Le boeuf bourguignon est un plat consistant, avec une vraie longueur en bouche, une texture solide et un caractère salé qui devront être compensés par la vivacité du vin. Pour la marinade, on n'est pas obligé de choisir le grand cru qui accompagnera le plat, mais on ne prendra pas non plus le premier venu. Car, cette fois, la viande va cuire dans ce même vin : la réduction va concentrer l'acidité - qui tendra vers une certaine amertume - et les tannins auront tendance à devenir astringents. On prendra donc un vin mature aux tannins déjà fondus.

Reste à choisir le vin du repas. J'opte délibérément pour un chambolle-musigny âgé de 5 à 6 ans, en appellation villages plutôt que premier cru. Dans un registre très classique, je pense notamment à celui qu'élabore le Domaine Georges Roumier où, si on a très vite adopté les méthodes de la viticulture raisonnée, on a su aussi se tenir à l'écart de la mode des vins "bodybuildés". Plus traditionnel encore, le Domaine Christian Sérafin. Minuscule (5,3 ha), Son chambolle-musigny est un joyau de délicatesse et d'élégance. La bouche, très arrondie et très mature, compensera le salé de la cuisson.

• Domaine Georges Roumier : www.roumier.com
• Domaine Christian Sérafin : 03 80 34 35 31

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Panais, navet... tous ces légumes qu'on dit "oubliés" font un retour en force sur les étals et sur les cartes étoilées. Même le terrible topinambour, pourtant toujours bien présent dans le légendaire familial, est en voie de réhabilitation. Presque tous peuvent se déguster d'une infinité de manières : crus en salade, cuits en potages, en purées, en ragoûts, voire en frites (le navet). Au Portugal, on se régale même des grelos, les fanes et les fleurs de rutabaga, cuites avec le riz. Les sensations dominantes sont toujours à peu près les mêmes : une vraie persistance gustative, un bouquet intense, du salé, de l'amertume et une mâche consistante. Le mariage se fera avec des bordeaux d'une dizaine d'années, mais pour ne pas brusquer cette sortie de l'ombre je choisirais plutôt les seconds vins de grands châteaux.

À Pessac-Léognan, le Château Haut-Bailly produit un vin extraordinaire, très élégant, raffiné, au nez de mûre et de cerise, la bouche est caressante et subtile, longue et intense. Son second vin, La Parde de Haut-Bailly, plus discret dans l'émotion, est de surcroît d'un rapport prix/plaisir absolument remarquable. Dans la même appellation, La Chapelle de Haut-Brion (second vin du Château La Mission Haut-Brion) saura arrondir l'amertume des légumes et alléger leur mâche. En Médoc, sur les terres de Saint-Julien, la Croix de Beaucaillou, second vin du Château Ducru-Beaucaillou, sera lui aussi un complice parfait pour remettre dans la lumière ces légumes oubliés.

• La Parde de Haut-Bailly, Château Haut-Bailly
• La Chapelle de Haut-Brion, Château La Mission Haut-Brion
• La Croix de Beaucaillou, Château Ducru-Beaucaillou

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On l'ignore généralement, mais la pizza est sans doute l'une des plus anciennes recettes de la cuisine italienne : on en retrouve trace en 997, et le mot désigne alors une galette ou une fouace. En réalité, c'est un avatar de la boulange : avant d'enfourner, l'artisan met à cuire ce disque de pâte afin de vérifier que son four est parvenu à bonne température ; et en fin de cuisson, il recommence l'opération, mais en ajoutant cette fois des garnitures variées pour une gourmandise qui agrémentera le dîner familial.

La tradition de la pizza a évolué mais perduré, à Naples notamment, où elle est consacrée "spécialité traditionnelle" depuis 2008. Aujourd'hui, elle a conquis le monde entier. On en déguste bien plus à Paris ou à Chicago qu'à Milan ou à Pise. En Italie, on ne la prend toujours pas au sérieux, sauf à Cinecitta, où le mot désigne les boîtes contenant les bobines de film. De grandes chaînes internationales s'en sont emparées pour en faire un élément de restauration rapide, variant parfois les garnitures jusqu'à la caricature, mais se préoccupant plus rarement de qualité gustative ou diététique.

La pizza Margherita, la plus célèbre de toutes, a été créée en 1889 par le chef Raffaele Esposito. Désireux d'honorer Marguerite de Savoie, épouse du roi Humbert Ier d'Italie, il inventa pour elle une pizza aux couleurs nationales : des tomates pour le rouge, de la mozzarella pour le blanc et du basilic pour le vert. La reine s'en régala, le fit savoir, et cette pizza-là fit le tour du monde. Si la recette de la pâte est immuable (farine de blé, eau, sel, huile d'olive et levure), la variété des garnitures est innombrable. Dans le cas de la margherita, la mâche, le gras du fromage et le salé de la pâte et de la sauce tomate appellent un vin blanc plein de vivacité pour aller titiller la douceur du plat. Je vais sans doute en surprendre plus d'un, mais ici je vois bien un vin effervescent, et de préférence un champagne brut.

Avec une autre garniture comportant par exemple des fruits de mer, des aubergines ou des poivrons, j'irai même jusqu'à un champagne rosé. Évidemment, j'écarte d'emblée les blancs de blancs, les cuvées spéciales et les millésimés, qui seraient en décalage avec la simplicité du plat.

Dans la première catégorie, je choisirai le brut de Laurent Perrier, qui me paraît convenir exactement : le bouquet est délicat, complet sans être complexe. Et la bouche est construite sur le même modèle : une droiture tranquille, une puissance contenue mais bien présente et une effervescence qui dialogue avec les papilles.

Pour un rosé, j'irai chez Moët & Chandon chercher le Rosé Impérial : plein de faconde, prolixe, frétillant, il va véritablement partager la fête avec notre pizza... à condition que celle-ci se montre à la hauteur !

Champagne Laurent Perrier Brut : www.laurent-perrier.frChampagne Moët & Chandon Rosé Impérial: www.moet.com

Retrouvez le Palmarès des meilleures pizzas parisiennes sélectionnées par la rédaction du Figaroscope. 

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Citrouille ou potiron ? La différence est si mince, qu'elle ne s'exprime guère qu'en latin savant. Tout juste pourra-t-on retenir que la chair du second est un peu plus sucrée et un peu plus savoureuse que celle de la première, ce qui explique sa prééminence en cuisine. Très riche en eau, un peu moins en potassium, peu calorique, cette cucurbitacée a surtout l'énorme avantage de se conserver facilement tout l'hiver. En gratin, en mousseline, et même en gâteau, le potiron se prête à une grande variété de préparations. Mais la plus courante demeure la soupe traditionnelle : cuit à l'eau, passé au tamis et marié à de la crème. Plus qu'une soupe d'ailleurs, on obtiendra ainsi un velouté très gourmand, dont la richesse en matière grasse demandera un vin vif et léger.

Dans la Vallée de la Loire, l'appellation Montlouis, plantée de chenin blanc, donne selon les années et les terroirs des vins secs ou moelleux. C'est sur les premiers que se portera mon choix, car le potiron ainsi préparé nécessite une certaine fraîcheur capable de mettre en valeur la douceur du plat sans l'accentuer. Je pense notamment à la Cuvée Clos du Breuil duDomaine Francois Chidaine : au nez, un bouquet à la fois fruité et floral, avec des notes de pomme, de coing, d'amande verte ; en bouche, une générosité "atlantique", c'est-à-dire souple mais sans la chaleur trompeuse de l'alcool. Tout près de là, en appellation Vouvray (même cépage, terroir quasi identique), on pourra aussi se tourner vers le Domaine du Clos Naudin: Philippe Foreau y propose un blanc sec remarquable, dont la vivacité et la densité en bouche exalteront sans peine la douceur et la tendresse du potage.

• Domaine Francois Chidaine : 02 47 45 19 14 
• Domaine du Clos Naudin (Philippe Foreau) : 02 47 52 71 46

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On le dit "cèpe de Bordeaux" quand il pousse dans les forêts de châtaigniers, ou encore "cèpe des pins" lorsqu'il surgit au pied des résineux. Mais aux uns et aux autres il faut de l'eau, beaucoup d'eau, puis du soleil, beaucoup de soleil. Ce qui explique leurs caprices. Raison de plus pour ne pas manquer leurs épousailles avec le vin au moment de les déguster. Évidemment, les accords ne seront pas les mêmes selon qu'ils seront servis en accompagnement d'un mets principal (veau, volaille, langoustines, voire risotto ou pâtes fraîches), ou dégustés pour eux-mêmes : simplement grillés, ou poêlés dans un filet d'excellente huile d'olive, puis agrémentés de quelques herbes aromatiques (thym, marjolaine...). Ainsi préparés, leur complexité aromatique (noisette, terre humide...), leurs saveurs élégantes et persistantes, et surtout leur texture moelleuse, seront préservées, et ils deviendront alors un véritable catalyseur pour les différentes expressions du vin.

Les possibilités de choix sont innombrables, mais pour ma part je trouve que les rouges du Médoc leur conviennent parfaitement, peut-être parce qu'on est là sur leurs terres d'élection. Par exemple, s'ils accompagnent un filet de boeuf poêlé ou grillé qui apportera de la mâche, je les escorterais volontiers d'un Château Rollan de By, un cru bourgeois du Nord-Médoc qui établira immédiatement une sorte de complicité : le bouquet est intense, la bouche est sphérique avec des tanins soyeux, et sa rondeur créera un équilibre avec la légère amertume des champignons tandis que les persistances gustatives de l'un et des autres s'épouseront.

Si les cèpes accompagnent une viande blanche (veau, volaille), par nature beaucoup plus délicate, j'irais plutôt vers Saint-Estèphe dont le terroir calcaire et le climat venté apportent aux vins un surcroît de fraîcheur et de vivacité. Je songe particulièrement au Château Le Crock, lui aussi cru bourgeois : au nez, d'abord des baies sauvages (myrtille, cassis), avec en arrière-plan une note de laurier. En bouche, la structure est légère, longiligne, avec une fraîcheur qui équilibrera le gras né de la cuisson.

Château Rollan de ByChâteau Le Crock

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Au XIXe siècle, des chalutiers partaient de Fécamp et de  Bordeaux les cales chargées d'un sel précieux pour s'en aller pêcher la morue sur les bancs de Terre-Neuve, au large du Québec. Jugées invendables, les prises trop petites - celles qui n'atteignaient pas la longueur d'un cabillot, cette pièce de bois qui sert à tourner les drisses au pied du mât -, n'étaient pas salées et faisaient l'ordinaire du bord. Ainsi finit-on par donner au même poisson des noms différents selon son traitement : frais quand il est cabillaud, morue quand il est salé, et stockfisch quand il est salé puis séché à l'air (en Scandinavie, mais aussi... à Nice). Ferme et feuilletée, bien plus délicate qu'on ne croit, la chair du cabillaud s'accommode de nombreuses préparations. Mais c'est sans doute rôti que l'animal donne le meilleur de lui-même. Allez savoir pourquoi, il épouse alors idéalement des fleurons méditerranéens comme la tomate, les olives et les herbes aromatiques, y piochant de quoi mettre en valeur et même développer son ampleur gustative. Bien entendu je ne vois là qu'un vin blanc, mais il le faudra plutôt jeune pour la vivacité, et bien charpenté pour jouer à égalité. Je songe évidemment à la Vallée du Rhône, et plus précisément à Châteauneuf-du-Pape. Par exemple, le Domaine André-Mathieu : ce vin-là va apporter au plat une richesse un peu plus complexe, et arrondira le caractère tranchant du iodé. En outre, sa fraîcheur s'accordera à merveille avec la tomate et le parfum des herbes. Plus marqué par la minéralité, le Château Mont-Redon va trouver dans le plat un complice parfait qui exalte son fruité tout en construisant une fin de bouche à la fois tendre et veloutée. Tandis que lui-même amènera au poisson un peu de cette complexité élégante qui lui manquait peut-être.

Domaine André-Mathieu : www.domaine-andre-mathieu.com  Château Mont-Redon : www.chateaumontredon.fr

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Il n'y a pas plus simple qu'un soufflé : il y faut du lait, du beurre, de la farine et des oeufs, tous ingrédients qu'on trouve aisément dans n'importe quelle épicerie de quartier. J'ai retenu le soufflé au Grand Marnier, à mon avis l'un des plus délicieux. Techniquement, le Grand Marnier est un "triple sec". La méthode consiste à sécher des écorces d'oranges amères, puis à les faire macérer ensuite dans de l'eau-de-vie ; le jus ainsi obtenu est alors distillé trois fois. En 1880, Louis-Alexandre Marnier-Lapostolle eut l'idée de créer sa propre recette en associant à des cognacs sélectionnés des oranges bigarades importées des Caraïbes. On pourrait croire que la présence d'eau-de-vie interdit tout mariage avec du vin. Il n'en est rien, et si la recette choisie est équilibrée, on pourra l'associer avec des moelleux choisis aux quatre coins du monde.

Le premier vin qui me vient à l'esprit est un tokaj hongrois, la Cuvée 6 puttonyos du Château Sarospatak (le terme "puttonyos", qui désigne la hotte du vendangeur local, est aussi une mesure de sucrosité qui s'échelonne de 3 à 6, et même jusqu'à 8 pour les qualités Essenzia). Très riche en sucres résiduels, il apporte une sensation très moelleuse, tandis que sa concentration lui donne de la persistance et une finale fraîche. Dans la Loire, le Vouvray moelleux du Domaine de la Grand Taille, avec ses notes de confiture de coing, de réglisse, de caramel et de grillé, se mariera lui aussi idéalement à la persistance aromatique du dessert. Enfin, à Sauternes, le Château Filhot se distingue par son bouquet qui évoque les agrumes (kumquat, orange) et les fruits exotiques (gingembre, ananas). La bouche est discrète, dotée d'une longueur suffisante pour rivaliser avec la richesse du dessert.

• Château Sarospatak 
• Domaine de la Grand Taille : www.domainedelagrandtaille.com
• Château Filhot

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004

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La légende rapporte que les Corinthiens, lorsqu'ils vendaient leurs fameux raisins secs aux Vénitiens, y mélangeaient volontiers des figues séchées, beaucoup moins coûteuses ; ainsi serait née l'expression "mi-figue, mi-raisin", qui souligne une ambiguïté. À Rome, les oies grasses, dont le foie était déjà recherché des gourmets, étaient nourries de figues, méthode que certains producteurs ont tenté de restaurer voilà quelques années, mais sans réel succès. L'histoire montre en tout cas que le figuier, originaire d'Orient, a très tôt gagné les rives de la Méditerranée, grâce notamment aux Phéniciens, qui, lors de leurs voyages en mer, se nourrissaient de son fruit séché, tradition qu'on retrouve dans les fameux "treize desserts" du Noël provençal.

Si les figues se récoltent sous nos latitudes de juin à novembre, les meilleures d'entre elles - notamment les "petites violettes de Solliès", village à l'est de Toulon - ne se trouvent sur les marchés qu'un mois durant, de fin août à fin septembre. Il est donc grand temps de goûter à ce monument de gourmandise qu'est la tarte aux figues, lesquelles, gorgées de parfums et de saveurs, juteuses et sucrées, s'accommodent de la recette la plus élémentaire (une simple pâte brisée) et s'enchantent du croustillant doré conquis dans le four.

Le sucre est ici dominant et appelle donc un vin moelleux né au grand soleil. Ce sera à l'évidence un vin du Roussillon : un rivesaltes, un maury ou, mieux encore, un banyuls. Mais un banyuls jeune, pas encore oxydé. Celui élaboré par les frères Parcé au domaine de la Rectorie est un modèle du genre : au nez, un bouquet fruité, vineux, avec des arômes intenses de myrtille, de réglisse et de cacao ; en bouche, une puissance tannique évidente qui se marie à un moelleux persistant tout en nuances ; et surtout, une longueur qui semble ne jamais en finir. Aux amateurs de maury je recommanderai volontiers le vintage du domaine Pouderoux, au profil plus dense et plus complexe. Et à ceux qui préfèrent un rivesaltes, je conseillerai le muscat du domaine Cazes, qui s'oriente davantage vers les fruits exotiques avec, en arrière-plan, une pointe de menthe.

Domaine de la Rectorie Domaine Pouderoux : www.domainepouderoux.frDomaine Cazes

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