Vous avez dit truffe ? Mais laquelle ? On recense plus de 100 variétés de ce champignon. Une seule chose est sûre, les gastronomes n'en reconnaissent vraiment que deux, d'ailleurs très différentes d'arômes et de saveurs : la blanche (tuber magnatum), qui s'épanouit d'octobre à janvier en Italie, dans la région d'Alba ; et la noire (tuber melanosporum) qui se récolte de la mi-décembre à la mi-mars dans toute l'Europe du Sud (Espagne, Italie, Croatie). Et chez nous, dans le Périgord et le Quercy (de moins en moins), ainsi que dans le Var et surtout le Vaucluse (de plus en plus). Contrairement à beaucoup d'autres végétaux, la variété de la truffe compte bien plus que sa provenance. Ainsi la tuber indicum, dite " truffe chinoise " parce qu'on la trouve au pied de l'Himalaya, ressemble à s'y méprendre à la melanosporum mais ne présente pas le moindre intérêt organoleptique. Cependant, son importation est autorisée pour décorer les charcuteries.

La melanosporum se marie avec une infinité de mets très divers, de l'oeufau risotto, du foie gras à la coquille Saint-Jacques, des viandes blanches aux viandes rouges... Bien évidemment, cette diversité engendrera des choix très différents au moment de décider d'une bouteille, mais on se tournera toujours vers des vins matures, issus de beaux terroirs, afin de répondre à la puissance aromatique du champignon. Lorsqu'elle sera consommée pour elle-même (en chausson, en croûte de sel, en sandwich façon Michel Rostang...) ou avec une viande rouge, on lui offrira évidemment un rouge, par exemple un beau pomerol à maturité comme le Château Gazin : au nez, il évoque la confiture de fruits rouges (cerise), les épices (poivre noir), les sous-bois (truffe, cèpe, humus) ; en bouche, on apprécie son gras, sa tendreté, ses tanins mûrs, sa finale délicate et caressante.

Si elle escorte des poissons, des viandes blanches ou des préparations à la crème, on choisira plutôt un blanc bien charpenté comme le Meursault Premier Cru Charmes du Domaine Roulot. Parce que, derrière des arômes de grillé et de fumé, on retrouve chez lui aussi des notes de truffe, avec des pointes de brioche et d'abricot. En bouche, le gras et la richesse aromatique résistent bien à la truffe, tandis que les complexités respectives s'épousent idéalement.

Chaque troisième dimanche de janvier la " messe des truffes " chantée en provençal rassemble à Richerenches (où se tient chaque samedi matin le principal marché de la région) " rabassiers " et trufficulteurs sous l'égide de leur confrérie en tenue d'apparat. Les professionnels se doivent d'offrir en obole... une truffe noire, et le produit de la quête est vendu aux enchères au profit des oeuvres de la paroisse.

Château GazinDomaine Roulot : 03 80 21 21 65 et roulot@domaineroulot.fr

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Citrouille ou potiron ? La différence est si mince, qu'elle ne s'exprime guère qu'en latin savant. Tout juste pourra-t-on retenir que la chair du second est un peu plus sucrée et un peu plus savoureuse que celle de la première, ce qui explique sa prééminence en cuisine. Très riche en eau, un peu moins en potassium, peu calorique, cette cucurbitacée a surtout l'énorme avantage de se conserver facilement tout l'hiver. En gratin, en mousseline, et même en gâteau, le potiron se prête à une grande variété de préparations. Mais la plus courante demeure la soupe traditionnelle : cuit à l'eau, passé au tamis et marié à de la crème. Plus qu'une soupe d'ailleurs, on obtiendra ainsi un velouté très gourmand, dont la richesse en matière grasse demandera un vin vif et léger.

Dans la Vallée de la Loire, l'appellation Montlouis, plantée de chenin blanc, donne selon les années et les terroirs des vins secs ou moelleux. C'est sur les premiers que se portera mon choix, car le potiron ainsi préparé nécessite une certaine fraîcheur capable de mettre en valeur la douceur du plat sans l'accentuer. Je pense notamment à la Cuvée Clos du Breuil duDomaine Francois Chidaine : au nez, un bouquet à la fois fruité et floral, avec des notes de pomme, de coing, d'amande verte ; en bouche, une générosité "atlantique", c'est-à-dire souple mais sans la chaleur trompeuse de l'alcool. Tout près de là, en appellation Vouvray (même cépage, terroir quasi identique), on pourra aussi se tourner vers le Domaine du Clos Naudin: Philippe Foreau y propose un blanc sec remarquable, dont la vivacité et la densité en bouche exalteront sans peine la douceur et la tendresse du potage.

• Domaine Francois Chidaine : 02 47 45 19 14, www.cave-insolite-chidaine.com
• Domaine du Clos Naudin (Philippe Foreau) : 02 47 52 71 46

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris

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La quadrature du cercle ? Pas tant que cela. Je songe immédiatement à des blancs d'Alsace issus du cépage gewurztraminer, certainement le plus aromatique de tous ceux plantés au pays des cigognes. Je pense notamment à ceux que produit René Muré en son Clos Saint-Landelin, à Rouffach, et plus précisément à sa cuvée Signature : le nez est complètement exotique, avec des arômes de papaye et de mangue ; la bouche, très généreuse, possède une puissance qui arrondira l'intensité du nem et accompagnera sa persistance. Ces deux-là vont jouer à égalité.

Mais, tant qu'à choisir ce cépage-là, j'ai envie d'aller le chercher beaucoup plus loin, dans le Haut-Adige, cette région de l'extrême nord de l'Italie limitrophe de la Suisse et de l'Autriche. Le domaine Elena Walch, qui domine le village de Tramin, produit un magnifique gewurztraminer, la cuvée Kastela, qui, quoique vinifiée en sec, me paraît convenir exactement dans ce cas de figure. Le nez est somptueux, avec des arômes de litchi, de fruit de la passion, de mangue. La bouche est impressionnante d'ampleur, avec du gras, de la rondeur et une longueur qui s'adaptera exactement à celle du nem. Un duo parfaitement équilibré.

• Domaine Muré : www.mure.com
• Domaine Elena Walch : www.elenawalch.com

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris

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On le dit "cèpe de Bordeaux" quand il pousse dans les forêts de châtaigniers, "cèpe des pins" lorsqu'il surgit au pied des résineux, ou encore "tête de nègre" quand il s'épanouit dans les bois de chênes. Mais aux uns et aux autres il faut de l'eau, beaucoup d'eau, puis du soleil, beaucoup de soleil. Ce qui explique leurs caprices. Raison de plus pour ne pas manquer leurs épousailles avec le vin au moment de les déguster. Évidemment, les accords ne seront pas les mêmes selon qu'ils seront servis en accompagnement d'un mets principal (veau, volaille, langoustines, voire risotto ou pâtes fraîches), ou dégustés pour eux-mêmes : simplement grillés, ou poêlés dans un filet d'excellente huile d'olive, puis agrémentés de quelques herbes aromatiques (thym, marjolaine...). Ainsi préparés, leur complexité aromatique (noisette, terre humide...), leurs saveurs élégantes et persistantes, et surtout leur texture moelleuse, seront préservées, et ils deviendront alors un véritable catalyseur pour les différentes expressions du vin.

Les possibilités de choix sont innombrables, mais pour ma part je trouve que les rouges du Médoc leur conviennent parfaitement, peut-être parce qu'on est là sur leurs terres d'élection. Par exemple, s'ils accompagnent un filet de boeuf poêlé ou grillé qui apportera de la mâche, je les escorterais volontiers d'un Château Rollan de By, un cru bourgeois du Nord-Médoc qui établira immédiatement une sorte de complicité : le bouquet est intense, la bouche est sphérique avec des tanins soyeux, et sa rondeur créera un équilibre avec la légère amertume des champignons tandis que les persistances gustatives de l'un et des autres s'épouseront.

Si les cèpes accompagnent une viande blanche (veau, volaille), par nature beaucoup plus délicate, j'irais plutôt vers Saint-Estèphe dont le terroir calcaire et le climat venté apportent aux vins un surcroît de fraîcheur et de vivacité. Je songe particulièrement au Château Le Crock, lui aussi cru bourgeois : au nez, d'abord des baies sauvages (myrtille, cassis), avec en arrière-plan une note de laurier. En bouche, la structure est légère, longiligne, avec une fraîcheur qui équilibrera le gras né de la cuisson.

Château Rollan de ByChâteau Le Crock

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Panais, navet... tous ces légumes qu'on dit "oubliés" font un retour en force sur les étals et sur les cartes étoilées. Même le terrible topinambour, pourtant toujours bien présent dans le légendaire familial, est en voie de réhabilitation. Presque tous peuvent se déguster d'une infinité de manières : crus en salade, cuits en potages, en purées, en ragoûts, voire en frites (le navet). Au Portugal, on se régale même des grelos, les fanes et les fleurs de rutabaga, cuites avec le riz. Les sensations dominantes sont toujours à peu près les mêmes : une vraie persistance gustative, un bouquet intense, du salé, de l'amertume et une mâche consistante. Le mariage se fera avec des bordeaux d'une dizaine d'années, mais pour ne pas brusquer cette sortie de l'ombre je choisirais plutôt les seconds vins de grands châteaux.

À Pessac-Léognan, le Château Haut-Bailly produit un vin extraordinaire, très élégant, raffiné, au nez de mûre et de cerise, la bouche est caressante et subtile, longue et intense. Son second vin, La Parde de Haut-Bailly, plus discret dans l'émotion, est de surcroît d'un rapport prix/plaisir absolument remarquable. Dans la même appellation, La Chapelle de Haut-Brion (second vin du Château La Mission Haut-Brion) saura arrondir l'amertume des légumes et alléger leur mâche. En Médoc, sur les terres de Saint-Julien, la Croix de Beaucaillou, second vin du Château Ducru-Beaucaillou, sera lui aussi un complice parfait pour remettre dans la lumière ces légumes oubliés.

• La Parde de Haut-Bailly, Château Haut-Bailly
• La Chapelle de Haut-Brion, Château La Mission Haut-Brion
• La Croix de Beaucaillou, Château Ducru-Beaucaillou

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris

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De toutes les recettes italiennes, le risotto est probablement l’une des plus emblématiques. C’est une recette de maniaque, nécessitant une précision à la seconde près, afin d’obtenir un résultat ni trop crémeux ni trop liquide, exigeant des ingrédients bien définis (riz arborio, ou carnaroli, ou vialone nano), imposant une cuisson intégrée – et non parallèle – de l’accompagnement (fromage, truffe, asperges…) qui doit imprégner le riz de ses saveurs… Au palmarès des champignons gastronomiques, le cèpe – le plus apprécié des bolets – est assurément le troisième sur le podium, aux côtés des deux truffes, la blanche et la noire. La première se paie au prix de l’or, la deuxième à celui de l’argent ; mais pour acheter le troisième au marché… il faut vraiment n’avoir pas eu de chance dans les sous-bois de septembre et d’octobre. Car si les truffes se cachent obstinément sous la terre jusqu’à y mourir parfois, le cèpe aime tant le soleil qu’il surgit dès le premier rayon après la pluie, sans jamais oublier de coiffer son chapeau si caractéristique.

La vraie magie du cèpe, c’est son double langage: d’un côté une texture unique, soyeuse ou visqueuse selon qu’on l’adore ou la déteste ; de l’autre des arômes de forêt, de terre, de mousse, si denses au nez qu’ils finissent par exploser aussi en bouche. Le riz, auquel on a pourtant si souvent reproché sa fadeur et son insipidité, est un extraordinaire capteur de saveurs. Le "gras" du beurre va s’opposer au "salé" du parmesan, et puis une certaine amertume du cèpe va s’imposer peu à peu en arrière-plan, prolongeant la finale presque indéfiniment. Pour tenir tête à cela, il faudra évidemment un rouge d’âge moyen – 5 à 8 ans, pas plus, pas moins – avec un bouquet de belle complexité, des arômes de champignons, des notes de laurier et de poivre noir, un arrière-plan de forêt… Et puis en bouche une structure à la fois légère et séduisante, mais quand même plutôt ronde et consistante.

Alors je ferme les yeux et immédiatement s’impose un pinot noir de Bourgogne, et même un chambolle-musignydu Domaine Christian Sérafin, dont la vivacité très précise va équilibrer le gras du risotto. Si je continue de rêver, je vais aller vers un cépage nebbiolo du Piémont, un barbaresco par exemple, dont les tannins vont exciter l’onctuosité du risotto. La cuvée Tulin, de Giorgio Pelissero, avec ses notes de cerise à l’eau-de-vie, de sauge, de pétale de rose, et de terre mouillée, caresse le parfum des cèpes. Son voisin Bruno Rocca produit également un barbaresco de haute qualité aux parfums de fruits rouges et d’épices, avec une bouche profonde et très élégante.

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Comme cela arrive souvent en cuisine, la recette a fini par prendre le nom de l'ustensile particulier qui sert à sa confection : le tajine, c'est d'abord un plat en terre vernissée surmonté d'un couvercle conique percé à son sommet.

Le tajine aux légumes, sûrement le plus estival des trois, rassemble généralement des oignons, des tomates, des courgettes, des carottes, des aubergines, des poivrons, plus des épices (ras el hanout, paprika, curry), et bien entendu de l'huile d'olive. Je pense évidemment à un rosé de Bandol, et notamment à celui du Domaine Tempier : son fruité exubérant (cerise, fraise, sauge fraîche...) épousera la sensation huileuse des légumes.

Avec un tajine au poulet, la sensation de mâche augmente évidemment, et transforme radicalement la perception en bouche. Cette fois, il faudra un vin beaucoup plus structuré, doté de surcroît d'une bonne puissance en alcool. Je pense à un vacqueyras blanc de la Vallée du Rhône, assemblage de grenache blanc et de clairette, et plus particulièrement à celui que produit le Domaine du Sang des Cailloux.

Avec le tajine d'agneau, on franchit encore un degré dans la texture et la puissance aromatique du plat. J'irai donc dans la Vallée de la Loire : près de Chinon, Philippe Alliet mène une recherche incessante, s'inspirant de ce qui se fait dans les grands crus bordelais.

Domaine Tempier :www.domainetempier.comDomaine du Sang des cailloux :www.sangdescailloux.comDomaine Philippe Alliet :02 47 93 17 62Par Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du Monde 2004

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Au XIXe siècle, des chalutiers partaient de Fécamp et de Bordeaux les cales chargées d'un sel précieux pour s'en aller pêcher la morue sur les bancs de Terre-Neuve, au large du Québec. Jugées invendables, les prises trop petites - celles qui n'atteignaient pas la longueur d'un cabillot, cette pièce de bois qui sert à tourner les drisses au pied du mât -, n'étaient pas salées et faisaient l'ordinaire du bord. Ainsi finit-on par donner au même poisson des noms différents selon son traitement : frais quand il est cabillaud, morue quand il est salé, et stockfisch quand il est salé puis séché à l'air (en Scandinavie, mais aussi... à Nice). Ferme et feuilletée, bien plus délicate qu'on ne croit, la chair du cabillaud s'accommode de nombreuses préparations. Mais c'est sans doute rôti que l'animal donne le meilleur de lui-même. Allez savoir pourquoi, il épouse alors idéalement des fleurons méditerranéens comme la tomate, les olives et les herbes aromatiques, y piochant de quoi mettre en valeur et même développer son ampleur gustative. Bien entendu je ne vois là qu'un vin blanc, mais il le faudra plutôt jeune pour la vivacité, et bien charpenté pour jouer à égalité. Je songe évidemment à la Vallée du Rhône, et plus précisément à Châteauneuf-du-Pape. Par exemple, le Domaine Mathieu : ce vin-là va apporter au plat une richesse un peu plus complexe, et arrondira le caractère tranchant du iodé. En outre, sa fraîcheur s'accordera à merveille avec la tomate et le parfum des herbes. Plus marqué par la minéralité, le Château Mont-Redon va trouver dans le plat un complice parfait qui exalte son fruité tout en construisant une fin de bouche à la fois tendre et veloutée. Tandis que lui-même amènera au poisson un peu de cette complexité élégante qui lui manquait peut-être.

Domaine Matthieu : www.domainemathieu.fr Château Mont-Redon : www.chateaumontredon.fr Découvrez notreoutil d'accords mets/vins. Choisissez votre menu, il vous conseille le vin qui va avec.

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