Un sondage publié par le magazine Notre temps l'avait révélé : la blanquette de veau est le plat préféré des Français. Si les morceaux choisis pour la blanquette ne sont pas les plus nobles (tendron, flanchet, parures), la façon de les accommoder vise justement à en magnifier les saveurs - par ajout de légumes et de crème - et à en transformer les textures grâce à une cuisson longue dans un bouillon qui sera ensuite réduit avant d'escorter la viande. On voit ainsi que le choix du vin ne sera pas simple.

Même transfigurée de la sorte, la viande sera évidemment un peu grasse. A priori, j'élimine d'emblée tous les rouges puissants et tanniques (Sud-Ouest, Côtes-du-Rhône...) et tous les vins un peu capiteux. Mais en Bourgogne, les rouges délicats nés du pinot noir conviendront aussi bien que les blancs issus du chardonnay. Pour les premiers, je pense surtout à Marsannay dans un millésime plutôt jeune (2008 par exemple) : les vins y ont des notes de gelée de framboise et de poivre noir, une bouche friande et légère tout en gardant une belle vivacité. Je pense notamment aux domaines Sylvain Pataille et Pierre Damoy, qui s'expriment de manière presque identique.

Pour les blancs, je me tournerai plutôt vers un Mercurey de Bruno Lorenzon, ou un Saint-Romain d'Alain Gras : avec leurs notes de pain grillé et d'abricot, ils créeront en bouche un très juste équilibre entre la fraîcheur et le gras, avec une finale gourmande qui sera comme un écho à la douceur du veau.

Domaine Pierre Damoy

Domaine Lorenzon

Domaine Alain Gras

Domaine Sylvain Pataille : 03.80.51.17.35

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La langoustine s'accommode de multiples façons. Chair douce, goût iodé, elle s'apprécie entière ou à moitié, grillée, en carpaccio, en salade avec de la mayonnaise, voire rôtie et exige que ses saveurs subtiles soient respectées par les légumes, l'assaisonnement, et bien entendu le vin qui l'escortera. Le choix est évident : un grand blanc classique, donc un chardonnay bourguignon ; plutôt vif et fruité, donc un chablis. Assez jeune : un chablis Mont de Milieu 2006 de Corinne et Jean-Pierre Grossot, à l' oeil une robe jaune pâle et cristalline, des arômes de pierre à fusil, de jasmin, de poire. La bouche est d'abord désaltérante, raffinée et d'une grande légèreté, puis arrive une vivacité qui se marie idéalement à des langoustines justes décortiquées et accompagnées de mayonnaise. Sur une préparation plus élaborée, on choisira dans la même appellation un vin un peu plus âgé. Par exemple le premier cru Montée de Tonnerre 2002 des frères Jean-Marie et Bernard Raveneau : complexité aromatique, richesse en gras, minéralité d'une verticalité impressionnante, s'accorderont magnifiquement à des langoustines rôties accompagnées d'une nage parfumée aux agrumes. À éviter cependant les vins blancs produits dans des millésimes solaires ou des régions viticoles chaleureuses : ils sont trop riches en alcool, et dominent vite les saveurs subtiles de la langoustine.

Domaine Jean-Pierre Grossot

Domaine Raveneau: 03 86 42 17 46

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Le plus gros homard de tous les temps a été capturé en 1977, sur les côtes de la Nouvelle Écosse : son envergure atteignait 1,20 m et son poids 20 kg. Les spécialistes appelés à son chevet l’ont estimé centenaire. C’est évidemment un record : la plupart du temps, notre crustacé ne dépasse guère 50 cm, 4 kg, et une quarantaine d’années… s’il n’est pas pêché avant. On confond souvent homard et langouste : il ne s’agit pas du même animal, le premier se distinguant de la seconde par une carapace moins épineuse et des pinces beaucoup plus grosses. Et dans la famille homard, on distingue encore deux branches : l’européen, qu’on appelle en France "homard breton", et le canadien, que l’on trouve aussi sur les côtes du Maine et du Massachusetts, au nord-est des États-Unis. L’élevage du homard est aujourd’hui bien maîtrisé, mais beaucoup trop coûteux: non seulement l’animal est cannibale et dévore ses congénères, mais de surcroît il faut attendre des années avant qu’il atteigne une taille commercialisable. Aussi ne pratique-t-on que "l’élevage conservatoire", destiné à des réintroductions locales. Grâce à cela, la ressource canadienne a plus que doublé en vingt ans.

Le homard s’accommode de tous les types de cuisson, et s’accompagne aussi volontiers de champignons que de coquillages ou de châtaignes. Sa seule exigence : un blanc issu de chardonnay, choisi pour sa finesse, sa persistance et sa longueur en bouche. Donc un vin de Bourgogne. En Puligny-Montrachet, je le marierais bien au Premier Cru Les Referts, du Domaine Louis Carillon : le bouquet est complexe avec des notes minérales, des touches de fleurs blanches, d’agrumes, de pêche de vigne. En bouche, c’est la vivacité qui domine, puis la persistance qui séduit. À Meursault, toujours en Côte de Beaune, le Premier Cru Les Perrières, du Domaine Bouzereau, sera lui aussi un agréable complice. Au nez comme en bouche, il est désarmant de générosité, avec des arômes de fruits secs et de pain grillé, une bouche très ronde et très intense. Je l’imagine bien avec un homard aux châtaignes. Sur la colline de Corton, à quelques lieues, le Domaine Bonneau du Martray, phénomène exceptionnel en Bourgogne, ne produit que deux grands crus : le corton (rouge) et le corton-charlemagne (blanc). C’est évidemment le second qui nous intéresse ici. Âgé d’une dizaine d’années, il aura un bouquet très complexe et très évolutif, évoquant successivement le miel d’acacia, les champignons, le sous-bois. La bouche, complexe elle aussi, sera d’une ampleur exceptionnelle, avec une finale très longue. Celui-là fera merveille avec un homard escorté de cèpes.

• Domaine Louis Carillon: www.louis-carillon.com
• Domaine Bouzereau
• Domaine Bonneau du Martray

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Il fut sans doute le premier gibier des hommes préhistoriques : on a retrouvé des monceaux de coquilles dans les cavernes qu'ils habitaient. Plus tard, les Romains, qui avaient appris à le cuisiner, prirent l'habitude de l'engraisser avec du vin et du son, tandis que les Gaulois s'en délectaient surtout au dessert. Au Moyen Âge, on l'apprêtait en brochettes, ou frit, ou bouilli. Et Talleyrand en fit servir au tsar de Russie lors d'un banquet donné en son honneur.

Aujourd'hui, même si le bourgogne et le petit-gris rallient tous les suffrages des connaisseurs, il faut, pour satisfaire la demande importer des milliers de tonnes de gastéropodes (de Turquie et de Grèce principalement, mais aussi d'Indonésie, de Pologne et de Hongrie).

Pour ma part, je préfère les cuire en cassolette, à la façon d'un ragoût, avec le classique beurre d'escargot à l'ail. La texture est alors très originale, visqueuse mais avec une mâche qui fait saliver (si la chair est caoutchouteuse, c'est que la cuisson a été excessive), le goût est prononcé, long en bouche, avec un peu d'amertume mais du gras et de l'onctuosité. Face à cet ensemble, il faudra un vin blanc ou rouge, mais fruité, jeune, avec beaucoup de fraîcheur.

En Côtes-du-Jura, j'aime beaucoup le blanc qu'élabore Michel Pichet à partir d'un assemblage de savagnin et de chardonnay. Le nez est exubérant, avec des notes intenses de noisette, la bouche est très ronde, riche en alcool, ce qui lui permettra de résister au caractère salé et à la persistance gustative des escargots.

À Givry, sur la Côte-Chalonnaise, le Domaine Joblot produit des rouges et des blancs qui privilégient la pureté du fruit et la rondeur en bouche. Fait du seul pinot noir, le Clos de la Servoisine rouge propose un bouquet d'une netteté absolue, avec des notes de cerise et de fraise. La bouche est friande, acidulée, gourmande, avec une vivacité qui tiendra tête au gras du beurre et une rondeur qui s'opposera au salé du plat.

Sancerre, surtout connu pour ses blancs nés du sauvignon, produit aussi des rouges 100 % pinot noir qui peuvent être remarquables. Comme ceux de Vincent Pinard, y compris de sa cuvée de base, à déguster jeune évidemment. Le bouquet est intense, la bouche est friande, légère et en même temps très ronde. Une combinaison qui s'accordera de manière très équilibrée avec les saveurs marquées de la recette.

Domaine Michel Pichet : 03 84 25 30 86Domaine Joblot : 03 85 44 30 77Domaine Vincent Pinard : www.domaine-pinard.com

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À condition de se contenter d'un tour de moulin à poivre, qui soulignera les saveurs, les huîtres nature s'accommodent bien d'un muscadet Sèvre-et-Maine. Pour ma part, je choisirai celui du Château du Cléray, fleuron des Domaines Sauvion. Cette cuvée, issue des sols sablonneux et limoneux du Pays Nantais, s'exprime d'abord par des notes de fruits verts (kiwi, pomme), et des parfums de menthe plus estompés ; en bouche, la structure est tonique et désaltérante. On peut préférer les coquillages cuisinés : les huîtres tièdes à la fondue de poireaux sont alors un grand classique. Il y faut des belons, dont on enlève la coquille supérieure mais dont on conserve le jus : on les passe un peu moins d'une minute au four (180 oC), puis on les nappe d'une fondue de poireau au beurre et on sert aussitôt. On aura ainsi un mélange complexe entre le salin de l'huître, le végétal du légume et le gras du beurre.

Là-dessus, j'imagine bien un Sancerre blanc de Lucien Crochet : ses touches minérales épouseront la saveur salée, et le végétal du poireau les notes variétales du sauvignon. L'accord, soudainement tonifié, se fera sur une douceur à la fois saline et iodée. Pour un repas de fête, des huîtres au caviar seront une entrée d'exception. On privilégiera alors les fameuses "papillons" de Gillardeau, toutes petites (no 5), et sur chacune d'elles on placera 3 à 4 g de caviar d'Aquitaine ou d'osciètre, dont la relative amertume accentuera le caractère à la fois gras et salin du plat. Pour l'accompagner, je choisirai évidemment un champagne, un blanc de blancs de Cramant d'une grande cuvée comme le Fleur de Passion de Diebolt-Vallois.

Château du Cléray : www.sauvion.frDomaine Lucien Crochet : www.lucien-crochet.frDiebolt-Vallois 

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Les Égyptiens déjà s'en régalaient, et gavaient leurs oies avec des figues ; sitôt l'animal abattu, ils plongeaient le foie plusieurs heures durant dans une préparation de lait miellé qui le faisait gonfler tout en le parfumant. Aujourd'hui, les palmipèdes sont nourris au maïs, et si l'oie cendrée tient toujours le haut du pavé en Alsace, elle a trouvé un rival de taille dans le Sud-Ouest avec le canard mulard : certes, le foie engraissé de celui-ci est plus petit (400 à 600 g. au lieu de 600 à 900), mais en revanche ses saveurs sont plus marquées, et surtout le volatile gascon est à la fois beaucoup plus docile et beaucoup moins fragile. Le foie gras se déguste de multiples façons : frais tout juste poêlé, rapidement grillé sur des braises (Pierrette Sarran, "mère gasconne" de légende, y excellait), en conserve (et donc stérilisé, ce qui ne l'améliore pas, mais permet de le garder plusieurs années), "mi-cuit" (alors présenté en bocal hermétique ou en sachet sous vide, il peut être stocké plusieurs mois au froid)... Ou "en terrine", vendue telle quelle ou détaillée par le charcutier, à consommer dans les jours qui suivent l'achat : c'est le cas qui nous occupe ici.

Principale caractéristique du mets, le gras évidemment, associé ici à beaucoup d'onctuosité, et à une persistance gustative bien réelle, surtout si on l'escorte d'une tranche de pain grillé et d'un peu de fleur de sel. Contrairement à une idée trop répandue, on évitera les vins très sucrés (sauternes, muscats), et on leur préférera des vins blancs demi-secs ou issus de vendanges tardives : la longueur en bouche qu'ils tiennent de leur teneur en sucres résiduels équilibrera celle du foie gras. Mais sauf exception - les remarquables jurançons moelleux du Domaine Cauhapé, produits près de Pau -, on privilégiera des vins du Nord, dont la vivacité rafraîchira le palais. Voire des champagnes dont l'acidité naturelle et les bulles fines équilibreront le gras du foie. Ainsi, selon l'endroit où on se trouve, on choisira entre un Vouvray des Domaines Huet ou un Montlouis de François Chidaine (tous deux demi-secs), un pinot gris du Domaine Zind-Humbrecht ou un riesling Vendanges Tardives cuvée Frédéric-Emile du Domaine Trimbach. Quant aux champagnes, celui que vous préférez est certainement le meilleur...

Domaine Huet Domaine François Chidaine : www.francois-chidaine.com Domaine Zind-Humbrecht : 03 89 27 02 05 Domaine Trimbach : www.maison-trimbach.com Domaine Cauhapé : www.cauhape.com

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Faute de cheminée, la bûche s'est installée dans l'assiette au moment du dessert. Les pâtissiers se sont d'abord acharnés à évoquer visuellement la tradition : génoise nappée d'une crème au beurre puis roulée sur elle-même, elle était ensuite décorée à la poche à douille pour rappeler le morceau de branche. Peu à peu, ils ont laissé libre cours à leur imagination, et on trouve même depuis quelques années des bûches glacées qui ne doivent pas plus à la tradition... qu'à la saison. Grand classique, la bûche au chocolat semble démodée tandis que celle au café a toujours du succès. Les épousailles avec un vin ne sont pas si évidentes. Le dessert est complexe, réunissant tout à la fois le gras, le sucré et l'amer, le tout avec une intensité et une persistance exceptionnelles. D'emblée on écartera les vins secs et les champagnes : ils provoqueraient en bouche une certaine amertume. On évitera aussi les rouges trop moelleux : ils créeraient au palais une lourdeur pâteuse.

La douceur du dessert appelle un vin de caractère, avec une structure riche, du sucre et de l'acidité pour équilibrer le gras et le sucré de la recette, mais dans un millésime jeune pour préserver le fruit et la fraîcheur. J'en viens ainsi à l'un de ces "vins doux naturels", remarquables par leur bouquet exubérant et leur bouche douce et rafraîchissante. Le Domaine de la Soumade, à Rasteau, issu de muscat blanc, se caractérise par son nez exotique avec des notes d'orange, de raisin, de melon, et même de menthe. En bouche, son charme et son intensité tiendront tête au dessert. Plus au sud, en Espagne, près de Malaga, les muscats d'Alexandrie produits sur le plateau de Ronda, entre 800 et 1 000 m d'altitude, donnent des vins moelleux à la structure étonnamment fraîche et légère. Tel ce moscatel du Domaine Jorge Ordonez : au nez, c'est une vraie explosion, avec des notes de citron, de pamplemousse et de kiwi.

Domaine de la Soumade : 04 90 46 13 63 Domaine Jorge Ordonez : www.jorge-ordonez.es

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La vraie tradition de la table de Noël s'orchestre bien autour de l'oie rôtie. On évitera évidemment les vins blancs, dépourvus de tannins. Et on renoncera d'emblée aux rouges légers issus des régions situées au-dessus de la Loire, trop acidulés et trop faibles en alcool. Pour résister vraiment au plat, il faudra des vins rouges solides, bien charpentés. Afin d'équilibrer les textures, on les choisira dotés à la fois d'une certaine puissance et de tannins affirmés dont la (relative) astringence sera compensée par l'onctuosité de l'oie. Pour équilibrer les saveurs, pas de doute possible : il faudra des vins jeunes, généreux en bouche, encore sur le fruit. Deux cépages s'imposent alors à l'évidence : le tannat, colonne vertébrale de Madiran, et le malbec, qui s'épanouit particulièrement à Cahors.

Pour le premier, je choisirai sans hésitation le Château Bouscassé, propriété de l'une des locomotives de l'appellation, Alain Brumont. À l'âge de trois ou quatre ans, il propose déjà des arômes de poivre noir, de cuir, de pruneau dont l'intensité épouse exactement celle du plat. En bouche, la structure est ferme, idéalement tannique et dotée d'une belle longueur. Pour le second, le Château du Cèdre, des frères Jean-Marc et Pascal Verhaegue, me paraît également un bon complice. Deux ans d'âge lui suffisent largement : sa jeunesse et sa vigueur seront ses arguments essentiels, et son nez d'épices, de réglisse, de mûre sauvage créera l'harmonie, tandis que la bouche, puissante et persistante, équilibrera la texture et l'onctuosité de l'oie.

Château Bouscassé : www.brumont.frChâteau du Cèdre

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