Le plus gros homard de tous les temps a été capturé en 1977, sur les côtes de la Nouvelle Écosse : son envergure atteignait 1,20 m et son poids 20 kg. Les spécialistes appelés à son chevet l’ont estimé centenaire. C’est évidemment un record : la plupart du temps, notre crustacé ne dépasse guère 50 cm, 4 kg, et une quarantaine d’années… s’il n’est pas pêché avant. On confond souvent homard et langouste : il ne s’agit pas du même animal, le premier se distinguant de la seconde par une carapace moins épineuse et des pinces beaucoup plus grosses. Et dans la famille homard, on distingue encore deux branches : l’européen, qu’on appelle en France "homard breton", et le canadien, que l’on trouve aussi sur les côtes du Maine et du Massachusetts, au nord-est des États-Unis. L’élevage du homard est aujourd’hui bien maîtrisé, mais beaucoup trop coûteux: non seulement l’animal est cannibale et dévore ses congénères, mais de surcroît il faut attendre des années avant qu’il atteigne une taille commercialisable. Aussi ne pratique-t-on que "l’élevage conservatoire", destiné à des réintroductions locales. Grâce à cela, la ressource canadienne a plus que doublé en vingt ans.

Le homard s’accommode de tous les types de cuisson, et s’accompagne aussi volontiers de champignons que de coquillages ou de châtaignes. Sa seule exigence : un blanc issu de chardonnay, choisi pour sa finesse, sa persistance et sa longueur en bouche. Donc un vin de Bourgogne. En Puligny-Montrachet, je le marierais bien au Premier Cru Les Referts, du Domaine Louis Carillon : le bouquet est complexe avec des notes minérales, des touches de fleurs blanches, d’agrumes, de pêche de vigne. En bouche, c’est la vivacité qui domine, puis la persistance qui séduit. À Meursault, toujours en Côte de Beaune, le Premier Cru Les Perrières, du Domaine Bouzereau, sera lui aussi un agréable complice. Au nez comme en bouche, il est désarmant de générosité, avec des arômes de fruits secs et de pain grillé, une bouche très ronde et très intense. Je l’imagine bien avec un homard aux châtaignes. Sur la colline de Corton, à quelques lieues, le Domaine Bonneau du Martray, phénomène exceptionnel en Bourgogne, ne produit que deux grands crus : le corton (rouge) et le corton-charlemagne (blanc). C’est évidemment le second qui nous intéresse ici. Âgé d’une dizaine d’années, il aura un bouquet très complexe et très évolutif, évoquant successivement le miel d’acacia, les champignons, le sous-bois. La bouche, complexe elle aussi, sera d’une ampleur exceptionnelle, avec une finale très longue. Celui-là fera merveille avec un homard escorté de cèpes.

• Domaine Louis Carillon: www.louis-carillon.com
• Domaine Bouzereau
• Domaine Bonneau du Martray

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Faute de cheminée, la bûche s'est installée dans l'assiette au moment du dessert. Les pâtissiers se sont d'abord acharnés à évoquer visuellement la tradition : génoise nappée d'une crème au beurre puis roulée sur elle-même, elle était ensuite décorée à la poche à douille pour rappeler le morceau de branche. Peu à peu, ils ont laissé libre cours à leur imagination, et on trouve même depuis quelques années des bûches glacées qui ne doivent pas plus à la tradition... qu'à la saison. Grand classique, la bûche au chocolat semble démodée tandis que celle au café a toujours du succès. Les épousailles avec un vin ne sont pas si évidentes. Le dessert est complexe, réunissant tout à la fois le gras, le sucré et l'amer, le tout avec une intensité et une persistance exceptionnelles. D'emblée on écartera les vins secs et les champagnes : ils provoqueraient en bouche une certaine amertume. On évitera aussi les rouges trop moelleux : ils créeraient au palais une lourdeur pâteuse.

La douceur du dessert appelle un vin de caractère, avec une structure riche, du sucre et de l'acidité pour équilibrer le gras et le sucré de la recette, mais dans un millésime jeune pour préserver le fruit et la fraîcheur. J'en viens ainsi à l'un de ces "vins doux naturels", remarquables par leur bouquet exubérant et leur bouche douce et rafraîchissante. Le Domaine de la Soumade, à Rasteau, issu de muscat blanc, se caractérise par son nez exotique avec des notes d'orange, de raisin, de melon, et même de menthe. En bouche, son charme et son intensité tiendront tête au dessert. Plus au sud, en Espagne, près de Malaga, les muscats d'Alexandrie produits sur le plateau de Ronda, entre 800 et 1 000 m d'altitude, donnent des vins moelleux à la structure étonnamment fraîche et légère. Tel ce moscatel du Domaine Jorge Ordonez : au nez, c'est une vraie explosion, avec des notes de citron, de pamplemousse et de kiwi.

Domaine de la Soumade : 04 90 46 13 63 Domaine Jorge Ordonez : www.jorge-ordonez.es

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Il fut sans doute le premier gibier des hommes préhistoriques : on a retrouvé des monceaux de coquilles dans les cavernes qu'ils habitaient. Plus tard, les Romains, qui avaient appris à le cuisiner, prirent l'habitude de l'engraisser avec du vin et du son, tandis que les Gaulois s'en délectaient surtout au dessert. Au Moyen Âge, on l'apprêtait en brochettes, ou frit, ou bouilli. Et Talleyrand en fit servir au tsar de Russie lors d'un banquet donné en son honneur.

Aujourd'hui, même si le bourgogne et le petit-gris rallient tous les suffrages des connaisseurs, il faut, pour satisfaire la demande importer des milliers de tonnes de gastéropodes (de Turquie et de Grèce principalement, mais aussi d'Indonésie, de Pologne et de Hongrie).

Pour ma part, je préfère les cuire en cassolette, à la façon d'un ragoût, avec le classique beurre d'escargot à l'ail. La texture est alors très originale, visqueuse mais avec une mâche qui fait saliver (si la chair est caoutchouteuse, c'est que la cuisson a été excessive), le goût est prononcé, long en bouche, avec un peu d'amertume mais du gras et de l'onctuosité. Face à cet ensemble, il faudra un vin blanc ou rouge, mais fruité, jeune, avec beaucoup de fraîcheur.

En Côtes-du-Jura, j'aime beaucoup le blanc qu'élabore Michel Pichet à partir d'un assemblage de savagnin et de chardonnay. Le nez est exubérant, avec des notes intenses de noisette, la bouche est très ronde, riche en alcool, ce qui lui permettra de résister au caractère salé et à la persistance gustative des escargots.

À Givry, sur la Côte-Chalonnaise, le Domaine Joblot produit des rouges et des blancs qui privilégient la pureté du fruit et la rondeur en bouche. Fait du seul pinot noir, le Clos de la Servoisine rouge propose un bouquet d'une netteté absolue, avec des notes de cerise et de fraise. La bouche est friande, acidulée, gourmande, avec une vivacité qui tiendra tête au gras du beurre et une rondeur qui s'opposera au salé du plat.

Sancerre, surtout connu pour ses blancs nés du sauvignon, produit aussi des rouges 100 % pinot noir qui peuvent être remarquables. Comme ceux de Vincent Pinard, y compris de sa cuvée de base, à déguster jeune évidemment. Le bouquet est intense, la bouche est friande, légère et en même temps très ronde. Une combinaison qui s'accordera de manière très équilibrée avec les saveurs marquées de la recette.

Domaine Michel Pichet : 03 84 25 30 86Domaine Joblot : 03 85 44 30 77Domaine Vincent Pinard : www.domaine-pinard.com

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Le couscous est, avec la blanquette et les moules-frites l'un des plats préférés des Français. Pourtant, on aurait tort de croire que cette vogue date de l'exode des pieds-noirs, en 1962. En réalité, ce plat traditionnel du Maghreb s'est fait connaître dans nos provinces dès le milieu du XIXe siècle, à l'époque de la conquête de l'Algérie. La semoule de blé cuite à la vapeur (agrémentée ou pas de pois chiches ou de raisins secs) s'accompagne systématiquement de légumes (courgettes, oignons, carottes, navets, tomates, artichauts, courge...) mijotés ensemble dans un bouillon épicé (cumin, poivre rouge, coriandre, 4 épices, ail...) mais pas forcément de viande (en principe une seule afin que la graine s'imprègne de ses parfums), ou de poisson. Quant au fameux couscous royal, qui prétend associer les cinq viandes (agneau, poulet, merguez, boulettes, brochettes et méchoui), il s'agit d'une pure invention pour les touristes. La viande en effet n'est nullement indispensable : en Algérie et au Maroc, la coutume veut seulement que le couscous de fête (mariages, cérémonies religieuses...) soit préparé avec sept légumes (dont des pommes de terre), et des fruits secs cuits à part avec du miel.

La religion musulmane, on le sait, bannit toute consommation d'alcool, et les disciples de Mahomet accompagnent généralement leurs couscous de thés diversement aromatisés, ou d'eau claire. Cette obligation ne s'impose évidemment pas aux fidèles d'autres religions, mais tous les vins ne sont pas forcément adéquats, et on évitera résolument les rouges dont les tannins et la puissance en alcool masqueraient les nuances du plat. Épices, herbes aromatiques, huile d'olive créent en bouche un véritable feu d'artifice tempéré par la texture douce de la semoule et la tendreté des légumes. À cela, il faut évidemment des vins de soleil : blancs et rosés proches de la Méditerranée seront ici à leur affaire pour enchanter l'instant. Dans le Roussillon, en appellation Pic-Saint Loup, le Domaine de l'Hortus produit un blanc "Grande Cuvée" dont les notes aromatiques (fleurs blanches, pêche de vigne) et la légère pointe saline s'accorderont magnifiquement aux saveurs du couscous et au piquant de l'assiette, tandis que sa fraîcheur compensera le gras de l'huile d'olive et accentuera la légèreté des légumes. Un peu plus au nord, dans l'appellation Faugères (Languedoc), j'ai découvert au Domaine Alquier une cuvée associant deux cépages blancs, la roussanne et la marsanne, qui se distingue par ses arômes généreux d'abricot, de garrigue et d'herbes sèches. D'une vraie générosité gourmande, elle révèle en bouche une intensité et une rondeur qui tiendront tête à la puissance des épices tout en mettant le plat en valeur.

Domaine de l'HortusDomaine Alquier : www.gilbert-alquier.fr

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On l'ignore généralement, mais la pizza est sans doute l'une des plus anciennes recettes de la cuisine italienne : on en retrouve trace en 997, et le mot désigne alors une galette ou une fouace. En réalité, c'est un avatar de la boulange : avant d'enfourner, l'artisan met à cuire ce disque de pâte afin de vérifier que son four est parvenu à bonne température ; et en fin de cuisson, il recommence l'opération, mais en ajoutant cette fois des garnitures variées pour une gourmandise qui agrémentera le dîner familial.

La tradition de la pizza a évolué mais perduré, à Naples notamment, où elle est consacrée "spécialité traditionnelle" depuis 2008. Aujourd'hui, elle a conquis le monde entier. On en déguste bien plus à Paris ou à Chicago qu'à Milan ou à Pise. En Italie, on ne la prend toujours pas au sérieux, sauf à Cinecitta, où le mot désigne les boîtes contenant les bobines de film. De grandes chaînes internationales s'en sont emparées pour en faire un élément de restauration rapide, variant parfois les garnitures jusqu'à la caricature, mais se préoccupant plus rarement de qualité gustative ou diététique.

La pizza Margherita, la plus célèbre de toutes, a été créée en 1889 par le chef Raffaele Esposito. Désireux d'honorer Marguerite de Savoie, épouse du roi Humbert Ier d'Italie, il inventa pour elle une pizza aux couleurs nationales : des tomates pour le rouge, de la mozzarella pour le blanc et du basilic pour le vert. La reine s'en régala, le fit savoir, et cette pizza-là fit le tour du monde. Si la recette de la pâte est immuable (farine de blé, eau, sel, huile d'olive et levure), la variété des garnitures est innombrable. Dans le cas de la margherita, la mâche, le gras du fromage et le salé de la pâte et de la sauce tomate appellent un vin blanc plein de vivacité pour aller titiller la douceur du plat. Je vais sans doute en surprendre plus d'un, mais ici je vois bien un vin effervescent, et de préférence un champagne brut.

Avec une autre garniture comportant par exemple des fruits de mer, des aubergines ou des poivrons, j'irai même jusqu'à un champagne rosé. Évidemment, j'écarte d'emblée les blancs de blancs, les cuvées spéciales et les millésimés, qui seraient en décalage avec la simplicité du plat.

Dans la première catégorie, je choisirai le brut de Laurent Perrier, qui me paraît convenir exactement : le bouquet est délicat, complet sans être complexe. Et la bouche est construite sur le même modèle : une droiture tranquille, une puissance contenue mais bien présente et une effervescence qui dialogue avec les papilles.

Pour un rosé, j'irai chez Moët & Chandon chercher le Rosé Impérial : plein de faconde, prolixe, frétillant, il va véritablement partager la fête avec notre pizza... à condition que celle-ci se montre à la hauteur !

Champagne Laurent Perrier Brut : www.laurent-perrier.frChampagne Moët & Chandon Rosé Impérial: www.moet.com

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Vous avez dit truffe ? Mais laquelle ? On recense plus de 100 variétés de ce champignon. Une seule chose est sûre, les gastronomes n'en reconnaissent vraiment que deux, d'ailleurs très différentes d'arômes et de saveurs : la blanche (tuber magnatum), qui s'épanouit d'octobre à janvier en Italie, dans la région d'Alba ; et la noire (tuber melanosporum) qui se récolte de la mi-décembre à la mi-mars dans toute l'Europe du Sud (Espagne, Italie, Croatie). Et chez nous, dans le Périgord et le Quercy (de moins en moins), ainsi que dans le Var et surtout le Vaucluse (de plus en plus). Contrairement à beaucoup d'autres végétaux, la variété de la truffe compte bien plus que sa provenance. Ainsi la tuber indicum, dite " truffe chinoise " parce qu'on la trouve au pied de l'Himalaya, ressemble à s'y méprendre à la melanosporum mais ne présente pas le moindre intérêt organoleptique. Cependant, son importation est autorisée pour décorer les charcuteries.

La melanosporum se marie avec une infinité de mets très divers, de l'oeufau risotto, du foie gras à la coquille Saint-Jacques, des viandes blanches aux viandes rouges... Bien évidemment, cette diversité engendrera des choix très différents au moment de décider d'une bouteille, mais on se tournera toujours vers des vins matures, issus de beaux terroirs, afin de répondre à la puissance aromatique du champignon. Lorsqu'elle sera consommée pour elle-même (en chausson, en croûte de sel, en sandwich façon Michel Rostang...) ou avec une viande rouge, on lui offrira évidemment un rouge, par exemple un beau pomerol à maturité comme le Château Gazin : au nez, il évoque la confiture de fruits rouges (cerise), les épices (poivre noir), les sous-bois (truffe, cèpe, humus) ; en bouche, on apprécie son gras, sa tendreté, ses tanins mûrs, sa finale délicate et caressante.

Si elle escorte des poissons, des viandes blanches ou des préparations à la crème, on choisira plutôt un blanc bien charpenté comme le Meursault Premier Cru Charmes du Domaine Roulot. Parce que, derrière des arômes de grillé et de fumé, on retrouve chez lui aussi des notes de truffe, avec des pointes de brioche et d'abricot. En bouche, le gras et la richesse aromatique résistent bien à la truffe, tandis que les complexités respectives s'épousent idéalement.

Chaque troisième dimanche de janvier la " messe des truffes " chantée en provençal rassemble à Richerenches (où se tient chaque samedi matin le principal marché de la région) " rabassiers " et trufficulteurs sous l'égide de leur confrérie en tenue d'apparat. Les professionnels se doivent d'offrir en obole... une truffe noire, et le produit de la quête est vendu aux enchères au profit des oeuvres de la paroisse.

Château GazinDomaine Roulot : 03 80 21 21 65 et roulot@domaineroulot.fr

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Citrouille ou potiron ? La différence est si mince, qu'elle ne s'exprime guère qu'en latin savant. Tout juste pourra-t-on retenir que la chair du second est un peu plus sucrée et un peu plus savoureuse que celle de la première, ce qui explique sa prééminence en cuisine. Très riche en eau, un peu moins en potassium, peu calorique, cette cucurbitacée a surtout l'énorme avantage de se conserver facilement tout l'hiver. En gratin, en mousseline, et même en gâteau, le potiron se prête à une grande variété de préparations. Mais la plus courante demeure la soupe traditionnelle : cuit à l'eau, passé au tamis et marié à de la crème. Plus qu'une soupe d'ailleurs, on obtiendra ainsi un velouté très gourmand, dont la richesse en matière grasse demandera un vin vif et léger.

Dans la Vallée de la Loire, l'appellation Montlouis, plantée de chenin blanc, donne selon les années et les terroirs des vins secs ou moelleux. C'est sur les premiers que se portera mon choix, car le potiron ainsi préparé nécessite une certaine fraîcheur capable de mettre en valeur la douceur du plat sans l'accentuer. Je pense notamment à la Cuvée Clos du Breuil duDomaine Francois Chidaine : au nez, un bouquet à la fois fruité et floral, avec des notes de pomme, de coing, d'amande verte ; en bouche, une générosité "atlantique", c'est-à-dire souple mais sans la chaleur trompeuse de l'alcool. Tout près de là, en appellation Vouvray (même cépage, terroir quasi identique), on pourra aussi se tourner vers le Domaine du Clos Naudin: Philippe Foreau y propose un blanc sec remarquable, dont la vivacité et la densité en bouche exalteront sans peine la douceur et la tendresse du potage.

• Domaine Francois Chidaine : 02 47 45 19 14, www.cave-insolite-chidaine.com
• Domaine du Clos Naudin (Philippe Foreau) : 02 47 52 71 46

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris

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