Le tourteau est le plus gros crabe des eaux européennes : il peut peser jusqu'à 5 kg, et on le pêche aussi bien en Atlantique qu'en Méditerranée. C'est aussi le plus paresseux, au point qu'on l'appelle souvent "dormeur ". Mais c'est aussi le plus délicieux, cuit au court-bouillon et présenté avec une mayonnaise. Et c'est là que le bât blesse. Car cette sauce, inventée en 1756 pour le duc de Richelieu au soir de sa victoire de Port-Mahon (Minorque) sur les Prussiens et les Britanniques, est faite notamment de jaune d'oeuf, de vinaigre et de moutarde. Trois ennemis irréductibles des vins. Heureusement, on peut toujours aménager une recette. Ici, je renoncerais résolument ici à l'huile d'olive, qui par nature apporte une certaine amertume, et j'utiliserais plutôt de l'huile de tournesol, beaucoup plus neutre, ou mieux encore de l'huile de pépins de raisin. De la même façon, il faudra une moutarde douce, éventuellement aromatisée légèrement avec un zeste d'agrume râpé (orange ou citron). Et du vinaigre balsamique, beaucoup moins acide que ses cousins nés du vin, de l'alcool ou du cidre. Ainsi on aura largement gommé l'agressivité de la sauce sans nuire à ses qualités : du gras, une pointe de salé et une texture douce et onctueuse. On évitera soigneusement les vins rouges : leurs tanins et leur boisé, ne s'accommodant pas à la délicatesse et au iodé du tourteau, provoqueraient une certaine amertume en fin de bouche. On choisira donc des vins blancs frais. Le cépage chenin s'impose naturellement ici, et dans sa meilleure expression : l'appellation Savennières, dans la vallée de la Loire. D'emblée, je songe au millésime 2007 de Jean-Louis et Damien Laureau. Au nez, il évoque le coing, la pêche de vigne, les agrumes, et même la marguerite. En bouche, sa fraîcheur équilibrera le gras de la mayonnaise, sa minéralité épousera l'iode du tourteau, et sa rondeur accompagnera bien la texture particulière du crabe. Non loin de là et dans le même millésime, le Clos de Saint-Yves du Domaine Baumard est également très recommandable : le côté fruité des arômes et la fraîcheur gustative répondent à l'onctuosité du plat, tandis que la structure du vin, solide mais point pesante, équilibre la puissance du crabe.

Domaine Laureau : 02 41 72 25 54 et www.damien-laureau.fr Domaine Baumard : www.baumard.fr

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Des sauces bolognaises, j’en ai dégusté de toutes sortes et de toutes origines : aucune n’a jamais seulement approché celle que prépare ma mère dans notre maison de Limbiate, près de Monza, en Lombardie. Elle commence par faire revenir ensemble, dans du vin rouge, trois sortes de viandes hachées (porc, veau et surtout boeuf). Puis, dans une casserole, elle place des oignons coupés en rondelles, du céleri, des carottes, des tomates pelées avec leur jus, un peu de concentré de tomate, un peu d’huile d’olive (indispensable pour que les ingrédients n’attachent pas ; elle en remettra encore en fin de cuisson, mais cette fois pour ses saveurs), et elle ajoute la viande déjà revenue. Trois heures de mijotage au moins : c’est le premier secret. Viandes et légumes doivent en effet absorber le liquide jusqu’à obtenir une sauce bien liée. Puis elle fait cuire ses spaghettis dans beaucoup d’eau, mais les retire du feu avant même qu’ils soient al dente : c’est le deuxième secret. Le troisième : elle verse les pâtes bien égouttées dans la casserole de sauce afin qu’elles s’en gorgent en achevant de cuire. Pour la seule préparation de cette bolognaise, il faut environ 3 heures; ma mère en confectionne donc pour la semaine entière et la garde au réfrigérateur.

Elle n’hésite pas non plus à ouvrir des conserves si elle ne dispose pas de tomates fraîches. En revanche, elle ne verse jamais d’huile dans l’eau de cuisson des pâtes sèches (solution préconisée pour les seules pâtes fraîches, qui sans cela pourraient coller) : elles n’absorberaient plus la sauce. Face au vin, c’est évidemment la bolognaise qui va compter plus que les spaghettis, même si la texture de ceux-ci va tenir son rôle. Il nous faudra donc un vin de bonne puissance, avec des tannins et de la vivacité pour équilibrer le gras de l’huile d’olive. Pour un repas de fête, je choisirai un chianti assez jeune du Domaine Fonterutoli : superbement aromatique (cerise, sauge, prune), il révèle en bouche une belle générosité. Cela fera un mariage très harmonieux et tout en douceur. Pour son exceptionnel rapport prix-plaisir, je retiendrai l’IGT Sangiovese di Toscana du Domaine Fonterenza : c’est un vin de plaisir, avec un nez qui évoque les fleurs rouges (rose, violette) et une bouche très ronde et très friande. Il s’entendra bien avec nos spaghettis. Et pour rester en France, j’irai vers un Côtes-du-Rhône méridional à dominante de grenache. Celui qu’élabore le Domaine Charvin, à Orange, est à la fois bien structuré et très gourmand: il épousera sans peine la puissance du plat.

• • Domaine Charvin
• Domaine Fonterutoli: www.fonterutoli.com
• Domaine Fonterenza: www.fonterenza.com

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La pâtisserie, hommage à l'épreuve cycliste Paris-Brest, reproduit une roue de bicyclette : une couronne de 50 cm de diamètre en pâte à choux, fourrée de crème mousseline pralinée et décorée d'amandes effilées. Le choix d'un sauternes ou d'un barsac - les deux communes sont limitrophes - me paraît s'imposer d'emblée. J'irai d'abord vers le Château Rieussec, classé premier cru en 1855 et aujourd'hui propriété du fameux château Lafite Rothschild. Le bouquet varie de l'abricot confit aux notes de torréfaction et de noisette ; en fin de bouche, il s'ouvre aussi vers des notes plus exotiques. Non loin de là, le château de Fargues, qui appartient depuis 1472 à la même famille, les Lur-Saluces, propose un vin d'une très belle profondeur, avec une douceur qui rappelle le caramel et la praline. Le mariage se fera là sur des saveurs suaves.

Tout proche aussi, le château Doisy Daëne, lui aussi classé en 1855, dans la même famille depuis 1924, et aujourd'hui dirigé par Denis Dubourdieu, professeur à la faculté d'oenologie de Bordeaux et oenologue consacré dans le monde entier. Évidemment, son vin est comme une vitrine de son savoir-faire et reflète une virtuosité éblouissante, alliant la douceur et le fruité sur des notes d'orange amère, de safran et d'ananas.

• Château Rieussec
• Château de Fargues
• Château Doisy Daëne 

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris

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De toutes les plantes potagères, l'artichaut est sans doute la plus difficile à marier à un vin. Il est lui-même riche en tanins, et de surcroît doté d'une amertume qui, si elle rebute souvent les plus jeunes, fait tout son charme selon les adultes. Il faut donc lui opposer un vin dont le gras gommera un peu ce caractère en forme d'aspérité : certainement pas un blanc sec et minéral, pas davantage un rouge tannique, astringent ou boisé. Tout dépend évidemment de sa préparation. S'il est cru (les délicieux petits violets de Provence en croque-au-sel), ou en salade agrémentée de citron ou de vinaigrette, la cause est entendue : choisissez une eau de source bien fraîche. S'il est cuit, tout est affaire de cuisson. Patiemment et longuement mijoté, cuisiné dans un consommé, une infusion ou dans de l'huile d'olive extra-vierge, il va perdre peu à peu de son astringence naturelle. Dès lors, tout devient plus facile. L'astuce consiste à le marier à une fondue de saint-nectaire (fromage de vache auvergnat à pâte pressée non cuite, couronné d'une AOC depuis 1964), l'un des rares fromages français capables d'affronter les vins rouges.

Cela tombe bien, il sera à son meilleur jusqu'au milieu de l'automne. Par son gras et sa douceur, il va équilibrer l'amertume de l'artichaut et faire le lien avec le vin. On lui opposera un rouge évidemment, friand, floral, souple, dont le fruité et la jeunesse iront titiller le caractère très végétal de l'artichaut. La vivacité du vin devra épouser le gras du fromage, et sa rondeur compenser l'astringence du légume. À ce stade-là, l'éventail se resserre singulièrement. Et je songe tout de suite à des beaujolais : le cépage gamay a cette triple faculté (finalement pas si courante) de désaltérer, de donner au palais un plaisir immédiat et spontané, et surtout de s'estomper sur une fin de bouche exactement nette. Bien entendu j'irai vers des crus comme Morgon, Brouilly ou Moulin-à-Vent. Nés de vignes en collines et de terroirs plus nobles, leurs vins ont plus de corps et de caractère que ceux de la simple appellation beaujolais-villages. Mais j'ai bien du mal à trancher entre ces trois-là, comme à choisir entre ces trois domaines, tous aussi recommandables l'un que l'autre...

Domaine Marcel LapierreDomaine du VissouxChâteau Thivin : www.chateau-thivin.com

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris

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Daurade ou dorade ? Le Larousse s'en moque, admettant les deux orthographes, attribuant à la première des racines provençales et à la seconde des origines espagnoles. Mais les deux mots désignent indifféremment... des poissons différents. Dans la Méditerranée et le golfe de Gascogne, il n'est question que de daurade royale, tandis que dans les eaux tropicales on ne trouve que la daurade coryphène. Sauf en Guyane où le même mot désigne une troisième variété. Il est vrai que des daurades, de la grise (en Manche et en Atlantique) à la rose (Atlantique), et de la japonaise (base du sashimi) à celle de Chine, ce n'est pas ce qui manque sous la surface. Sa chair est tendre, sa peau goûteuse et salée ; avec un assaisonnement au jus de citron, elle gagne une pointe acidulée ; rôtie au four avec un peu de fenouil, elle s'enrichit de parfums anisés. Il lui faudra évidemment un vin blanc aromatique, fruité, jeune, pas trop compliqué en bouche.

Surtout connu pour ses vins rouges très prestigieux, le Domaine Méo-Camuzet produit aussi en Hautes-Côtes de Nuits des blancs de ce calibre : un nez fruité et herbacé, une bouche ronde et charmeuse avec un gras qui permettra d'arrondir le caractère salé et iodé du poisson, voilà une grande étiquette en toute simplicité. Plus inattendue, mais tout aussi appropriée, une roussette de Savoie signée Guy Justin. Encore méconnu - jusqu'en 1993, son vin ne se vendait qu'en vrac - ce très joli domaine a une autre particularité, puisque le vignoble n'y tient qu'une petite place, et le reste de l'activité se répartit entre culture maraîchère et élevage. Ainsi chaque samedi matin au marché de Chambéry, notre vigneron vend ses bouteilles au côté de son autre spécialité, les asperges. Son cru Marestel épousera exactement la daurade, avec un bouquet épanoui, des notes d'aneth, d'agrumes (orange) et de poivre blanc. La bouche est d'une rondeur très assouplie par le gras, avec une finale sur la vivacité. Son côté soyeux rééquilibrera le caractère iodé du poisson, lui-même souligné par la minéralité du vin.

Notre daurade ayant en Grèce le statut de poisson national, il faut ici un vin grec. Sur l'île de Santorin, le cépage autochtone assyrtico produit de jolis blancs, un peu acides certes, mais d'une incroyable richesse aromatique. La cuvée Thalassitis, du Domaine Gaïa, en est un bel exemple : le bouquet est intense, avec des notes florales et fruitées de jasmin et de melon vert, et une touche de coriandre. La bouche est fraîche et légère, iodée, désaltérante, avec une légère pointe astringente en finale. En résumé, les bons vins seront des blancs jeunes, vifs, fruités, avec une bouche point compliquée

Domaine Méo-Camuzet Domaine Guy Justin: www.vins-de-savoie-justin.frDomaine Gaïa : www.gaïa-wines.gr

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Ils sont comme une quintessence de la Provence. Inséparables de cette gastronomie ensoleillée où les saveurs les plus simples s'épanouissent avec une spontanéité à nulle autre semblable, les petits farcis sont de simples légumes évidés, puis garnis d'un mélange fait de leur chair ainsi recueillie et de restes de viande (daube, pot-au-feu, rôti de veau ou de porc), voire de chair à saucisse, et enfin enfournés une heure durant. On imagine facilement la variété des arômes et des saveurs que va devoir épouser le vin. D'autant que l'huile d'olive, soigneusement choisie pour sa générosité gustative - ce qui permettra de l'utiliser avec modération -, va elle aussi jouer sa partition, tant pour le goût (l'amertume caractéristique du fruit) que pour la texture (le gras).

Le plat finalement obtenu est d'une richesse et d'une complexité aromatique exceptionnelles. Les vins de Provence, rouges ou rosés - et même blancs s'ils sont dotés de suffisamment de "gras" - sont ici les mieux adaptés. C'est aux portes d'Aix-en-Provence, au Château Simone (AOC Palette), que j'ai trouvé les meilleurs accords. Avec le rosé du dernier millésime, on jouera sur la franchise et la spontanéité. Avec un rouge ou un blanc, en revanche, l'accord se fera plutôt sur la complexité. On choisira alors un millésime de plus belle maturité, 2005 par exemple. Quant au blanc, avec ses notes de garrigue, de pêche de vigne et d'abricot, il aura trouvé une bouche soyeuse, grasse et minérale, qui équilibrera l'onctuosité et l'amertume de la cuisson à l'huile d'olive.

Château Simone

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En sorbet, en salade, en tartelette, ou même dans une recette salée, ce fruit rouge de printemps, très parfumé et sobrement acidulé, fait à peu près l'unanimité. Parmi les innombrables variétés recensées, l'une des plus recherchées est sans doute la gariguette, aussi petite que parfumée. À l'inverse, les grosses fraises espagnoles, bien plus séduisantes à l' oeil, ont le coeur blanchâtre et souvent douceâtre. Le vin partenaire idéal de la fraise, c'est le cépage muscat ; sec ou moelleux, cela dépend ensuite de la préparation en cuisine. De manière plus générale, on préférera des vins blancs parfumés, légers, purs, et plutôt jeunes car leur simplicité et leur spontanéité épousent alors à la perfection l'intensité aromatique du fruit.

Avec une tartelette aux fraises, je conseillerais un blanc pétillant et moelleux, comme le moscato d'Asti. Ce muscat italien légèrement frizzante se caractérise par un faible degré d'alcool, et une sucrosité bien tempérée qui rehausse le parfum de la fraise en équilibrant sa légère acidité.Avec une salade de fraises à la menthe, j'irais plutôt vers un muscat rosé comme ceux qu'on produit à Beaumes-de-Venise. Et même, pour un moment un peu plus aventureux, vers un brachetto d'Acqui. Sur un sorbet à la fraise, surtout s'il est peu sucré, je ne vois rien de mieux qu'un grand champagne rosé : un Billecart-Salmon, un Delamotte ou un Moët et Chandon Vintage 2000.

• Moscato d'Asti : La Spinetta - www.la-spinetta.com, Paolo Saracco - www.paolosaracco.it
• Muscat d'Alsace : Domaine Weinbach , Domaine Albert Mann -www.albertmann.com
• Champagne rosé : Billecart-Salmon, Delamotte, Moët et Chandon

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris.

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Premier au départ - et aussi à l'arrivée tant sa confection est rapide - l'oeuf coque. Le jaune, quasiment cru, est ici au sommet de sa forme : gras, doux, et surtout doté d'une persistance hors du commun. Il nous faudra un vin proposant une longueur hors du commun, mais aussi de la vivacité, de la fraîcheur, et une rondeur que créera le support alcool. Je verrais bien ici une manzanilla andalouse comme la Cuvée La Inã, de Pedro Domecq : au nez, des arômes de camomille, puis de pomme, et finalement d'amande ; en bouche, la rondeur du vin équilibrera ce fameux goût de métal, et sa vivacité s'opposera victorieusement à la sensation de gras.

Deuxième en piste, l'oeuf au plat. À peine plus cuit que le précédent, il présente donc des caractères très voisins, à une exception près : son gras puisque, cette fois, il a fallu pour la cuisson ajouter du beurre dont le blanc s'est gorgé. Un sauvignon pourrait se révéler ici un peu maigre, voire court en bouche. En revanche un sémillon, ou mieux encore l'un de ces mansengs (gros ou petit, il y a les deux) qui font le vignoble de Jurançon, près de Pau, sera naturellement plus « gras », plus vif et plus rond en bouche. La Cuvée Marie du Clos Uroulat, l'un des domaines les plus novateurs de l'appellation, est l'exemple même de ce qu'on peut faire de mieux avec les cépages locaux (du gros manseng et une pincée de courbu) : au nez des arômes d'orange, de pierre à fusil, de safran et de coing, assez exubérants pour rivaliser avec ceux de l'oeuf. Et en bouche, une densité, une rondeur et un charme qui assoupliront la longueur du plat.

Pedro Domecq : www.domecq.esDomaine Clos Uroulat : www.uroulat.com

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris.Bénéficiez de notre offre exclusive de -10% chez Il Vino, en cliquant ici !

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