Le melon me semble d'instinct appeler un vin blanc doux. Très appréciée de nos grands-parents, l'alliance avec le porto n'est pas aussi judicieuse qu'il y paraît de prime abord : sauf à tomber par hasard en même temps sur un melon exactement mûr et un porto jeune et déjà complexe, l'un dominera forcément l'autre. En revanche, le mariage melon-jambon cru - sucre contre sel - constitue une entrée très agréable. Et je l'escorterais volontiers d'un blanc demi-sec comme ceux qu'on trouve dans la Vallée de la Loire, du côté de Montlouis ou de Vouvray : leur fruité et leur bouquet légèrement exotique sauront tenir tête à l'intensité aromatique du melon. Tandis que le sucre résiduel présent dans les vins épousera naturellement la douceur de l'assiette. Dans cette région-là, j'ai un faible pour les vins que produit François Chidaine en son Clos du Breuil : ses montlouis demi-secs Les Tuffeaux (tout en rondeur) et Clos Habert (tout en saveurs) non seulement s'épanouiront sur le melon, mais de surcroît mettront l'assiette en valeur.

Si le melon n'arrive qu'au dessert, en salade rafraîchissante, je suis tenté de jouer avec le sucre en allant chercher en Alsace un muscat vendange tardive (VT), dont le fruité un peu tropical et le moelleux chaleureux conviendront bien à l'instant des douceurs. Celui-là, j'irai le chercher chez André Ostertag : précurseur obstiné contre vents et marées, perfectionniste jusqu'à l'obsession maniaque, il s'est acharné à extirper la quintessence de son terroir. Notamment à travers son muscat Fronholz : c'est l'équilibre absolu, exactement précis mais point fragile pour autant, solidement tranquille et pourtant aussi fin qu'une lame tout juste affûtée.

François Chidaine (clos du Breuil) Domaine André Ostertag

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Les gourmets européens n’imaginent pas tout ce qu’ils doivent à mon compatriote Marco Polo, marchand vénitien parti à la fin du XIIIe siècle au service de l’empereur de Chine. Il en aurait rapporté les pâtes alimentaires et surtout la technique des sorbets, copie conforme de celle inventée au Maghreb bien avant notre ère : de l’eau et du salpêtre ruisselant sur le récipient à glacer. Plus tard, aux États-Unis, on imagina d’enterrer la glace hivernale des lacs gelés pour agrémenter la table le reste de l’année. Puis vinrent les congélateurs… Il faut distinguer les sorbets des crèmes glacées : les premiers sont faits de sirop de sucre et de pulpe de fruit (ou d’arômes), tandis que les secondes sont élaborées à partir de lait ou de crème, et de jaunes d’oeuf. Le froid anesthésie les papilles comme il endort les arômes du vin. Pour les desserts glacés, le problème n’est qu’apparent : dans la bouche, l’écart de température avec le vin n’est pas plus important qu’avec un plat chaud, même si le rapport est inversé. Au palais, l’intensité gustative sera donc diminuée, mais on aura du gras et du sucré. C’est cette double sensation qui va décider de l’accord: on choisira donc des blancs vifs… et sucrés.

Pour accompagner une glace ou un sorbet aux fruits, j’irai volontiers vers un bonnezeaux, une minuscule appellation de la Vallée de la Loire qui produit des liquoreux à base de chenin blanc sur le territoire d’une seule commune, Thouarcé. Mark Angeli, pionnier de la biodynamie, signe là des vins d’une exceptionnelle droiture. Un nez de coing et d’abricot, une bouche douce, fraîche, vive, une persistance gustative qui prolonge la longueur… Un bien joli mariage. Pour une glace au café ou aux fruits secs, ou aux deux, j’irai plutôt chercher en Sicile un vin de Marsala. Notamment la cuvée Fine Dolce du Domaine Florio : la bouche est très sucrée, chaleureuse, le vin est puissant, tout à fait capable de tenir tête à un dessert aux saveurs prononcées. Pour une crème glacée aux fruits exotiques enfin, je remonterai jusqu’à la Hongrie. Au nord-est du pays, le vignoble de Tokaj produit, avec des méthodes de vinification très particulières, des vins plus ou moins sucrés aux saveurs tout aussi extraordinaires. Exilé par amour, le français Samuel Tinon a créé là-bas son propre domaine, et ses vins se classent déjà parmi les meilleurs. Sa cuvée "5 puttonyos" notamment, propose un bouquet très exotique avec des notes de mangue, de papaye, d’ananas rôti. La bouche est moelleuse, d’une grande fraîcheur, et sa vivacité épousera exactement une glace aux saveurs d’ailleurs.

• Domaines Mark Angeli: 02.41.54.08.08
• Domaines Samuel Tinon: www.samueltinon.com

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La cuisson en brochettes grillées est probablement l'une des premières qu'ait inventée l'homme préhistorique : simplissime, elle convient parfaitement à la plupart des aliments. Les variations sont si nombreuses qu'il a fallu leur trouver des noms pour les différencier : chachlik en Géorgie (des cubes de gigot de mouton rassis et marinés dans une vinaigrette aromatisée), kebab en Turquie (toujours de la viande, généralement du mouton, qu'on peut griller ou rôtir), attereau lorsqu'il s'agit d'abats panés à l'anglaise et plongés dans la friture... Une simple brochette de poisson convient particulièrement bien aux repas d'été, qu'on choisisse le barbecue, le gril de table japonais (hibachi) ou celui du four. On préférera évidemment pour cela des poissons point trop délicats, tant par leur texture que par leur goût : ce mode de cuisson est quand même relativement "brutal", et les saveurs de grillé qu'il engendre deviennent rapidement dominantes. Le bar, la seiche et les gambas se prêteront bien au jeu. Quelques dés de légumes alternés (poivron, tomate, oignon...) apporteront des nuances végétales, de l'huile d'olive, dont on n'oubliera pas de badigeonner la brochette avant cuisson, tiendra aussi son rôle dans le concert final. Pour une fois, le principe se vérifie : du vin blanc avec le poisson, le rouge n'ayant vraiment pas sa place ici. Mais pourquoi ne pas tenter un rosé ? Sa simplicité conviendra à merveille à celle de la recette, conviviale à souhait. Et tant qu'à en choisir un, autant le prendre en Provence. Je songe immédiatemment au Domaine de l'Angueiroun (Bormes-les-Mimosas), où Eric Dumon produit une cuvée magnifique à base de grenache, de mourvèdre, de cinsault et de tibouren. Remarquable par sa teinte rose intense et sa limpidité brillante, il se caractérise aussi par son bouquet primaire, à la fois fruité et floral, avec des notes de rose, de framboise et de violette. En bouche, il est tout en légèreté, avec une rondeur équilibrée par la fraîcheur. On tient là un mariage éclatant dans sa simplicité. A quelques kilomètres de là, à La Londe-Les Maures, le Château Les Valentines vinifie et commercialise depuis une quinzaine d'années la vendange autrefois apportée à la coopérative. La cuvée Virginie propose une robe rose pâle, un nez à la fois floral et fruité (fraise des bois, framboise, pastèque), avec des touches d'épices. La bouche est désaltérante, chaleureuse, avec une finale saline et fruitée qui s'accordera à merveille avec le poisson et sa garniture légumière ensoleillée. A Palette, près d'Aix-en-Provence, la Château Crémade sera un vrai rival de ces deux-là avec son bouquet fruité et sa bouche au gras généreux.

Domaine de l'Angueiroun : www.angueiroun.frChâteau Les Valentines : www.lesvalentines.comChâteau Crémade : www.chateaucremade.com

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris.

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"Cerisiers roses et pommiers blancs", chantait André Claveau en 1950... pour la commodité de la rime. Quelques années plus tard, Gilbert Bécaud devait heureusement rétablir la vérité : "Les cerisiers sont blancs, les oiseaux sont contents, revoilà le printemps...". De la mi-mai à la mi-juillet en effet, les vergers devenus immaculés voient ployer les branches des cerisiers. De la burlat douce et rouge foncé à la griotte plutôt acide et presque noire, en passant par la Napoléon jaune pâle et la Montmorency vermillon, les différentes variétés n'ont qu'un seul point commun : elles se congèlent plutôt bien, nature, équeutées et non dénoyautées, voire recouvertes d'un sirop de sucre. Pour le reste, les variations sont quasi infinies : salade de fruits frais, tartes, flans, clafoutis évidemment, soufflés, confites, à la liqueur, et même en condiment accompagnant le gibier et le canard... Sa chair toujours ferme, parfumée, goûteuse, propose généralement un bel équilibre entre sucrosité, amertume et vivacité. Pour cela justement, j'écarte résolument tous les blancs issus de vendanges tardives, bien mieux adaptés aux agrumes et aux fruits exotiques : ici, ils pourraient apporter une légère note oxydative désagréable en fin de bouche. Et j'irais plutôt vers ces vins mutés qu'on élabore en Roussillon et dans la Vallée du Rhône. Par exemple un maurydu domaine Pouderoux : au nez des arômes de cacao et de cerise noire avec une pointe mentholée ; en bouche, beaucoup de richesse en sucre, mais une structure en alcool très intégrée et bien équilibrée, et surtout une souplesse très agréable.Autre choix très recommandable, le rasteau du domaine de La Soumade, surtout si les cerises entrent dans la composition d'un gâteau (au chocolat notamment). Toujours rouge, sa force et sa richesse accompagneront idéalement la saveur persistante de la tarte, sa puissance s'opposera au sucre et au gras tout en soulignant les saveurs fruitées de la cerise.

Domaine Pouderoux : domainepouderoux.fr Domaine La Soumade : domainelasoumade.over-blog.com

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris

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Dans les brasseries parisiennes, on a longtemps répété que les huîtres ne devaient être consommées que pendant"les mois en r". Mieux valait les oublier de début mai à fin août. Il y a un demi-siècle, cela n'était pas si stupide : il leur fallait souvent plusieurs jours pour passer des parcs de pleines eaux aux bancs des boulevards, puis plusieurs autres encore, plus ou moins protégés du soleil estival et des pics de température, avant de finir dans l'assiette du chaland. Les progrès des transports et ceux de la réfrigération ont tout changé. Les huîtres creuses représentent aujourd'hui 98 % de l'ostréiculture française. Les naissains sont élevés sur les côtes de l'Atlantique, de la Manche et de la Méditerranée. Si la classification des huîtres est établie paritairement par les pouvoirs publics et les producteurs (ce qui n'est pas le cas des plates, dont l'échelle est différente) et révisée périodiquement, le profane s'y perd parfois. Contre toute logique, le calibre le plus élevé, le n°5, correspond aux coquillages les plus petits (de 30 à 45 g), tandis que le calibre n°0 dépasse obligatoirement 151 g. Même s'il a de réelles vertus digestives, j'évite le citron, qui dénature les saveurs de l'huître. Et je fuis systématiquement le vinaigre à l'échalote, qui n'en laisse aucune. On peut s'en étonner, mais c'est ainsi : l'huître n'aime guère les vins du Sud et leur préfère de loin ceux de Loire, d'Alsace et même de Champagne. J'irais pour ma part vers un Muscadet-Sèvre-et-Maine sur lie, comme le Château du Cléray de la maison Sauvion : un bouquet floral et aromatique qui rappelle l'iode et le minéral, un nez avec des arômes d'algue, de kiwi, de pomme et en bouche, une légèreté friande, vivace, tendue, qui équilibrera le gras des huîtres en accompagnant leur finale saline. Si les coquillages sont parfumés avec quelques agrumes, le mariage sera subtil avec le côté végétal d'un Sylvaner d'Alsace, par exemple un Sylvaner Vieilles Vignes du domaine Ostertag. Mais, pour un repas de fête, c'est évidemment vers le Champagne qu'il faut aller. De préférence vers un blanc de blancs : la finesse et le bouquet fruité du chardonnay bâtiront un mariage harmonieux et délicat. Celui de la maison de Champagne De Sousa est à recommander.

Maison Sauvion : www.sauvion.fr Domaine Ostertag :www.domaine-ostertag.fr Champagne De Sousa :www.champagnedesousa.com

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris

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Une légende tenace attribue l’invention du steak tartare aux cavaliers tatars. La réalité est un peu différente : leur démarche consistait à sécher des lanières de filet de cheval en les salant d’un côté, puis en les plaçant entre la selle et le dos de leur monture, ce qui avait pour effet d’en presser le sang. Deux heures plus tard, ils recommençaient l’opération de l’autre côté. Dans Michel Strogoff, publié en 1875, Jules Verne évoque brièvement cette spécialité. Mais la recette telle que nous la connaissons aujourd’hui ne sera codifiée qu’en 1938 par Prosper Montagné, dans le Larousse gastronomique. Il y faut un beau morceau de filet de boeuf, que les puristes découperont patiemment en cubes minuscules à l’aide d’un couteau bien affûté ; les autres s’en remettront au hachoir immaculé de leur boucher préféré. Il y faudra aussi des jaunes d’oeufs, de la moutarde de Dijon, de l’huile d’olive, des câpres, de l’échalote finement hachée, du persil, de la coriandre et du Tabasco. Puis, selon le goût de chacun et l’inspiration de l’instant, du piment d’Espelette, de la sauce anglaise (Worcestershire), du ketchup… Et on accompagnera le tout de frites ou de pommes gaufrettes, voire d’un peu de salade verte.

La texture est douce mais avec de la mâche, les saveurs sont relevées. Il faut là un vin rouge évidemment, issu majoritairement du cépage merlot pour affronter piment d’Espelette, câpres et moutarde. Donc des Saint-Emilion choisis jeunes pour leur fraîcheur préservée. Premier grand cru classé depuis la révision de 2006, Château Pavie-Macquin a progressé de manière fulgurante depuis une quinzaine d’années et cela n’est sûrement pas fini. Bouquet sur des fruits rouges et noirs (cerise, myrtille, cassis), bouche ronde et très soyeuse avec des tannins gras, structure généreuse capable de tenir tête à l’assaisonnement, on tient là un mariage évident. Non loin de là, Château Dassault, grand cru classé lui aussi, continue de se peaufiner millésime après millésime, proposant des vins de plus en plus complexes, racés, élégants. Le nez s’exprime sur les fruits rouges et les épices ; la bouche est d’une architecture plutôt classique, avec une puissance tranquille qui sait se faire sentir sans jamais s’imposer, et des tannins très fins qui roulent au palais. Château de Fonbel enfin – même propriétaire que le fameux Ausone – bénéficie du même savoir-faire et des mêmes soins jaloux, et cela se sent. Nez de fruits rouges donnant déjà une impression de fraîcheur, et en bouche un équilibre formidable entre les gras du vin et sa vivacité : cela va rehausser le goût pimenté du tartare tout en adoucissant sa mâche.

Château Pavie-Macquin, Château Dassault, Château de Fonbel

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Daurade ou dorade ? Le Larousse s'en moque, admettant les deux orthographes, attribuant à la première des racines provençales et à la seconde des origines espagnoles. Mais les deux mots désignent indifféremment... des poissons différents. Dans la Méditerranée et le golfe de Gascogne, il n'est question que de daurade royale, tandis que dans les eaux tropicales on ne trouve que la daurade coryphène. Sauf en Guyane où le même mot désigne une troisième variété. Il est vrai que des daurades, de la grise (en Manche et en Atlantique) à la rose (Atlantique), et de la japonaise (base du sashimi) à celle de Chine, ce n'est pas ce qui manque sous la surface. Sa chair est tendre, sa peau goûteuse et salée ; avec un assaisonnement au jus de citron, elle gagne une pointe acidulée ; rôtie au four avec un peu de fenouil, elle s'enrichit de parfums anisés. Il lui faudra évidemment un vin blanc aromatique, fruité, jeune, pas trop compliqué en bouche.

Surtout connu pour ses vins rouges très prestigieux, le Domaine Méo-Camuzet produit aussi en Hautes-Côtes de Nuits des blancs de ce calibre : un nez fruité et herbacé, une bouche ronde et charmeuse avec un gras qui permettra d'arrondir le caractère salé et iodé du poisson, voilà une grande étiquette en toute simplicité. Plus inattendue, mais tout aussi appropriée, une roussette de Savoie signée Guy Justin. Encore méconnu - jusqu'en 1993, son vin ne se vendait qu'en vrac - ce très joli domaine a une autre particularité, puisque le vignoble n'y tient qu'une petite place, et le reste de l'activité se répartit entre culture maraîchère et élevage. Ainsi chaque samedi matin au marché de Chambéry, notre vigneron vend ses bouteilles au côté de son autre spécialité, les asperges. Son cru Marestel épousera exactement la daurade, avec un bouquet épanoui, des notes d'aneth, d'agrumes (orange) et de poivre blanc. La bouche est d'une rondeur très assouplie par le gras, avec une finale sur la vivacité. Son côté soyeux rééquilibrera le caractère iodé du poisson, lui-même souligné par la minéralité du vin.

Notre daurade ayant en Grèce le statut de poisson national, il faut ici un vin grec. Sur l'île de Santorin, le cépage autochtone assyrtico produit de jolis blancs, un peu acides certes, mais d'une incroyable richesse aromatique. La cuvée Thalassitis, du Domaine Gaïa, en est un bel exemple : le bouquet est intense, avec des notes florales et fruitées de jasmin et de melon vert, et une touche de coriandre. La bouche est fraîche et légère, iodée, désaltérante, avec une légère pointe astringente en finale. En résumé, les bons vins seront des blancs jeunes, vifs, fruités, avec une bouche point compliquée

Domaine Méo-Camuzet Domaine Guy Justin: www.vins-de-savoie-justin.frDomaine Gaïa : www.gaïa-wines.gr

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Le tourteau est le plus gros crabe des eaux européennes : il peut peser jusqu'à 5 kg, et on le pêche aussi bien en Atlantique qu'en Méditerranée. C'est aussi le plus paresseux, au point qu'on l'appelle souvent "dormeur ". Mais c'est aussi le plus délicieux, cuit au court-bouillon et présenté avec une mayonnaise. Et c'est là que le bât blesse. Car cette sauce, inventée en 1756 pour le duc de Richelieu au soir de sa victoire de Port-Mahon (Minorque) sur les Prussiens et les Britanniques, est faite notamment de jaune d'oeuf, de vinaigre et de moutarde. Trois ennemis irréductibles des vins. Heureusement, on peut toujours aménager une recette. Ici, je renoncerais résolument ici à l'huile d'olive, qui par nature apporte une certaine amertume, et j'utiliserais plutôt de l'huile de tournesol, beaucoup plus neutre, ou mieux encore de l'huile de pépins de raisin. De la même façon, il faudra une moutarde douce, éventuellement aromatisée légèrement avec un zeste d'agrume râpé (orange ou citron). Et du vinaigre balsamique, beaucoup moins acide que ses cousins nés du vin, de l'alcool ou du cidre. Ainsi on aura largement gommé l'agressivité de la sauce sans nuire à ses qualités : du gras, une pointe de salé et une texture douce et onctueuse. On évitera soigneusement les vins rouges : leurs tanins et leur boisé, ne s'accommodant pas à la délicatesse et au iodé du tourteau, provoqueraient une certaine amertume en fin de bouche. On choisira donc des vins blancs frais. Le cépage chenin s'impose naturellement ici, et dans sa meilleure expression : l'appellation Savennières, dans la vallée de la Loire. D'emblée, je songe au millésime 2007 de Jean-Louis et Damien Laureau. Au nez, il évoque le coing, la pêche de vigne, les agrumes, et même la marguerite. En bouche, sa fraîcheur équilibrera le gras de la mayonnaise, sa minéralité épousera l'iode du tourteau, et sa rondeur accompagnera bien la texture particulière du crabe. Non loin de là et dans le même millésime, le Clos de Saint-Yves du Domaine Baumard est également très recommandable : le côté fruité des arômes et la fraîcheur gustative répondent à l'onctuosité du plat, tandis que la structure du vin, solide mais point pesante, équilibre la puissance du crabe.

Domaine Laureau : 02 41 72 25 54 et www.damien-laureau.fr Domaine Baumard : www.baumard.fr

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