Il n'y a pas plus simple qu'un soufflé : il y faut du lait, du beurre, de la farine et des oeufs, tous ingrédients qu'on trouve aisément dans n'importe quelle épicerie de quartier. J'ai retenu le soufflé au Grand Marnier, à mon avis l'un des plus délicieux. Techniquement, le Grand Marnier est un "triple sec". La méthode consiste à sécher des écorces d'oranges amères, puis à les faire macérer ensuite dans de l'eau-de-vie ; le jus ainsi obtenu est alors distillé trois fois. En 1880, Louis-Alexandre Marnier-Lapostolle eut l'idée de créer sa propre recette en associant à des cognacs sélectionnés des oranges bigarades importées des Caraïbes. On pourrait croire que la présence d'eau-de-vie interdit tout mariage avec du vin. Il n'en est rien, et si la recette choisie est équilibrée, on pourra l'associer avec des moelleux choisis aux quatre coins du monde.

Le premier vin qui me vient à l'esprit est un tokaj hongrois, la Cuvée 6 puttonyos du Château Sarospatak (le terme "puttonyos", qui désigne la hotte du vendangeur local, est aussi une mesure de sucrosité qui s'échelonne de 3 à 6, et même jusqu'à 8 pour les qualités Essenzia). Très riche en sucres résiduels, il apporte une sensation très moelleuse, tandis que sa concentration lui donne de la persistance et une finale fraîche. Dans la Loire, le Vouvray moelleux du Domaine de la Grand Taille, avec ses notes de confiture de coing, de réglisse, de caramel et de grillé, se mariera lui aussi idéalement à la persistance aromatique du dessert. Enfin, à Sauternes, le Château Filhot se distingue par son bouquet qui évoque les agrumes (kumquat, orange) et les fruits exotiques (gingembre, ananas). La bouche est discrète, dotée d'une longueur suffisante pour rivaliser avec la richesse du dessert.

• Château Sarospatak : www.dionis-vins.fr
• Domaine de la Grand Taille : www.domainedelagrandtaille.com
• Château Filhot

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris

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Belge à l’origine, ce plat populaire a d’abord conquis le Nord de la France, devenant même emblématique de la grande braderie annuelle de Lille : ce jour-là, toutes les brasseries et tous les restaurants de la ville, de la pizzeria jusqu’au pékinois, se sentent quasiment obligés de lui faire un peu de place sur leur carte. Le principal attrait du duo moules-frites, c’est sa simplicité : utiliser ici une fourchette ne serait pas seulement une faute de goût, mais carrément une incongruité, aussitôt sanctionnée par des salves de moquerie alentour. On ne confondra pas cependant avec une autre tradition locale, le cornet de frites à la mayonnaise qu’on déguste en déambulant, et qu’on peut considérer comme le premier fastfood flamand de l’histoire. Du seul point de vue de la technique culinaire, la recette est d’une simplicité désarmante. Il y faut des pommes de terre qu’on fait cuire dans des ustensiles de plus en plus perfectionnés (on arrive même aujourd’hui à frire presque sans friture), et des moules d’élevage (on en trouve déjà lavées et grattées) qu’on préparera "à la marinière": un peu de beurre au fond d’une cocotte, des oignons coupés en rondelles, des branches de céleri, un peu de vin blanc par-dessus et, en quelques minutes, le tour est joué. À Lille, on compte 1 kg de moules par personne, à Bruxelles plutôt 1,5 kg…

On évitera évidemment tous les vins rouges dont les tannins pourraient créer une certaine amertume. On écartera aussi tous les blancs complexes qui finiraient par écraser le plat. Il faut ici un vin simple, avec de l’effervescence pour relever la douceur des moules. On pourrait aller chercher un crémant d’Alsace ou de Loire. Le crémant de Loire du Domaine du Petit Clocher, à Cléré-sur-Layon, est un vin blanc pétillant avec un nez très aromatique (pain grillé, amande fraîche, poire, jasmin) et sa bouche vive et minérale conviendra bien à notre marmite : son effervescence s’accordera au iodé – et aussi à la douceur – des moules. Autre proposition, beaucoup plus traditionnelle : une bière blonde. Je pense notamment à la Kronenbourg 1664, que je trouve pour ma part très équilibrée. Son bouquet est fruité (pêche, poire), sa rondeur en bouche et son amertume très discrète envelopperont le côté iodé des moules, tandis que son effervescence et sa fraîcheur s’opposeront au gras des frites. Mais si on préfère une bière belge, je recommanderai celle d’Orval, bière trappiste d’une grande qualité et d’une belle fraîcheur, avec une structure subtile, un bouquet complexe (notes herbacées, fleurs blanches, agrumes), et une bouche fraîche et légère qui donnera du relief au gras des frites.

Domaine du Petit Clocher : www.domainedupetitclocher.frBière Kronenbourg : www.brasseries-kronenbourg.comBière Orval : www.orval.be

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De toutes les recettes italiennes, le risotto est probablement l’une des plus emblématiques. C’est une recette de maniaque, nécessitant une précision à la seconde près, afin d’obtenir un résultat ni trop crémeux ni trop liquide, exigeant des ingrédients bien définis (riz arborio, ou carnaroli, ou vialone nano), imposant une cuisson intégrée – et non parallèle – de l’accompagnement (fromage, truffe, asperges…) qui doit imprégner le riz de ses saveurs… Au palmarès des champignons gastronomiques, le cèpe – le plus apprécié des bolets – est assurément le troisième sur le podium, aux côtés des deux truffes, la blanche et la noire. La première se paie au prix de l’or, la deuxième à celui de l’argent ; mais pour acheter le troisième au marché… il faut vraiment n’avoir pas eu de chance dans les sous-bois de septembre et d’octobre. Car si les truffes se cachent obstinément sous la terre jusqu’à y mourir parfois, le cèpe aime tant le soleil qu’il surgit dès le premier rayon après la pluie, sans jamais oublier de coiffer son chapeau si caractéristique.

La vraie magie du cèpe, c’est son double langage: d’un côté une texture unique, soyeuse ou visqueuse selon qu’on l’adore ou la déteste ; de l’autre des arômes de forêt, de terre, de mousse, si denses au nez qu’ils finissent par exploser aussi en bouche. Le riz, auquel on a pourtant si souvent reproché sa fadeur et son insipidité, est un extraordinaire capteur de saveurs. Le "gras" du beurre va s’opposer au "salé" du parmesan, et puis une certaine amertume du cèpe va s’imposer peu à peu en arrière-plan, prolongeant la finale presque indéfiniment. Pour tenir tête à cela, il faudra évidemment un rouge d’âge moyen – 5 à 8 ans, pas plus, pas moins – avec un bouquet de belle complexité, des arômes de champignons, des notes de laurier et de poivre noir, un arrière-plan de forêt… Et puis en bouche une structure à la fois légère et séduisante, mais quand même plutôt ronde et consistante.

Alors je ferme les yeux et immédiatement s’impose un pinot noir de Bourgogne, et même un chambolle-musignydu Domaine Christian Sérafin, dont la vivacité très précise va équilibrer le gras du risotto. Si je continue de rêver, je vais aller vers un cépage nebbiolo du Piémont, un barbaresco par exemple, dont les tannins vont exciter l’onctuosité du risotto. La cuvée Tulin, de Giorgio Pelissero, avec ses notes de cerise à l’eau-de-vie, de sauge, de pétale de rose, et de terre mouillée, caresse le parfum des cèpes. Son voisin Bruno Rocca produit également un barbaresco de haute qualité aux parfums de fruits rouges et d’épices, avec une bouche profonde et très élégante.

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En Vendée et dans la région de Cherbourg, il est "rouget de roche" ou "surmulet": rose vif et rayé de doré, il se reconnaît à ses deux écailles sous les yeux. Près d’Arcachon ou en Méditerranée, c’est un poisson d’eau profonde, et on le dit alors "rouget barbet", plus rarement "barbarin": plutôt brun-rouge avec des reflets vert olive, il possède… une troisième écaille en guise de lunettes de soleil. Considéré comme l’un des meilleurs poissons de nos côtes, il n’est pas très abondant et donc coûteux, même s’il s’épanouit de la fin du printemps jusqu’à l’automne. Sa chair très fine est particulièrement fragile. Les plus petits spécimens ne nécessitent pas d’être vidés, en revanche il faut impérativement procéder à l’opération le plus rapidement possible pour les pièces plus importantes, sous peine de ne pouvoir les écailler ensuite qu’avec difficulté. Dans tous les cas, on veillera à conserver les foies pour tenter d’en faire une sauce aussi délicieuse que celle de Frédy Girardet, l’artiste de Crissier (Suisse).

Il existe de multiples manières d’accommoder les rougets : au four, en papillotes, à la nage, et même "en mille-feuille de chou à la moelle" comme Alain Dutournier (mais tout le monde n’a pas sa virtuosité…). Pour ma part, je préfère une préparation plus estivale : une salade froide de poissons simplement poêlés, avec des tomates et des olives noires. C’est un plat riche en saveurs complémentaires grâce à l’amertume des olives, au iodé du rouget et à l’acidité de la tomate. Et en ajoutant quelques herbes aromatiques, notamment du basilic, on en développera encore l’intensité.

Blancs ou rosés, la plupart des vins de soleil, notamment ceux de Méditerranée, se feront ici complices enjoués. Je songe évidemment à ceux de Provence. Mais le bonheur pour moi se cueille au Domaine des Diables, près de la montagne Sainte-Victoire. Son rosé est un feu d’artifice dès qu’on met le nez dans le verre : fruits rouges – framboise, fraise des bois – avec des notes mentholées. La bouche est légère, friande et parvient sans peine à compenser le caractère un peu salé du poisson. On retrouve là tout le charme du Sud, mais avec une élégance et une finesse exceptionnelles. Le Château Calissanne mérite lui aussi l’attention. Au nez, des notes de sauge, de thym, de cerise, de rose ; en bouche, une légèreté rafraîchissante et souple, avec beaucoup de rondeur. Et un certain "gras" qui lui apporte une suavité bienvenue pour équilibrer le salé et l’amertume du plat. Enfin le Château Maravenne, à La Londe, produit en viticulture bio des vins très agréables, dont un rosé qui épousera idéalement les saveurs iodées du rouget.

• Domaine des Diables
• Château Calissanne
• Château Maravenne

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Sa réputation de poisson gras n'est pas usurpée. Car, si les bancs se rapprochent des côtes (Méditerranée, Atlantique, Manche) au printemps et en été pour frayer et pondre, la sardine passe l'hiver dans des eaux très froides, entre 500 et 600 m de profondeur. Et se protège alors d'une épaisse couche de graisse. Mais de « bonne » graisse, riche en oméga 3 excellent pour le coeur de l'homme et ses vaisseaux. Si bien que tous les nutritionnistes préconisent aujourd'hui sa consommation, quel que soit le mode de préparation.

La sardine a surtout pour vocation d'être grillée entière sur un barbecue. Mais l'opération génère des odeurs fortes particulièrement désagréables pour le voisinage. Or il existe un moyen - trop méconnu - de réduire fortement cet inconvénient : il suffit de frotter d'abord les poissons avec des feuilles de laurier, puis de verser sur les braises quelques gouttes de vinaigre aromatisé au thym et au romarin.

C'est donc un plat d'été aux saveurs affirmées, avec une texture tendre, du gras, de l'iode, du salé et une finale un peu amère. En bouche, le goût persistant devient assez vite écoeurant. Il faudra lui opposer des vins de soleil, blancs, rosés ou rouges, mais toujours assez affirmés pour tenir tête à ce plat exubérant.

Le blanc, je vais aller le chercher en Roussillon, à Baixas, au Domaine Brial. Sa cuvée Château Les Pins, un Côtes-du-Roussillon fait de grenache blanc, de malvoisie et de roussanne, est un pur bonheur. Au nez, des notes de garrigue, de thym, d'ananas, de camomille... En bouche, une bonne puissance en alcool avec une finale un peu mentholée.

Pour un rosé, je resterai dans la même appellation, et je pousserai jusqu'à Cases-de-Pène, au Château de Jau (qui abrite un splendide espace d'art contemporain, à visiter absolument). Les vins que produit ici la famille Dauré dans les trois couleurs sont superbes, et j'ai un faible pour ce rosé de syrah et de grenache noir. Au nez, c'est une explosion de fruits rouges et noirs (fraise, cassis, et même violette), en bouche, il y a de la puissance, suffisamment de rondeur pour contrer le côté salé des sardines et une finale d'une belle longueur.

Pour trouver un rouge, j'ai franchi les Pyrénées, et je suis allé à Girone, sur la Costa Brava, au Domaine Oliver Conti. En 1991, deux frères ont décidé de créer là de toutes pièces un domaine viticole qui comprend aujourd'hui 11 hectares. Le rouge qu'ils produisent là, consacré par une DO (l'équivalent de nos AOC), se révèle au nez exubérant et flatteur, avec des notes de tomate et de cerise, des arômes poivrés. En bouche, une belle puissance en alcool et beaucoup de rondeur.

Château Les Pins : www.dom-brial.com

Château de Jau : www.chateaudejau.com

Domaine Oliver Conti : www.oliverconti.com

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris

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La légende rapporte que les Corinthiens, lorsqu'ils vendaient leurs fameux raisins secs aux Vénitiens, y mélangeaient volontiers des figues séchées, beaucoup moins coûteuses ; ainsi serait née l'expression "mi-figue, mi-raisin", qui souligne une ambiguïté. À Rome, les oies grasses, dont le foie était déjà recherché des gourmets, étaient nourries de figues, méthode que certains producteurs ont tenté de restaurer voilà quelques années, mais sans réel succès. L'histoire montre en tout cas que le figuier, originaire d'Orient, a très tôt gagné les rives de la Méditerranée, grâce notamment aux Phéniciens, qui, lors de leurs voyages en mer, se nourrissaient de son fruit séché, tradition qu'on retrouve dans les fameux "treize desserts" du Noël provençal.

Si les figues se récoltent sous nos latitudes de juin à novembre, les meilleures d'entre elles - notamment les "petites violettes de Solliès", village à l'est de Toulon - ne se trouvent sur les marchés qu'un mois durant, de fin août à fin septembre. Il est donc grand temps de goûter à ce monument de gourmandise qu'est la tarte aux figues, lesquelles, gorgées de parfums et de saveurs, juteuses et sucrées, s'accommodent de la recette la plus élémentaire (une simple pâte brisée) et s'enchantent du croustillant doré conquis dans le four.

Le sucre est ici dominant et appelle donc un vin moelleux né au grand soleil. Ce sera à l'évidence un vin du Roussillon : un rivesaltes, un maury ou, mieux encore, un banyuls. Mais un banyuls jeune, pas encore oxydé. Celui élaboré par les frères Parcé au domaine de la Rectorie est un modèle du genre : au nez, un bouquet fruité, vineux, avec des arômes intenses de myrtille, de réglisse et de cacao ; en bouche, une puissance tannique évidente qui se marie à un moelleux persistant tout en nuances ; et surtout, une longueur qui semble ne jamais en finir. Aux amateurs de maury je recommanderai volontiers le vintage du domaine Pouderoux, au profil plus dense et plus complexe. Et à ceux qui préfèrent un rivesaltes, je conseillerai le muscat du domaine Cazes, qui s'oriente davantage vers les fruits exotiques avec, en arrière-plan, une pointe de menthe.

Domaine de la Rectorie Domaine Pouderoux : www.domainepouderoux.frDomaine Cazes

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Fruit ou légume, la tomate ? Les deux, suis-je tenté de répondre. Du point de vue botanique, c'est incontestablement un fruit. Du point de vue culinaire, c'est un légume, aussi peu sucré que tous les autres. Si on veut bien remettre à leur place - parmi les féculents - la pomme de terre et la patate douce, la tomate est même le légume le plus consommé dans le monde. En Italie, où elle fait partie de leur culture, certaines variétés locales bénéficient d'une IGP (indication géographique protégée) comme la tomate Pachino ou la San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino. En France, il a longtemps fallu se contenter de variétés insipides. Heureusement, des agriculteurs se sont acharnés à faire renaître d'anciennes variétés très goûteuses comme la "coeur de boeuf" ou la "noire de Crimée".

La mozzarella, quant à elle, est victime de son succès. La plus savoureuse, la mozzarella di bufala campana, est fabriquée avec du lait de bufflonne et protégée elle aussi par une AOP. Mais, à moins de s'adresser à un fromager, la plupart des productions qu'on trouve en France sont faites de lait de vache et paraissent alors bien fades. À partir de cela, rien de plus facile que de réaliser une salade caprese, puisque c'est ainsi qu'on l'appelle en Italie. Il y faudra donc de très bonnes tomates dont on aura soigneusement ôté la peau (il suffit de les ébouillanter 30 secondes) et qu'on découpera ensuite en quartiers, d'une vraie mozzarella di bufala aussi fraîche que possible, de quelques feuilles de basilic frais, lui aussi, et d'une très bonne huile d'olive. Ainsi assemblée, cette salade est un exemple d'équilibre : l'acidité de la tomate s'oppose au gras de la mozzarella, et l'ensemble est enrichi par l'intensité aromatique du basilic. Plat d'été emblématique, il lui faut des vins d'été, blancs parfumés ou rosés fruités.

En appellation Coteaux-du-languedoc, le très réputéMas Jullien produit un excellent rosé, assemblage de grenache et de cinsault dominant. Le nez est fruité, floral et épicé, la bouche est chaleureuse grâce à l'alcool, qui compensera l'acidité des tomates, et avec suffisamment de fraîcheur pour contrer le gras de la mozzarella. Dans la même appellation, le rosé du Prieuré Saint Jean de Bébian est élaboré avec 60 % de cinsault et 40 % de grenache. Le bouquet est intense, avec des notes iodées, la bouche est ronde et vive. En Italie, je vous conseille très volontiers un vin blanc du Frioul, celui que le domaine Vie di Romans produit à partir du cépage sauvignon. Aromatique, il rejoint les parfums du basilic et de la tomate, et sa bouche est fraîche et florale.

• Mas Jullien
• Prieuré Saint Jean de Bébian
• Vie di Romans www.viediromans.it

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Le melon me semble d'instinct appeler un vin blanc doux. Très appréciée de nos grands-parents, l'alliance avec le porto n'est pas aussi judicieuse qu'il y paraît de prime abord : sauf à tomber par hasard en même temps sur un melon exactement mûr et un porto jeune et déjà complexe, l'un dominera forcément l'autre. En revanche, le mariage melon-jambon cru - sucre contre sel - constitue une entrée très agréable. Et je l'escorterais volontiers d'un blanc demi-sec comme ceux qu'on trouve dans la Vallée de la Loire, du côté de Montlouis ou de Vouvray : leur fruité et leur bouquet légèrement exotique sauront tenir tête à l'intensité aromatique du melon. Tandis que le sucre résiduel présent dans les vins épousera naturellement la douceur de l'assiette. Dans cette région-là, j'ai un faible pour les vins que produit François Chidaine en son Clos du Breuil : ses montlouis demi-secs Les Tuffeaux (tout en rondeur) et Clos Habert (tout en saveurs) non seulement s'épanouiront sur le melon, mais de surcroît mettront l'assiette en valeur.

Si le melon n'arrive qu'au dessert, en salade rafraîchissante, je suis tenté de jouer avec le sucre en allant chercher en Alsace un muscat vendange tardive (VT), dont le fruité un peu tropical et le moelleux chaleureux conviendront bien à l'instant des douceurs. Celui-là, j'irai le chercher chez André Ostertag : précurseur obstiné contre vents et marées, perfectionniste jusqu'à l'obsession maniaque, il s'est acharné à extirper la quintessence de son terroir. Notamment à travers son muscat Fronholz : c'est l'équilibre absolu, exactement précis mais point fragile pour autant, solidement tranquille et pourtant aussi fin qu'une lame tout juste affûtée.

François Chidaine (clos du Breuil) Domaine André Ostertag

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