Au fil des tables, des recettes et des générations, tout autant que la "poêlée", la "marmite" ou la "cocotte", la terrine a fini par trouver droit de cité sur les cartes les plus prestigieuses, associant ainsi au produit et aux ingrédients qui l'escortent le mode de cuisson... Mais si on trouve aujourd'hui ainsi accommodées une infinité de recettes (du foie gras au hareng saur, en passant par des légumes variés et des poissons empilés), si la terre vernissée a souvent cédé la place à une multitude de matières, la "terrine de campagne" obéit à des règles bien précises : exclusivement composée de viandes (du porc, éventuellement un peu de veau, mais surtout le gibier dédié, sauvage ou pas : lièvre, sanglier, canard, faisan...), elle se distingue par ses saveurs affirmées, aussi bienvenues au casse-croûte paysan qu'au pique-nique familial de l'été.

La terrine de campagne est ainsi un mets très simple, qui adore la simplicité... Point de grand cru ancien et complexe ici, mais au contraire le fruité et la fraîcheur de la jeunesse, dont la vigueur résistera à la puissance du mets. Point de blancs légers et aromatiques non plus (muscat, sauvignon), mais ceux du Sud (vallée du Rhône, Provence, Languedoc), beaucoup plus structurés, pourront tenir leur place. Cependant, je vois plutôt ici des rouges... vifs, dont les tanins épouseront l'onctuosité de la recette.

Je pense à ces vins conviviaux et spontanés qui, dès l'ouverture de la bouteille, promettent un plaisir immédiat : le vignoble de la vallée du Rhône septentrionale en regorge, de Saint-Joseph jusqu'à Crozes-Hermitage en passant par le Côte-Rôtie. Dans l'appellation Saint-Joseph Bernard Faurie produit une remarquable cuvée issue de vieilles vignes de syrah, marquée par des arômes de fruits noirs et de poivre. Très dense, la bouche est à la fois exubérante et fraîche, avec un fruité spontané qui se prolonge en finale. La structure est solide sans être pesante, et les tanins apporteront une réelle profondeur au mariage gourmand. Le millésime 2007 est actuellement à point. À Crozes-Hermitage, on choisira un peu plus jeune (2008), le Domaine de Thalabert des Domaines Jaboulet : millésime plus léger, il sera d'une fraîcheur plus immédiate avec un nez de fruits rouges légèrement acidulé (framboise, cassis). En bouche, la puissance est bien présente, mais c'est le fruit qui domine, rafraîchissant, tout en finesse, et pourtant omniprésent.

• Domaine Bernard Faurie : 04 75 08 55 09
• Domaine Jaboulet : www.jaboulet.com

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De toutes les plantes potagères, l'artichaut est sans doute la plus difficile à marier à un vin. Il est lui-même riche en tanins, et de surcroît doté d'une amertume qui, si elle rebute souvent les plus jeunes, fait tout son charme selon les adultes. Il faut donc lui opposer un vin dont le gras gommera un peu ce caractère en forme d'aspérité : certainement pas un blanc sec et minéral, pas davantage un rouge tannique, astringent ou boisé. Tout dépend évidemment de sa préparation. S'il est cru (les délicieux petits violets de Provence en croque-au-sel), ou en salade agrémentée de citron ou de vinaigrette, la cause est entendue : choisissez une eau de source bien fraîche. S'il est cuit, tout est affaire de cuisson. Patiemment et longuement mijoté, cuisiné dans un consommé, une infusion ou dans de l'huile d'olive extra-vierge, il va perdre peu à peu de son astringence naturelle. Dès lors, tout devient plus facile. L'astuce consiste à le marier à une fondue de saint-nectaire (fromage de vache auvergnat à pâte pressée non cuite, couronné d'une AOC depuis 1964), l'un des rares fromages français capables d'affronter les vins rouges.

Cela tombe bien, il sera à son meilleur jusqu'au milieu de l'automne. Par son gras et sa douceur, il va équilibrer l'amertume de l'artichaut et faire le lien avec le vin. On lui opposera un rouge évidemment, friand, floral, souple, dont le fruité et la jeunesse iront titiller le caractère très végétal de l'artichaut. La vivacité du vin devra épouser le gras du fromage, et sa rondeur compenser l'astringence du légume. À ce stade-là, l'éventail se resserre singulièrement. Et je songe tout de suite à des beaujolais : le cépage gamay a cette triple faculté (finalement pas si courante) de désaltérer, de donner au palais un plaisir immédiat et spontané, et surtout de s'estomper sur une fin de bouche exactement nette. Bien entendu j'irai vers des crus comme Morgon, Brouilly ou Moulin-à-Vent. Nés de vignes en collines et de terroirs plus nobles, leurs vins ont plus de corps et de caractère que ceux de la simple appellation beaujolais-villages. Mais j'ai bien du mal à trancher entre ces trois-là, comme à choisir entre ces trois domaines, tous aussi recommandables l'un que l'autre...

1. Domaine Marcel LapierreDomaine du Vissoux Château Thivin : www.chateau-thivin.com

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris

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On le dit "cèpe de Bordeaux" quand il pousse dans les forêts de châtaigniers, "cèpe des pins" lorsqu'il surgit au pied des résineux, ou encore "tête de nègre" quand il s'épanouit dans les bois de chênes. Mais aux uns et aux autres il faut de l'eau, beaucoup d'eau, puis du soleil, beaucoup de soleil. Ce qui explique leurs caprices. Raison de plus pour ne pas manquer leurs épousailles avec le vin au moment de les déguster. Évidemment, les accords ne seront pas les mêmes selon qu'ils seront servis en accompagnement d'un mets principal (veau, volaille, langoustines, voire risotto ou pâtes fraîches), ou dégustés pour eux-mêmes : simplement grillés, ou poêlés dans un filet d'excellente huile d'olive, puis agrémentés de quelques herbes aromatiques (thym, marjolaine...). Ainsi préparés, leur complexité aromatique (noisette, terre humide...), leurs saveurs élégantes et persistantes, et surtout leur texture moelleuse, seront préservées, et ils deviendront alors un véritable catalyseur pour les différentes expressions du vin.

Les possibilités de choix sont innombrables, mais pour ma part je trouve que les rouges du Médoc leur conviennent parfaitement, peut-être parce qu'on est là sur leurs terres d'élection. Par exemple, s'ils accompagnent un filet de boeuf poêlé ou grillé qui apportera de la mâche, je les escorterais volontiers d'un Château Rollan de By, un cru bourgeois du Nord-Médoc qui établira immédiatement une sorte de complicité : le bouquet est intense, la bouche est sphérique avec des tanins soyeux, et sa rondeur créera un équilibre avec la légère amertume des champignons tandis que les persistances gustatives de l'un et des autres s'épouseront.

Si les cèpes accompagnent une viande blanche (veau, volaille), par nature beaucoup plus délicate, j'irais plutôt vers Saint-Estèphe dont le terroir calcaire et le climat venté apportent aux vins un surcroît de fraîcheur et de vivacité. Je songe particulièrement au Château Le Crock, lui aussi cru bourgeois : au nez, d'abord des baies sauvages (myrtille, cassis), avec en arrière-plan une note de laurier. En bouche, la structure est légère, longiligne, avec une fraîcheur qui équilibrera le gras né de la cuisson.

Château Rollan de ByChâteau Le Crock

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Citrouille ou potiron ? La différence est si mince, qu'elle ne s'exprime guère qu'en latin savant. Tout juste pourra-t-on retenir que la chair du second est un peu plus sucrée et un peu plus savoureuse que celle de la première, ce qui explique sa prééminence en cuisine. Très riche en eau, un peu moins en potassium, peu calorique, cette cucurbitacée a surtout l'énorme avantage de se conserver facilement tout l'hiver. En gratin, en mousseline, et même en gâteau, le potiron se prête à une grande variété de préparations. Mais la plus courante demeure la soupe traditionnelle : cuit à l'eau, passé au tamis et marié à de la crème. Plus qu'une soupe d'ailleurs, on obtiendra ainsi un velouté très gourmand, dont la richesse en matière grasse demandera un vin vif et léger.

Dans la Vallée de la Loire, l'appellation Montlouis, plantée de chenin blanc, donne selon les années et les terroirs des vins secs ou moelleux. C'est sur les premiers que se portera mon choix, car le potiron ainsi préparé nécessite une certaine fraîcheur capable de mettre en valeur la douceur du plat sans l'accentuer. Je pense notamment à la Cuvée Clos du Breuil duDomaine Francois Chidaine : au nez, un bouquet à la fois fruité et floral, avec des notes de pomme, de coing, d'amande verte ; en bouche, une générosité "atlantique", c'est-à-dire souple mais sans la chaleur trompeuse de l'alcool. Tout près de là, en appellation Vouvray (même cépage, terroir quasi identique), on pourra aussi se tourner vers le Domaine du Clos Naudin: Philippe Foreau y propose un blanc sec remarquable, dont la vivacité et la densité en bouche exalteront sans peine la douceur et la tendresse du potage.

• Domaine Francois Chidaine : 02 47 45 19 14, www.cave-insolite-chidaine.com
• Domaine du Clos Naudin (Philippe Foreau) : 02 47 52 71 46

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris

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Vous avez dit truffe ? Mais laquelle ? On recense plus de 100 variétés de ce champignon. Une seule chose est sûre, les gastronomes n'en reconnaissent vraiment que deux, d'ailleurs très différentes d'arômes et de saveurs : la blanche (tuber magnatum), qui s'épanouit d'octobre à janvier en Italie, dans la région d'Alba ; et la noire (tuber melanosporum) qui se récolte de la mi-décembre à la mi-mars dans toute l'Europe du Sud (Espagne, Italie, Croatie). Et chez nous, dans le Périgord et le Quercy (de moins en moins), ainsi que dans le Var et surtout le Vaucluse (de plus en plus). Contrairement à beaucoup d'autres végétaux, la variété de la truffe compte bien plus que sa provenance. Ainsi la tuber indicum, dite " truffe chinoise " parce qu'on la trouve au pied de l'Himalaya, ressemble à s'y méprendre à la melanosporum mais ne présente pas le moindre intérêt organoleptique. Cependant, son importation est autorisée pour décorer les charcuteries.

La melanosporum se marie avec une infinité de mets très divers, de l'oeufau risotto, du foie gras à la coquille Saint-Jacques, des viandes blanches aux viandes rouges... Bien évidemment, cette diversité engendrera des choix très différents au moment de décider d'une bouteille, mais on se tournera toujours vers des vins matures, issus de beaux terroirs, afin de répondre à la puissance aromatique du champignon. Lorsqu'elle sera consommée pour elle-même (en chausson, en croûte de sel, en sandwich façon Michel Rostang...) ou avec une viande rouge, on lui offrira évidemment un rouge, par exemple un beau pomerol à maturité comme le Château Gazin : au nez, il évoque la confiture de fruits rouges (cerise), les épices (poivre noir), les sous-bois (truffe, cèpe, humus) ; en bouche, on apprécie son gras, sa tendreté, ses tanins mûrs, sa finale délicate et caressante.

Si elle escorte des poissons, des viandes blanches ou des préparations à la crème, on choisira plutôt un blanc bien charpenté comme le Meursault Premier Cru Charmes du Domaine Roulot. Parce que, derrière des arômes de grillé et de fumé, on retrouve chez lui aussi des notes de truffe, avec des pointes de brioche et d'abricot. En bouche, le gras et la richesse aromatique résistent bien à la truffe, tandis que les complexités respectives s'épousent idéalement.

Chaque troisième dimanche de janvier la " messe des truffes " chantée en provençal rassemble à Richerenches (où se tient chaque samedi matin le principal marché de la région) " rabassiers " et trufficulteurs sous l'égide de leur confrérie en tenue d'apparat. Les professionnels se doivent d'offrir en obole... une truffe noire, et le produit de la quête est vendu aux enchères au profit des oeuvres de la paroisse.

Château GazinDomaine Roulot : 03 80 21 21 65 et roulot@domaineroulot.fr

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Le boeuf bourguignon est un plat consistant, avec une vraie longueur en bouche, une texture solide et un caractère salé qui devront être compensés par la vivacité du vin. Pour la marinade, on n'est pas obligé de choisir le grand cru qui accompagnera le plat, mais on ne prendra pas non plus le premier venu. Car, cette fois, la viande va cuire dans ce même vin : la réduction va concentrer l'acidité - qui tendra vers une certaine amertume - et les tannins auront tendance à devenir astringents. On prendra donc un vin mature aux tannins déjà fondus.

Reste à choisir le vin du repas. J'opte délibérément pour un chambolle-musigny âgé de 5 à 6 ans, en appellation villages plutôt que premier cru. Dans un registre très classique, je pense notamment à celui qu'élabore le Domaine Georges Roumier où, si on a très vite adopté les méthodes de la viticulture raisonnée, on a su aussi se tenir à l'écart de la mode des vins "bodybuildés". Plus traditionnel encore, le Domaine Christian Sérafin. Minuscule (5,3 ha), Son chambolle-musigny est un joyau de délicatesse et d'élégance. La bouche, très arrondie et très mature, compensera le salé de la cuisson.

• Domaine Georges Roumier : www.roumier.com
• Domaine Christian Sérafin : 03 80 34 35 31

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris

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Idéalement, morille rime avec vin blanc. Mais un rouge bien choisi peut aussi se révéler complice d'exception. Car ces champignons sont bien particuliers : à leur saveur très légèrement amère, à leur texture moelleuse, s'ajoute un bouquet très parfumé. Et cette complémentarité élargit leur palette gustative. En entrée, avec des asperges vertes, je recommanderais volontiers un bordeaux blanc comme le Pessac-Léognan Château Pape-Clément 2004 : les cépages sémillon et sauvignon lui donnent un bouquet très ouvert et aromatique, un corps rond et intense. Le mariage sera là tout en tendresse.

Servi avec, en plat principal, un risotto ou des tagliatelles à la crème, j'irais plutôt vers un bourgogne blanc, Meursault ou Puligny-Montrachet. Avec une poularde rôtie ou cuite en vessie, la complexité d'un vin jaune d'Arbois ou d'un Château-Chalon fera merveille : parfum de noisette, bouche saline, les noces cette fois se feront sur la densité. Si l'on tient absolument à boire un vin rouge, on associera alors des morilles juste poêlées à une côte de veau rôtie. Et on ira chercher la souplesse d'un Gevrey-Chambertin ou d'un barbaresco italien (Giorgio Pelissero, Bruno Rocca...). Les épousailles enchanteront de leur séduction, délicatesse et finesse.

Pessac-Léognan : Château Pape-ClémentMeursault : Michel Bouzereau & Fils ou Jean-Marc Roulot, 03 80 21 21 65.Puligny-Montrachet : Jean-Marc Boillot, 03 80 24 97 57.Arbois : Jacques Puffeney, 03 84 66 10 89.Château-Chalon : Jean Macle, 03 84 85 21 85.Gevrey-Chambertin : Geantet-Pansiot, 03 80 34 32 37. Dupont-Tisserandot, 03 80 34 10 50 ou Armand Rousseau, contact@ domaine-rousseau.com.Barbaresco : Giorgio Pelissero, (0039) 01 73 63 84 30. Bruno Rocca, (0039) 01 73 63 51 12.Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris.

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Il n'y a pas plus simple qu'un soufflé : il y faut du lait, du beurre, de la farine et des oeufs, tous ingrédients qu'on trouve aisément dans n'importe quelle épicerie de quartier. J'ai retenu le soufflé au Grand Marnier, à mon avis l'un des plus délicieux. Techniquement, le Grand Marnier est un "triple sec". La méthode consiste à sécher des écorces d'oranges amères, puis à les faire macérer ensuite dans de l'eau-de-vie ; le jus ainsi obtenu est alors distillé trois fois. En 1880, Louis-Alexandre Marnier-Lapostolle eut l'idée de créer sa propre recette en associant à des cognacs sélectionnés des oranges bigarades importées des Caraïbes. On pourrait croire que la présence d'eau-de-vie interdit tout mariage avec du vin. Il n'en est rien, et si la recette choisie est équilibrée, on pourra l'associer avec des moelleux choisis aux quatre coins du monde.

Le premier vin qui me vient à l'esprit est un tokaj hongrois, la Cuvée 6 puttonyos du Château Sarospatak (le terme "puttonyos", qui désigne la hotte du vendangeur local, est aussi une mesure de sucrosité qui s'échelonne de 3 à 6, et même jusqu'à 8 pour les qualités Essenzia). Très riche en sucres résiduels, il apporte une sensation très moelleuse, tandis que sa concentration lui donne de la persistance et une finale fraîche. Dans la Loire, le Vouvray moelleux du Domaine de la Grand Taille, avec ses notes de confiture de coing, de réglisse, de caramel et de grillé, se mariera lui aussi idéalement à la persistance aromatique du dessert. Enfin, à Sauternes, le Château Filhot se distingue par son bouquet qui évoque les agrumes (kumquat, orange) et les fruits exotiques (gingembre, ananas). La bouche est discrète, dotée d'une longueur suffisante pour rivaliser avec la richesse du dessert.

• Château Sarospatak : www.dionis-vins.fr
• Domaine de la Grand Taille : www.domainedelagrandtaille.com
• Château Filhot

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris

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