En Vendée et dans la région de Cherbourg, il est "rouget de roche" ou "surmulet": rose vif et rayé de doré, il se reconnaît à ses deux écailles sous les yeux. Près d’Arcachon ou en Méditerranée, c’est un poisson d’eau profonde, et on le dit alors "rouget barbet", plus rarement "barbarin": plutôt brun-rouge avec des reflets vert olive, il possède… une troisième écaille en guise de lunettes de soleil. Considéré comme l’un des meilleurs poissons de nos côtes, il n’est pas très abondant et donc coûteux, même s’il s’épanouit de la fin du printemps jusqu’à l’automne. Sa chair très fine est particulièrement fragile. Les plus petits spécimens ne nécessitent pas d’être vidés, en revanche il faut impérativement procéder à l’opération le plus rapidement possible pour les pièces plus importantes, sous peine de ne pouvoir les écailler ensuite qu’avec difficulté. Dans tous les cas, on veillera à conserver les foies pour tenter d’en faire une sauce aussi délicieuse que celle de Frédy Girardet, l’artiste de Crissier (Suisse).

Il existe de multiples manières d’accommoder les rougets : au four, en papillotes, à la nage, et même "en mille-feuille de chou à la moelle" comme Alain Dutournier (mais tout le monde n’a pas sa virtuosité…). Pour ma part, je préfère une préparation plus estivale : une salade froide de poissons simplement poêlés, avec des tomates et des olives noires. C’est un plat riche en saveurs complémentaires grâce à l’amertume des olives, au iodé du rouget et à l’acidité de la tomate. Et en ajoutant quelques herbes aromatiques, notamment du basilic, on en développera encore l’intensité.

Blancs ou rosés, la plupart des vins de soleil, notamment ceux de Méditerranée, se feront ici complices enjoués. Je songe évidemment à ceux de Provence. Mais le bonheur pour moi se cueille au Domaine des Diables, près de la montagne Sainte-Victoire. Son rosé est un feu d’artifice dès qu’on met le nez dans le verre : fruits rouges – framboise, fraise des bois – avec des notes mentholées. La bouche est légère, friande et parvient sans peine à compenser le caractère un peu salé du poisson. On retrouve là tout le charme du Sud, mais avec une élégance et une finesse exceptionnelles. Le Château Calissanne mérite lui aussi l’attention. Au nez, des notes de sauge, de thym, de cerise, de rose ; en bouche, une légèreté rafraîchissante et souple, avec beaucoup de rondeur. Et un certain "gras" qui lui apporte une suavité bienvenue pour équilibrer le salé et l’amertume du plat. Enfin le Château Maravenne, à La Londe, produit en viticulture bio des vins très agréables, dont un rosé qui épousera idéalement les saveurs iodées du rouget.

• Domaine des Diables
• Château Calissanne
• Château Maravenne

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Sa réputation de poisson gras n'est pas usurpée. Car, si les bancs se rapprochent des côtes (Méditerranée, Atlantique, Manche) au printemps et en été pour frayer et pondre, la sardine passe l'hiver dans des eaux très froides, entre 500 et 600 m de profondeur. Et se protège alors d'une épaisse couche de graisse. Mais de « bonne » graisse, riche en oméga 3 excellent pour le coeur de l'homme et ses vaisseaux. Si bien que tous les nutritionnistes préconisent aujourd'hui sa consommation, quel que soit le mode de préparation.

La sardine a surtout pour vocation d'être grillée entière sur un barbecue. Mais l'opération génère des odeurs fortes particulièrement désagréables pour le voisinage. Or il existe un moyen - trop méconnu - de réduire fortement cet inconvénient : il suffit de frotter d'abord les poissons avec des feuilles de laurier, puis de verser sur les braises quelques gouttes de vinaigre aromatisé au thym et au romarin.

C'est donc un plat d'été aux saveurs affirmées, avec une texture tendre, du gras, de l'iode, du salé et une finale un peu amère. En bouche, le goût persistant devient assez vite écoeurant. Il faudra lui opposer des vins de soleil, blancs, rosés ou rouges, mais toujours assez affirmés pour tenir tête à ce plat exubérant.

Le blanc, je vais aller le chercher en Roussillon, à Baixas, au Domaine Brial. Sa cuvée Château Les Pins, un Côtes-du-Roussillon fait de grenache blanc, de malvoisie et de roussanne, est un pur bonheur. Au nez, des notes de garrigue, de thym, d'ananas, de camomille... En bouche, une bonne puissance en alcool avec une finale un peu mentholée.

Pour un rosé, je resterai dans la même appellation, et je pousserai jusqu'à Cases-de-Pène, au Château de Jau (qui abrite un splendide espace d'art contemporain, à visiter absolument). Les vins que produit ici la famille Dauré dans les trois couleurs sont superbes, et j'ai un faible pour ce rosé de syrah et de grenache noir. Au nez, c'est une explosion de fruits rouges et noirs (fraise, cassis, et même violette), en bouche, il y a de la puissance, suffisamment de rondeur pour contrer le côté salé des sardines et une finale d'une belle longueur.

Pour trouver un rouge, j'ai franchi les Pyrénées, et je suis allé à Girone, sur la Costa Brava, au Domaine Oliver Conti. En 1991, deux frères ont décidé de créer là de toutes pièces un domaine viticole qui comprend aujourd'hui 11 hectares. Le rouge qu'ils produisent là, consacré par une DO (l'équivalent de nos AOC), se révèle au nez exubérant et flatteur, avec des notes de tomate et de cerise, des arômes poivrés. En bouche, une belle puissance en alcool et beaucoup de rondeur.

Château Les Pins : www.dom-brial.com

Château de Jau : www.chateaudejau.com

Domaine Oliver Conti : www.oliverconti.com

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris

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La légende rapporte que les Corinthiens, lorsqu'ils vendaient leurs fameux raisins secs aux Vénitiens, y mélangeaient volontiers des figues séchées, beaucoup moins coûteuses ; ainsi serait née l'expression "mi-figue, mi-raisin", qui souligne une ambiguïté. À Rome, les oies grasses, dont le foie était déjà recherché des gourmets, étaient nourries de figues, méthode que certains producteurs ont tenté de restaurer voilà quelques années, mais sans réel succès. L'histoire montre en tout cas que le figuier, originaire d'Orient, a très tôt gagné les rives de la Méditerranée, grâce notamment aux Phéniciens, qui, lors de leurs voyages en mer, se nourrissaient de son fruit séché, tradition qu'on retrouve dans les fameux "treize desserts" du Noël provençal.

Si les figues se récoltent sous nos latitudes de juin à novembre, les meilleures d'entre elles - notamment les "petites violettes de Solliès", village à l'est de Toulon - ne se trouvent sur les marchés qu'un mois durant, de fin août à fin septembre. Il est donc grand temps de goûter à ce monument de gourmandise qu'est la tarte aux figues, lesquelles, gorgées de parfums et de saveurs, juteuses et sucrées, s'accommodent de la recette la plus élémentaire (une simple pâte brisée) et s'enchantent du croustillant doré conquis dans le four.

Le sucre est ici dominant et appelle donc un vin moelleux né au grand soleil. Ce sera à l'évidence un vin du Roussillon : un rivesaltes, un maury ou, mieux encore, un banyuls. Mais un banyuls jeune, pas encore oxydé. Celui élaboré par les frères Parcé au domaine de la Rectorie est un modèle du genre : au nez, un bouquet fruité, vineux, avec des arômes intenses de myrtille, de réglisse et de cacao ; en bouche, une puissance tannique évidente qui se marie à un moelleux persistant tout en nuances ; et surtout, une longueur qui semble ne jamais en finir. Aux amateurs de maury je recommanderai volontiers le vintage du domaine Pouderoux, au profil plus dense et plus complexe. Et à ceux qui préfèrent un rivesaltes, je conseillerai le muscat du domaine Cazes, qui s'oriente davantage vers les fruits exotiques avec, en arrière-plan, une pointe de menthe.

Domaine de la Rectorie Domaine Pouderoux : www.domainepouderoux.frDomaine Cazes

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Fruit ou légume, la tomate ? Les deux, suis-je tenté de répondre. Du point de vue botanique, c'est incontestablement un fruit. Du point de vue culinaire, c'est un légume, aussi peu sucré que tous les autres. Si on veut bien remettre à leur place - parmi les féculents - la pomme de terre et la patate douce, la tomate est même le légume le plus consommé dans le monde. En Italie, où elle fait partie de leur culture, certaines variétés locales bénéficient d'une IGP (indication géographique protégée) comme la tomate Pachino ou la San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino. En France, il a longtemps fallu se contenter de variétés insipides. Heureusement, des agriculteurs se sont acharnés à faire renaître d'anciennes variétés très goûteuses comme la "coeur de boeuf" ou la "noire de Crimée".

La mozzarella, quant à elle, est victime de son succès. La plus savoureuse, la mozzarella di bufala campana, est fabriquée avec du lait de bufflonne et protégée elle aussi par une AOP. Mais, à moins de s'adresser à un fromager, la plupart des productions qu'on trouve en France sont faites de lait de vache et paraissent alors bien fades. À partir de cela, rien de plus facile que de réaliser une salade caprese, puisque c'est ainsi qu'on l'appelle en Italie. Il y faudra donc de très bonnes tomates dont on aura soigneusement ôté la peau (il suffit de les ébouillanter 30 secondes) et qu'on découpera ensuite en quartiers, d'une vraie mozzarella di bufala aussi fraîche que possible, de quelques feuilles de basilic frais, lui aussi, et d'une très bonne huile d'olive. Ainsi assemblée, cette salade est un exemple d'équilibre : l'acidité de la tomate s'oppose au gras de la mozzarella, et l'ensemble est enrichi par l'intensité aromatique du basilic. Plat d'été emblématique, il lui faut des vins d'été, blancs parfumés ou rosés fruités.

En appellation Coteaux-du-languedoc, le très réputéMas Jullien produit un excellent rosé, assemblage de grenache et de cinsault dominant. Le nez est fruité, floral et épicé, la bouche est chaleureuse grâce à l'alcool, qui compensera l'acidité des tomates, et avec suffisamment de fraîcheur pour contrer le gras de la mozzarella. Dans la même appellation, le rosé du Prieuré Saint Jean de Bébian est élaboré avec 60 % de cinsault et 40 % de grenache. Le bouquet est intense, avec des notes iodées, la bouche est ronde et vive. En Italie, je vous conseille très volontiers un vin blanc du Frioul, celui que le domaine Vie di Romans produit à partir du cépage sauvignon. Aromatique, il rejoint les parfums du basilic et de la tomate, et sa bouche est fraîche et florale.

• Mas Jullien
• Prieuré Saint Jean de Bébian
• Vie di Romans www.viediromans.it

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Le melon me semble d'instinct appeler un vin blanc doux. Très appréciée de nos grands-parents, l'alliance avec le porto n'est pas aussi judicieuse qu'il y paraît de prime abord : sauf à tomber par hasard en même temps sur un melon exactement mûr et un porto jeune et déjà complexe, l'un dominera forcément l'autre. En revanche, le mariage melon-jambon cru - sucre contre sel - constitue une entrée très agréable. Et je l'escorterais volontiers d'un blanc demi-sec comme ceux qu'on trouve dans la Vallée de la Loire, du côté de Montlouis ou de Vouvray : leur fruité et leur bouquet légèrement exotique sauront tenir tête à l'intensité aromatique du melon. Tandis que le sucre résiduel présent dans les vins épousera naturellement la douceur de l'assiette. Dans cette région-là, j'ai un faible pour les vins que produit François Chidaine en son Clos du Breuil : ses montlouis demi-secs Les Tuffeaux (tout en rondeur) et Clos Habert (tout en saveurs) non seulement s'épanouiront sur le melon, mais de surcroît mettront l'assiette en valeur.

Si le melon n'arrive qu'au dessert, en salade rafraîchissante, je suis tenté de jouer avec le sucre en allant chercher en Alsace un muscat vendange tardive (VT), dont le fruité un peu tropical et le moelleux chaleureux conviendront bien à l'instant des douceurs. Celui-là, j'irai le chercher chez André Ostertag : précurseur obstiné contre vents et marées, perfectionniste jusqu'à l'obsession maniaque, il s'est acharné à extirper la quintessence de son terroir. Notamment à travers son muscat Fronholz : c'est l'équilibre absolu, exactement précis mais point fragile pour autant, solidement tranquille et pourtant aussi fin qu'une lame tout juste affûtée.

François Chidaine (clos du Breuil) Domaine André Ostertag

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Les gourmets européens n’imaginent pas tout ce qu’ils doivent à mon compatriote Marco Polo, marchand vénitien parti à la fin du XIIIe siècle au service de l’empereur de Chine. Il en aurait rapporté les pâtes alimentaires et surtout la technique des sorbets, copie conforme de celle inventée au Maghreb bien avant notre ère : de l’eau et du salpêtre ruisselant sur le récipient à glacer. Plus tard, aux États-Unis, on imagina d’enterrer la glace hivernale des lacs gelés pour agrémenter la table le reste de l’année. Puis vinrent les congélateurs… Il faut distinguer les sorbets des crèmes glacées : les premiers sont faits de sirop de sucre et de pulpe de fruit (ou d’arômes), tandis que les secondes sont élaborées à partir de lait ou de crème, et de jaunes d’oeuf. Le froid anesthésie les papilles comme il endort les arômes du vin. Pour les desserts glacés, le problème n’est qu’apparent : dans la bouche, l’écart de température avec le vin n’est pas plus important qu’avec un plat chaud, même si le rapport est inversé. Au palais, l’intensité gustative sera donc diminuée, mais on aura du gras et du sucré. C’est cette double sensation qui va décider de l’accord: on choisira donc des blancs vifs… et sucrés.

Pour accompagner une glace ou un sorbet aux fruits, j’irai volontiers vers un bonnezeaux, une minuscule appellation de la Vallée de la Loire qui produit des liquoreux à base de chenin blanc sur le territoire d’une seule commune, Thouarcé. Mark Angeli, pionnier de la biodynamie, signe là des vins d’une exceptionnelle droiture. Un nez de coing et d’abricot, une bouche douce, fraîche, vive, une persistance gustative qui prolonge la longueur… Un bien joli mariage. Pour une glace au café ou aux fruits secs, ou aux deux, j’irai plutôt chercher en Sicile un vin de Marsala. Notamment la cuvée Fine Dolce du Domaine Florio : la bouche est très sucrée, chaleureuse, le vin est puissant, tout à fait capable de tenir tête à un dessert aux saveurs prononcées. Pour une crème glacée aux fruits exotiques enfin, je remonterai jusqu’à la Hongrie. Au nord-est du pays, le vignoble de Tokaj produit, avec des méthodes de vinification très particulières, des vins plus ou moins sucrés aux saveurs tout aussi extraordinaires. Exilé par amour, le français Samuel Tinon a créé là-bas son propre domaine, et ses vins se classent déjà parmi les meilleurs. Sa cuvée "5 puttonyos" notamment, propose un bouquet très exotique avec des notes de mangue, de papaye, d’ananas rôti. La bouche est moelleuse, d’une grande fraîcheur, et sa vivacité épousera exactement une glace aux saveurs d’ailleurs.

• Domaines Mark Angeli: 02.41.54.08.08
• Domaines Samuel Tinon: www.samueltinon.com

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La cuisson en brochettes grillées est probablement l'une des premières qu'ait inventée l'homme préhistorique : simplissime, elle convient parfaitement à la plupart des aliments. Les variations sont si nombreuses qu'il a fallu leur trouver des noms pour les différencier : chachlik en Géorgie (des cubes de gigot de mouton rassis et marinés dans une vinaigrette aromatisée), kebab en Turquie (toujours de la viande, généralement du mouton, qu'on peut griller ou rôtir), attereau lorsqu'il s'agit d'abats panés à l'anglaise et plongés dans la friture... Une simple brochette de poisson convient particulièrement bien aux repas d'été, qu'on choisisse le barbecue, le gril de table japonais (hibachi) ou celui du four. On préférera évidemment pour cela des poissons point trop délicats, tant par leur texture que par leur goût : ce mode de cuisson est quand même relativement "brutal", et les saveurs de grillé qu'il engendre deviennent rapidement dominantes. Le bar, la seiche et les gambas se prêteront bien au jeu. Quelques dés de légumes alternés (poivron, tomate, oignon...) apporteront des nuances végétales, de l'huile d'olive, dont on n'oubliera pas de badigeonner la brochette avant cuisson, tiendra aussi son rôle dans le concert final. Pour une fois, le principe se vérifie : du vin blanc avec le poisson, le rouge n'ayant vraiment pas sa place ici. Mais pourquoi ne pas tenter un rosé ? Sa simplicité conviendra à merveille à celle de la recette, conviviale à souhait. Et tant qu'à en choisir un, autant le prendre en Provence. Je songe immédiatemment au Domaine de l'Angueiroun (Bormes-les-Mimosas), où Eric Dumon produit une cuvée magnifique à base de grenache, de mourvèdre, de cinsault et de tibouren. Remarquable par sa teinte rose intense et sa limpidité brillante, il se caractérise aussi par son bouquet primaire, à la fois fruité et floral, avec des notes de rose, de framboise et de violette. En bouche, il est tout en légèreté, avec une rondeur équilibrée par la fraîcheur. On tient là un mariage éclatant dans sa simplicité. A quelques kilomètres de là, à La Londe-Les Maures, le Château Les Valentines vinifie et commercialise depuis une quinzaine d'années la vendange autrefois apportée à la coopérative. La cuvée Virginie propose une robe rose pâle, un nez à la fois floral et fruité (fraise des bois, framboise, pastèque), avec des touches d'épices. La bouche est désaltérante, chaleureuse, avec une finale saline et fruitée qui s'accordera à merveille avec le poisson et sa garniture légumière ensoleillée. A Palette, près d'Aix-en-Provence, la Château Crémade sera un vrai rival de ces deux-là avec son bouquet fruité et sa bouche au gras généreux.

Domaine de l'Angueiroun : www.angueiroun.frChâteau Les Valentines : www.lesvalentines.comChâteau Crémade : www.chateaucremade.com

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris.

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"Cerisiers roses et pommiers blancs", chantait André Claveau en 1950... pour la commodité de la rime. Quelques années plus tard, Gilbert Bécaud devait heureusement rétablir la vérité : "Les cerisiers sont blancs, les oiseaux sont contents, revoilà le printemps...". De la mi-mai à la mi-juillet en effet, les vergers devenus immaculés voient ployer les branches des cerisiers. De la burlat douce et rouge foncé à la griotte plutôt acide et presque noire, en passant par la Napoléon jaune pâle et la Montmorency vermillon, les différentes variétés n'ont qu'un seul point commun : elles se congèlent plutôt bien, nature, équeutées et non dénoyautées, voire recouvertes d'un sirop de sucre. Pour le reste, les variations sont quasi infinies : salade de fruits frais, tartes, flans, clafoutis évidemment, soufflés, confites, à la liqueur, et même en condiment accompagnant le gibier et le canard... Sa chair toujours ferme, parfumée, goûteuse, propose généralement un bel équilibre entre sucrosité, amertume et vivacité. Pour cela justement, j'écarte résolument tous les blancs issus de vendanges tardives, bien mieux adaptés aux agrumes et aux fruits exotiques : ici, ils pourraient apporter une légère note oxydative désagréable en fin de bouche. Et j'irais plutôt vers ces vins mutés qu'on élabore en Roussillon et dans la Vallée du Rhône. Par exemple un maurydu domaine Pouderoux : au nez des arômes de cacao et de cerise noire avec une pointe mentholée ; en bouche, beaucoup de richesse en sucre, mais une structure en alcool très intégrée et bien équilibrée, et surtout une souplesse très agréable.Autre choix très recommandable, le rasteau du domaine de La Soumade, surtout si les cerises entrent dans la composition d'un gâteau (au chocolat notamment). Toujours rouge, sa force et sa richesse accompagneront idéalement la saveur persistante de la tarte, sa puissance s'opposera au sucre et au gras tout en soulignant les saveurs fruitées de la cerise.

Domaine Pouderoux : domainepouderoux.fr Domaine La Soumade : domainelasoumade.over-blog.com

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris

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