Qu'on l'appelle calmar, calamar (en Espagne), chipiron (au Pays basque), supion (dans le Midi) ou encornet, c'est bien du même qu'il s'agit : un mollusque marin de l'ordre des décapodes, doté d'un corps fusiforme habillé de membranes sombres et surmonté d'une tête globuleuse. On est loin de l'élégance du dauphin ! Pourtant, l'animal est l'une des stars de nos assiettes de vacances, accommodé de mille et une façons : en salade, en beignets, à l'ail, au citron, farci ("à la sétoise"), frit ("à la marseillaise"), sauté ("à la basquaise"), "à l'américaine", "en su tinta" (dans une sauce élaborée avec le contenu de sa poche à encre)... Les Espagnols l'invitent dans leurs paellas et leurs zarzuellas ; et les Japonais l'osent même en sashimi, c'est-à-dire cru ! Si les présentations sont multiples, la préparation du mollusque est immuable : il faut ôter la pellicule qui recouvre le corps, puis l'os en forme de plume, couper le bas de la tête pour supprimer le bec et les yeux, vider les parties molles, et récupérer la poche à encre si on compte l'utiliser pour la sauce. Si cela n'est pas le cas, mieux vaut demander au poissonnier de vider la bête. On imagine bien que si les cuisiniers se sont acharnés à créer autant de recettes autour du calmar, c'est parce qu'ils appréciaient moins sa légère saveur iodée que sa texture. Mais celle-ci, fragile, ne supporte pas le moindre excès de cuisson. Le secret consiste à cuisiner l'animal à feu très vif et très brièvement. Le choix des vins va dépendre de la préparation : assez iodé pour rejoindre le calmar, assez fruité pour affronter les aromates qui en relèvent le goût. De ce point de vue, les crus méditerranéens s'imposent. Je pense notamment à ceux de Patrimonio, en Corse, dont la structure est riche enbouche, avec un profil très arrondi et très charnu ; je choisirai alors un millésime jeune, qui sera encore sur la fraîcheur. Mais aussi à un vin du Roussillon, par exemple l'un de ces Collioures blancs qui tiennent de la proximité de la mer une saveur saline, et des sols de schistes de la minéralité. Je pense encore à certains blancs du Frioul aux arômes de fruits exotiques, et qui se révèlent à la fois légers et remarquablement équilibrés...

Patrimonio :   Domaine Antoine Arena, antoine.arena@wanadoo.fr                      Domaine Gentile, domaine.gentile@wanadoo.fr                      Domaine Leccia, www.domaine-leccia.fr

Roussillon : Domaine de la Rectorie, www.la-rectorie.com

Frioul : Cantina Produttori Cormons, www.cormons.com

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris

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Le melon me semble d'instinct appeler un vin blanc doux. Très appréciée de nos grands-parents, l'alliance avec le porto n'est pas aussi judicieuse qu'il y paraît de prime abord : sauf à tomber par hasard en même temps sur un melon exactement mûr et un porto jeune et déjà complexe, l'un dominera forcément l'autre. En revanche, le mariage melon-jambon cru - sucre contre sel - constitue une entrée très agréable. Et je l'escorterais volontiers d'un blanc demi-sec comme ceux qu'on trouve dans la Vallée de la Loire, du côté de Montlouis ou de Vouvray : leur fruité et leur bouquet légèrement exotique sauront tenir tête à l'intensité aromatiquedu melon. Tandis que le sucre résiduel présent dans les vins épousera naturellement la douceur de l'assiette. Dans cette région-là, j'ai un faible pour les vins que produit François Chidaine en son Clos du Breuil : ses montlouis demi-secs Les Tuffeaux (tout en rondeur) et Clos Habert (tout en saveurs) non seulement s'épanouiront sur le melon, mais de surcroît mettront l'assiette en valeur.

Si le melon n'arrive qu'au dessert, en salade rafraîchissante, je suis tenté de jouer avec le sucre en allant chercher en Alsace un muscat vendange tardive (VT), dont le fruitéun peu tropical et le moëlleux chaleureux conviendront bien à l'instant des douceurs. Celui-là, j'irai le chercher chez André Ostertag : précurseur obstiné contre vents et marées, perfectionniste jusqu'à l'obsession maniaque, il s'est acharné à extirper la quintessence de son terroir. Notamment à travers son muscat Fronholz : c'est l'équilibre absolu, exactement précis mais point fragile pour autant, solidement tranquille et pourtant aussi fin qu'une lame tout juste affûtée.

François Chidaine (clos du Breuil) Domaine André Ostertag

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"Cerisiers roses et pommiers blancs", chantait André Claveau en 1950... pour la commodité de la rime. Quelques années plus tard, Gilbert Bécaud devait heureusement rétablir la vérité : "Les cerisiers sont blancs, les oiseaux sont contents, revoilà le printemps...". De la mi-mai à la mi-juillet en effet, les vergers devenus immaculés voient ployer les branches des cerisiers. De la burlat douce et rouge foncé à la griotte plutôt acide et presque noire, en passant par la Napoléon jaune pâle et la Montmorency vermillon, les différentes variétés n'ont qu'un seul point commun : elles se congèlent plutôt bien, nature, équeutées et non dénoyautées, voire recouvertes d'un sirop de sucre. Pour le reste, les variations sont quasi infinies : salade de fruits frais, tartes, flans, clafoutis évidemment, soufflés, confites, à la liqueur, et même en condiment accompagnant le gibier et le canard... Sa chair toujours ferme, parfumée, goûteuse, propose généralement un bel équilibre entre sucrosité, amertume et vivacité. Pour cela justement, j'écarte résolument tous les blancs issus de vendanges tardives, bien mieux adaptés aux agrumes et aux fruits exotiques : ici, ils pourraient apporter une légère note oxydative désagréable en fin de bouche. Et j'irais plutôt vers ces vins mutés qu'on élabore en Roussillon et dans la Vallée du Rhône. Par exemple un maurydu domaine Pouderoux : au nez des arômes de cacao et de cerise noire avec une pointe mentholée ; en bouche, beaucoup de richesse en sucre, mais une structure en alcool très intégrée et bien équilibrée, et surtout une souplesse très agréable.Autre choix très recommandable, le rasteau du domaine de La Soumade, surtout si les cerises entrent dans la composition d'un gâteau (au chocolat notamment). Toujours rouge, sa force et sa richesse accompagneront idéalement la saveur persistante de la tarte, sa puissance s'opposera au sucre et au gras tout en soulignant les saveurs fruitées de la cerise.

Domaine Pouderoux : domainepouderoux.fr Domaine La Soumade : domainelasoumade.over-blog.com

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En sorbet, en salade, en tartelette, ou même dans une recette salée, ce fruit rouge de printemps, très parfumé et sobrement acidulé, fait à peu près l'unanimité. Parmi les innombrables variétés recensées, l'une des plus recherchées est sans doute la gariguette, aussi petite que parfumée. À l'inverse, les grosses fraises espagnoles, bien plus séduisantes à l' oeil, ont le coeur blanchâtre et souvent douceâtre. Le vin partenaire idéal de la fraise, c'est le cépage muscat ; sec ou moelleux, cela dépend ensuite de la préparation en cuisine. De manière plus générale, on préférera des vins blancs parfumés, légers, purs, et plutôt jeunes car leur simplicité et leur spontanéité épousent alors à la perfection l'intensité aromatique du fruit.

Avec une tartelette aux fraises, je conseillerais un blanc pétillant et moelleux, comme le moscato d'Asti. Ce muscat italien légèrement frizzante se caractérise par un faible degré d'alcool, et une sucrosité bien tempérée qui rehausse le parfum de la fraise en équilibrant sa légère acidité.Avec une salade de fraises à la menthe, j'irais plutôt vers un muscat rosé comme ceux qu'on produit à Beaumes-de-Venise. Et même, pour un moment un peu plus aventureux, vers un brachetto d'Acqui. Sur un sorbet à la fraise, surtout s'il est peu sucré, je ne vois rien de mieux qu'un grand champagne rosé : un Billecart-Salmon, un Delamotte ou un Moët et Chandon Vintage 2000.

• Moscato d'Asti : La Spinetta - www.la-spinetta.com, Paolo Saracco - www.paolosaracco.it
• Muscat d'Alsace : Domaine Weinbach , Domaine Albert Mann -www.albertmann.com
• Champagne rosé : Billecart-Salmon, Delamotte, Moët et Chandon

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris.

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De toutes les plantes potagères, l'artichaut est sans doute la plus difficile à marier à un vin. Il est lui-même riche en tanins, et de surcroît doté d'une amertume qui, si elle rebute souvent les plus jeunes, fait tout son charme selon les adultes. Il faut donc lui opposer un vin dont le gras gommera un peu ce caractère en forme d'aspérité : certainement pas un blanc sec et minéral, pas davantage un rouge tannique, astringent ou boisé. Tout dépend évidemment de sa préparation. S'il est cru (les délicieux petits violets de Provence en croque-au-sel), ou en salade agrémentée de citron ou de vinaigrette, la cause est entendue : choisissez une eau de source bien fraîche. S'il est cuit, tout est affaire de cuisson. Patiemment et longuement mijoté, cuisiné dans un consommé, une infusion ou dans de l'huile d'olive extra-vierge, il va perdre peu à peu de son astringence naturelle. Dès lors, tout devient plus facile. L'astuce consiste à le marier à une fondue de saint-nectaire (fromage de vache auvergnat à pâte pressée non cuite, couronné d'une AOC depuis 1964), l'un des rares fromages français capables d'affronter les vins rouges.

Cela tombe bien, il sera à son meilleur jusqu'au milieu de l'automne. Par son gras et sa douceur, il va équilibrer l'amertume de l'artichaut et faire le lien avec le vin. On lui opposera un rouge évidemment, friand, floral, souple, dont le fruité et la jeunesse iront titiller le caractère très végétal de l'artichaut. La vivacité du vin devra épouser le gras du fromage, et sa rondeur compenser l'astringence du légume. À ce stade-là, l'éventail se resserre singulièrement. Et je songe tout de suite à des beaujolais : le cépage gamay a cette triple faculté (finalement pas si courante) de désaltérer, de donner au palais un plaisir immédiat et spontané, et surtout de s'estomper sur une fin de bouche exactement nette. Bien entendu j'irai vers des crus comme Morgon, Brouilly ou Moulin-à-Vent. Nés de vignes en collines et de terroirs plus nobles, leurs vins ont plus de corps et de caractère que ceux de la simple appellation beaujolais-villages. Mais j'ai bien du mal à trancher entre ces trois-là, comme à choisir entre ces trois domaines, tous aussi recommandables l'un que l'autre...

Domaine Marcel LapierreDomaine du VissouxChâteau Thivin : www.chateau-thivin.com

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Proposé aussi bien au piano-bar que sur la carte du room service, le club sandwich est une sorte de flying-sandwich omniprésent sur tous les continents : trois niveaux de toasts grillés entre lesquels on intercale des feuilles de laitue, des tranches de tomate, du blanc de poulet ou de dinde et des lanières de bacon grillé. Un peu de mayonnaise à chaque étage, quatre piques de bois pour maintenir l'appareil en place, et on découpe en quatre quartiers avant de servir avec une barquette de frites. Le club sandwich aurait été, dit-on, inventé en 1894 à Saratoga Springs, ville proche de New-York, réputée pour son hippodrome. Ce qui est certain, c'est que la recette en est déjà codifiée par Isabel Gordon Curtis dans son ouvrage The Good Housekeeping Woman's Home Cook Book (« Le livre de cuisine de la bonne ménagère »), publié à Chicago en 1903 : elle beurre les toasts et ignore résolument la dinde. Le blanc de poulet crée une sensation de douceur, la mayonnaise apporte du gras, le toast croustillant oblige à une mâche longue. Les saveurs sont simples mais généreuses : il faut là des vins du même tonneau. Tous les choix sont permis, du blanc chardonnay au rouge cabernet.

Le premier, j'irais le chercher en Bourgogne, sur les terres de Meursault, chez Joseph Drouhin. Un bouquet superbe avec des notes de noisette, de pain grillé, de miel d'acacia, d'abricot... La bouche est ronde, sphérique, avec du gras et de la longueur, suffisamment riche pour équilibrer la mâche de notre sandwich. En rouge, j'ai d'abord cherché dans la Vallée de la Loire un cabernet franc assez frétillant pour devenir complice de jeu. À Bourgueil, au Domaine Pierre Breton, j'ai trouvé exactement ce que je cherchais avec la cuvée La Dilettante : le bouquet est déjà une magnifique expression du cépage, avec des notes de mûre sauvage, de cerise noire, de cerfeuil et de paprika. En bouche, la structure est riche et fraîche, avec une vivacité qui compense le gras du sandwich, et un fruité qui s'accorde exactement à sa simplicité.

Pour un cabernet-sauvignon plus classique, à la bordelaise, je suis allé dans le Médoc chercher un jeune millésime de bonne acidité, comme le fut par exemple 2007. Je me suis arrêté à Margaux, au Château Palmer (troisième cru classé en 1855), et j'ai fixé mon choix sur Alter Ego, le second vin de la propriété. Élaboré pour être dégusté jeune mais pouvant attendre dix ans, il a cette originalité en Médoc d'assembler à parts égales le merlot et le cabernet, ce qui lui apporte une vraie rondeur et un nez extravagant qui mêle les notes de menthe, de cassis, de feuille de tomate et de fraise des bois.

• Maison Joseph Drouhin - www.drouhin.com
• Domaine Pierre Breton - www.domainebreton.net
• Château Palmer - www.chateau-palmer.com

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Premier au départ - et aussi à l'arrivée tant sa confection est rapide - l'oeuf coque. Le jaune, quasiment cru, est ici au sommet de sa forme : gras, doux, et surtout doté d'une persistance hors du commun. Il nous faudra un vin proposant une longueur hors du commun, mais aussi de la vivacité, de la fraîcheur, et une rondeur que créera le support alcool. Je verrais bien ici une manzanilla andalouse comme la Cuvée La Inã, de Pedro Domecq : au nez, des arômes de camomille, puis de pomme, et finalement d'amande ; en bouche, la rondeur du vin équilibrera ce fameux goût de métal, et sa vivacité s'opposera victorieusement à la sensation de gras.

Deuxième en piste, l'oeuf au plat. À peine plus cuit que le précédent, il présente donc des caractères très voisins, à une exception près : son gras puisque, cette fois, il a fallu pour la cuisson ajouter du beurre dont le blanc s'est gorgé. Un sauvignon pourrait se révéler ici un peu maigre, voire court en bouche. En revanche un sémillon, ou mieux encore l'un de ces mansengs (gros ou petit, il y a les deux) qui font le vignoble de Jurançon, près de Pau, sera naturellement plus « gras », plus vif et plus rond en bouche. La Cuvée Marie du Clos Uroulat, l'un des domaines les plus novateurs de l'appellation, est l'exemple même de ce qu'on peut faire de mieux avec les cépages locaux (du gros manseng et une pincée de courbu) : au nez des arômes d'orange, de pierre à fusil, de safran et de coing, assez exubérants pour rivaliser avec ceux de l'oeuf. Et en bouche, une densité, une rondeur et un charme qui assoupliront la longueur du plat.

Pedro Domecq : www.domecq.esDomaine Clos Uroulat : www.uroulat.com

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On la croit banale parce qu'elle est courante sur nos tables, y compris dans les plus simples de nos bistrots. En réalité, la crème caramel - dite aussi "crème brûlée" quand on use d'un chalumeau ou d'un fer porté au rouge pour brunir le caramel - est un dessert particulièrement riche : des jaunes d'oeufs, de la crème fleurette, du sucre semoule, de la vanille gorgée de parfum et de saveur, il y a là pour le vin un véritable challenge. Car si la crème et les oeufs apportent une sensation de gras, la caramélisation du sucre va accentuer la perception de douceur tout en ajoutant une touche de toffee à l'anglaise. On évitera évidemment tous les vins rouges : leurs tanins seraient ici particulièrement importuns. Mais on écartera tout aussi résolument tous les blancs secs : pour tenir tête au plat en persistance et en intensité, il faut au contraire des vins moelleux, riches en personnalité et en sucres résiduels, d'une certaine extravagance au nez et d'une réelle intensité en bouche.

De manière générale, tous les vins issus de vendanges tardives (alsaces, pacherencs...) et tous les vins mutés produits en France à partir de cépages blancs (banyuls, rivesaltes, maurys, rasteaux...) auront leur place ici. Un sauternes, un jurançon, un monbazillac, un sainte-croix-du-mont, un moelleux de Loire joueront aussi une partition intéressante. En revanche, le dessert ne comportant pas de fruits, j'écarte d'emblée les muscats, un peu trop aromatiques en l'occurrence. Premier de ma sélection, un coteaux-du-layon du château Pierre Bise. Peu connue hors de la région, cette appellation de Loire, proche de Savennières, Bonnezeaux et Saumur-Champigny, produit à partir du cépage chenin des vins aux arômes de coing, d'abricot sec, de fruits confits et même d'épices (safran). Le millésime 2007 de ce domaine se révèle en bouche dense, sucré, doté d'une belle vivacité. Cette fraîcheur sera déterminante pour équilibrer le "gras" de la crème.

Plus classique, mais beaucoup plus prestigieux : un sauternes. Et tant qu'à faire, un grand : le millésime 2006 de Château Climens. Un vin que sa complexité (mais aussi son prix...) réservera à une grande occasion. Mais quel bonheur alors : au nez, des arômes d'agrumes confits, de confiture de pêches, de champignons de sous-bois aussi (nés du botrytis, la fameuse "pourriture noble" chère à Sauternes et à Barsac). En bouche, au moelleux infiniment complexe des sucres résiduels s'oppose une vivacité un peu saline magnifiquement rafraîchissante. À ce stade-là, c'est un véritable défi lancé aux cuisines. Car tous les marmitons le savent d'emblée : les recettes les plus simples sont les plus difficiles tant leur équilibre est fragile et subtil. Ainsi jugera-t-on la maîtresse de maison sur son audace et son tour de main... ou bien sur sa prudence et sa virtuosité à choisir ses fournisseurs.

Château Pierre Bise : 02 41 78 31 44 Château Climens : www.chateau-climens.fr

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