tous les blancs complexes qui finiraient par écraser le plat. Il faut ici un vin simple, avec de l’effervescence pour relever la douceur des moules. On pourrait aller chercher un crémant d’Alsace ou de Loire. Le crémant de Loire du Domaine du Petit Clocher, à Cléré-sur-Layon, est un vin blanc pétillant avec un nez très aromatique (pain grillé, amande fraîche, poire, jasmin) et sa bouche vive et minérale conviendra bien à notre marmite : son effervescence s’accordera au iodé – et aussi à la douceur – des moules. Autre proposition, beaucoup plus traditionnelle : une bière blonde. Je pense notamment à la Kronenbourg 1664, que je trouve pour ma part très équilibrée. Son bouquet est fruité (pêche, poire), sa rondeur en bouche et son amertume très discrète envelopperont le côté iodé des moules, tandis que son effervescence et sa fraîcheur s’opposeront au gras des frites. Mais si on préfère une bière belge, je recommanderai celle d’Orval, bière trappiste d’une grande qualité et d’une belle fraîcheur, avec une structure subtile, un bouquet complexe (notes herbacées, fleurs blanches, agrumes), et une bouche fraîche et légère qui donnera du relief au gras des frites.

Domaine du Petit Clocher : www.domainedupetitclocher.frBière Kronenbourg : www.brasseries-kronenbourg.comBière Orval : www.orval.be

Découvrez notre outil d'accords mets/vins. Choisissez votre menu, il vous conseille le vin qui va avec

Lire l'article original

À lire aussi :

• Accord mets/vins : que boire avec... une salade niçoise
• Accord mets/vins : que boire avec... des sardines grillées ?
• Crabe : Que boire avec un tourteau ?
• Saumon fumé : Quel vin boire avec ce met de fêtes ?
• Accord mets/vins : Que boire avec... des huîtres ?

Une légende tenace attribue l’invention du steak tartare aux cavaliers tatars. La réalité est un peu différente : leur démarche consistait à sécher des lanières de filet de cheval en les salant d’un côté, puis en les plaçant entre la selle et le dos de leur monture, ce qui avait pour effet d’en presser le sang. Deux heures plus tard, ils recommençaient l’opération de l’autre côté. Dans Michel Strogoff, publié en 1875, Jules Verne évoque brièvement cette spécialité. Mais la recette telle que nous la connaissons aujourd’hui ne sera codifiée qu’en 1938 par Prosper Montagné, dans le Larousse gastronomique. Il y faut un beau morceau de filet de boeuf, que les puristes découperont patiemment en cubes minuscules à l’aide d’un couteau bien affûté ; les autres s’en remettront au hachoir immaculé de leur boucher préféré. Il y faudra aussi des jaunes d’oeufs, de la moutarde de Dijon, de l’huile d’olive, des câpres, de l’échalote finement hachée, du persil, de la coriandre et du Tabasco. Puis, selon le goût de chacun et l’inspiration de l’instant, du piment d’Espelette, de la sauce anglaise (Worcestershire), du ketchup… Et on accompagnera le tout de frites ou de pommes gaufrettes, voire d’un peu de salade verte.

La texture est douce mais avec de la mâche, les saveurs sont relevées. Il faut là un vin rouge évidemment, issu majoritairement du cépage merlot pour affronter piment d’Espelette, câpres et moutarde. Donc des Saint-Emilion choisis jeunes pour leur fraîcheur préservée. Premier grand cru classé depuis la révision de 2006, Château Pavie-Macquin a progressé de manière fulgurante depuis une quinzaine d’années et cela n’est sûrement pas fini. Bouquet sur des fruits rouges et noirs (cerise, myrtille, cassis), bouche ronde et très soyeuse avec des tannins gras, structure généreuse capable de tenir tête à l’assaisonnement, on tient là un mariage évident. Non loin de là, Château Dassault, grand cru classé lui aussi, continue de se peaufiner millésime après millésime, proposant des vins de plus en plus complexes, racés, élégants. Le nez s’exprime sur les fruits rouges et les épices ; la bouche est d’une architecture plutôt classique, avec une puissance tranquille qui sait se faire sentir sans jamais s’imposer, et des tannins très fins qui roulent au palais. Château de Fonbel enfin – même propriétaire que le fameux Ausone – bénéficie du même savoir-faire et des mêmes soins jaloux, et cela se sent. Nez de fruits rouges donnant déjà une impression de fraîcheur, et en bouche un équilibre formidable entre les gras du vin et sa vivacité : cela va rehausser le goût pimenté du tartare tout en adoucissant sa mâche.

Château Pavie-Macquin, Château Dassault, Château de Fonbel

Retrouvez le Palmarès des meilleures steaks tartares parisiens sélectionnés par la rédaction du Figaroscope.

Lire l'article original

À lire aussi :

• Accord mets/vins : que boire avec... des sardines grillées ?
• Merlot
• Un verre avec Château Dassault
• Les grands bordeaux mythiques du classement de 1855
• Accord mets/vins : que boire avec... un club sandwich ?

La légende rapporte que les Corinthiens, lorsqu'ils vendaient leurs fameux raisins secs aux Vénitiens, y mélangeaient volontiers des figues séchées, beaucoup moins coûteuses ; ainsi serait née l'expression "mi-figue, mi-raisin", qui souligne une ambiguïté. À Rome, les oies grasses, dont le foie était déjà recherché des gourmets, étaient nourries de figues, méthode que certains producteurs ont tenté de restaurer voilà quelques années, mais sans réel succès. L'histoire montre en tout cas que le figuier, originaire d'Orient, a très tôt gagné les rives de la Méditerranée, grâce notamment aux Phéniciens, qui, lors de leurs voyages en mer, se nourrissaient de son fruit séché, tradition qu'on retrouve dans les fameux "treize desserts" du Noël provençal.

Si les figues se récoltent sous nos latitudes de juin à novembre, les meilleures d'entre elles - notamment les "petites violettes de Solliès", village à l'est de Toulon - ne se trouvent sur les marchés qu'un mois durant, de fin août à fin septembre. Il est donc grand temps de goûter à ce monument de gourmandise qu'est la tarte aux figues, lesquelles, gorgées de parfums et de saveurs, juteuses et sucrées, s'accommodent de la recette la plus élémentaire (une simple pâte brisée) et s'enchantent du croustillant doré conquis dans le four.

Le sucre est ici dominant et appelle donc un vin moelleux né au grand soleil. Ce sera à l'évidence un vin du Roussillon : un rivesaltes, un maury ou, mieux encore, un banyuls. Mais un banyuls jeune, pas encore oxydé. Celui élaboré par les frères Parcé au domaine de la Rectorie est un modèle du genre : au nez, un bouquet fruité, vineux, avec des arômes intenses de myrtille, de réglisse et de cacao ; en bouche, une puissance tannique évidente qui se marie à un moelleux persistant tout en nuances ; et surtout, une longueur qui semble ne jamais en finir. Aux amateurs de maury je recommanderai volontiers le vintage du domaine Pouderoux, au profil plus dense et plus complexe. Et à ceux qui préfèrent un rivesaltes, je conseillerai le muscat du domaine Cazes, qui s'oriente davantage vers les fruits exotiques avec, en arrière-plan, une pointe de menthe.

Domaine de la Rectorie Domaine Pouderoux : www.domainepouderoux.frDomaine Cazes

Lire l'article original

À lire aussi :

• Accord mets/vins : Que boire avec... une ratatouille ?
• Accord mets/vins : Quel vin boire avec une crème caramel ?
• Accord met/vin spécial Pâques : Le gâteau au chocolat
• Accord mets/vins : Que boire avec... des cannelés ?
• Accord mets/vins : Que boire avec... des fraises ?