On le dit "cèpe de Bordeaux" quand il pousse dans les forêts de châtaigniers, ou encore "cèpe des pins" lorsqu'il surgit au pied des résineux. Mais aux uns et aux autres il faut de l'eau, beaucoup d'eau, puis du soleil, beaucoup de soleil. Ce qui explique leurs caprices. Raison de plus pour ne pas manquer leurs épousailles avec le vin au moment de les déguster. Évidemment, les accords ne seront pas les mêmes selon qu'ils seront servis en accompagnement d'un mets principal (veau, volaille, langoustines, voire risotto ou pâtes fraîches), ou dégustés pour eux-mêmes : simplement grillés, ou poêlés dans un filet d'excellente huile d'olive, puis agrémentés de quelques herbes aromatiques (thym, marjolaine...). Ainsi préparés, leur complexité aromatique (noisette, terre humide...), leurs saveurs élégantes et persistantes, et surtout leur texture moelleuse, seront préservées, et ils deviendront alors un véritable catalyseur pour les différentes expressions du vin.

Les possibilités de choix sont innombrables, mais pour ma part je trouve que les rouges du Médoc leur conviennent parfaitement, peut-être parce qu'on est là sur leurs terres d'élection. Par exemple, s'ils accompagnent un filet de boeuf poêlé ou grillé qui apportera de la mâche, je les escorterais volontiers d'un Château Rollan de By, un cru bourgeois du Nord-Médoc qui établira immédiatement une sorte de complicité : le bouquet est intense, la bouche est sphérique avec des tanins soyeux, et sa rondeur créera un équilibre avec la légère amertume des champignons tandis que les persistances gustatives de l'un et des autres s'épouseront.

Si les cèpes accompagnent une viande blanche (veau, volaille), par nature beaucoup plus délicate, j'irais plutôt vers Saint-Estèphe dont le terroir calcaire et le climat venté apportent aux vins un surcroît de fraîcheur et de vivacité. Je songe particulièrement au Château Le Crock, lui aussi cru bourgeois : au nez, d'abord des baies sauvages (myrtille, cassis), avec en arrière-plan une note de laurier. En bouche, la structure est légère, longiligne, avec une fraîcheur qui équilibrera le gras né de la cuisson.

Château Rollan de ByChâteau Le Crock

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Au XIXe siècle, des chalutiers partaient de Fécamp et de  Bordeaux les cales chargées d'un sel précieux pour s'en aller pêcher la morue sur les bancs de Terre-Neuve, au large du Québec. Jugées invendables, les prises trop petites - celles qui n'atteignaient pas la longueur d'un cabillot, cette pièce de bois qui sert à tourner les drisses au pied du mât -, n'étaient pas salées et faisaient l'ordinaire du bord. Ainsi finit-on par donner au même poisson des noms différents selon son traitement : frais quand il est cabillaud, morue quand il est salé, et stockfisch quand il est salé puis séché à l'air (en Scandinavie, mais aussi... à Nice). Ferme et feuilletée, bien plus délicate qu'on ne croit, la chair du cabillaud s'accommode de nombreuses préparations. Mais c'est sans doute rôti que l'animal donne le meilleur de lui-même. Allez savoir pourquoi, il épouse alors idéalement des fleurons méditerranéens comme la tomate, les olives et les herbes aromatiques, y piochant de quoi mettre en valeur et même développer son ampleur gustative. Bien entendu je ne vois là qu'un vin blanc, mais il le faudra plutôt jeune pour la vivacité, et bien charpenté pour jouer à égalité. Je songe évidemment à la Vallée du Rhône, et plus précisément à Châteauneuf-du-Pape. Par exemple, le Domaine André-Mathieu : ce vin-là va apporter au plat une richesse un peu plus complexe, et arrondira le caractère tranchant du iodé. En outre, sa fraîcheur s'accordera à merveille avec la tomate et le parfum des herbes. Plus marqué par la minéralité, le Château Mont-Redon va trouver dans le plat un complice parfait qui exalte son fruité tout en construisant une fin de bouche à la fois tendre et veloutée. Tandis que lui-même amènera au poisson un peu de cette complexité élégante qui lui manquait peut-être.

Domaine André-Mathieu : www.domaine-andre-mathieu.com  Château Mont-Redon : www.chateaumontredon.fr

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Il n'y a pas plus simple qu'un soufflé : il y faut du lait, du beurre, de la farine et des oeufs, tous ingrédients qu'on trouve aisément dans n'importe quelle épicerie de quartier. J'ai retenu le soufflé au Grand Marnier, à mon avis l'un des plus délicieux. Techniquement, le Grand Marnier est un "triple sec". La méthode consiste à sécher des écorces d'oranges amères, puis à les faire macérer ensuite dans de l'eau-de-vie ; le jus ainsi obtenu est alors distillé trois fois. En 1880, Louis-Alexandre Marnier-Lapostolle eut l'idée de créer sa propre recette en associant à des cognacs sélectionnés des oranges bigarades importées des Caraïbes. On pourrait croire que la présence d'eau-de-vie interdit tout mariage avec du vin. Il n'en est rien, et si la recette choisie est équilibrée, on pourra l'associer avec des moelleux choisis aux quatre coins du monde.

Le premier vin qui me vient à l'esprit est un tokaj hongrois, la Cuvée 6 puttonyos du Château Sarospatak (le terme "puttonyos", qui désigne la hotte du vendangeur local, est aussi une mesure de sucrosité qui s'échelonne de 3 à 6, et même jusqu'à 8 pour les qualités Essenzia). Très riche en sucres résiduels, il apporte une sensation très moelleuse, tandis que sa concentration lui donne de la persistance et une finale fraîche. Dans la Loire, le Vouvray moelleux du Domaine de la Grand Taille, avec ses notes de confiture de coing, de réglisse, de caramel et de grillé, se mariera lui aussi idéalement à la persistance aromatique du dessert. Enfin, à Sauternes, le Château Filhot se distingue par son bouquet qui évoque les agrumes (kumquat, orange) et les fruits exotiques (gingembre, ananas). La bouche est discrète, dotée d'une longueur suffisante pour rivaliser avec la richesse du dessert.

• Château Sarospatak 
• Domaine de la Grand Taille : www.domainedelagrandtaille.com
• Château Filhot

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004

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La légende rapporte que les Corinthiens, lorsqu'ils vendaient leurs fameux raisins secs aux Vénitiens, y mélangeaient volontiers des figues séchées, beaucoup moins coûteuses ; ainsi serait née l'expression "mi-figue, mi-raisin", qui souligne une ambiguïté. À Rome, les oies grasses, dont le foie était déjà recherché des gourmets, étaient nourries de figues, méthode que certains producteurs ont tenté de restaurer voilà quelques années, mais sans réel succès. L'histoire montre en tout cas que le figuier, originaire d'Orient, a très tôt gagné les rives de la Méditerranée, grâce notamment aux Phéniciens, qui, lors de leurs voyages en mer, se nourrissaient de son fruit séché, tradition qu'on retrouve dans les fameux "treize desserts" du Noël provençal.

Si les figues se récoltent sous nos latitudes de juin à novembre, les meilleures d'entre elles - notamment les "petites violettes de Solliès", village à l'est de Toulon - ne se trouvent sur les marchés qu'un mois durant, de fin août à fin septembre. Il est donc grand temps de goûter à ce monument de gourmandise qu'est la tarte aux figues, lesquelles, gorgées de parfums et de saveurs, juteuses et sucrées, s'accommodent de la recette la plus élémentaire (une simple pâte brisée) et s'enchantent du croustillant doré conquis dans le four.

Le sucre est ici dominant et appelle donc un vin moelleux né au grand soleil. Ce sera à l'évidence un vin du Roussillon : un rivesaltes, un maury ou, mieux encore, un banyuls. Mais un banyuls jeune, pas encore oxydé. Celui élaboré par les frères Parcé au domaine de la Rectorie est un modèle du genre : au nez, un bouquet fruité, vineux, avec des arômes intenses de myrtille, de réglisse et de cacao ; en bouche, une puissance tannique évidente qui se marie à un moelleux persistant tout en nuances ; et surtout, une longueur qui semble ne jamais en finir. Aux amateurs de maury je recommanderai volontiers le vintage du domaine Pouderoux, au profil plus dense et plus complexe. Et à ceux qui préfèrent un rivesaltes, je conseillerai le muscat du domaine Cazes, qui s'oriente davantage vers les fruits exotiques avec, en arrière-plan, une pointe de menthe.

Domaine de la Rectorie Domaine Pouderoux : www.domainepouderoux.frDomaine Cazes

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Une légende tenace prétend qu'il existe presque autant de paellas que de cuisinières espagnoles. C'est évidemment complètement faux. Il n'y en a qu'une seule authentique : c'est la poêle épaisse et profonde, dépourvue de manche mais dotée de deux poignées diamétralement opposées, dans laquelle on prépare traditionnellement un riz safrané à l'huile d'olive. À cette base triptyque invariable, on peut ensuite adjoindre une infinie variété d'ingrédients selon les disponibilités de l'endroit : haricots verts, petits pois, poulet, lapin, moules, langoustines, voire calamar et même homard. Et, comme souvent (voir le tian, la marmite, le tajine...), l'ustensile a donné son nom à la préparation. Probablement née à Valence dans des temps immémoriaux, la recette initiale s'est peu à peu enrichie au fur et à mesure qu'elle régalait tout le pays, et a même traversé l'océan pour se faire jambalaya à La Nouvelle-Orléans. Dernière précision : contrairement aux risottos de mon enfance, qui ne s'accommodent que de riz rond, la paella réclame du riz long.

On imagine bien que le choix de la garniture aura une influence déterminante sur celui des vins. Pourtant, dans tous les cas, on évitera les rouges : les tannins pénaliseraient le plat auquel il manquerait alors une certaine extravagance aromatique. En revanche, on notera que l'encre de seiche, parfois utilisée pour colorer le plat de manière originale, n'a aucune incidence aromatique.Le problème étant ainsi posé, j'irai évidemment vers des vins blancs. À Pessac-Léognan, entre Bordeaux et Sauternes, quelques grands crus classés produisent simultanément des rouges et des blancs de belle lignée. Je pense notamment au Château Smith Haut-Lafitte, dont les productions ne cessent de progresser. Un peu exotique au nez, avec un bouquet exubérant (ananas, orange, pomme verte), il propose en bouche une vraie densité, avec beaucoup de rondeur et de vivacité. On le choisira évidemment jeune (2 à 3 ans) afin d'en préserver le fruit.

Plus au sud, dans la région de Barcelone, le Domaine Raventos de Alella bénéficie d'un microclimat (faible pluviosité, ensoleillement généreux) et de sols granitiques qui donnent une personnalité bien spécifique aux vins produits. Cultivé et vendangé avec un soin extrême, le raisin est ensuite vinifié selon les procédés les plus modernes, ce qui favorise l'éclosion d'un bouquet extrêmement expressif (thym, poire, safran), et, en bouche, une construction dans laquelle la puissance le dispute à l'onctuosité, avec des notes salines et une puissance enrichie par l'alcool. Toujours en Catalogne, la cuvée Viña Sol de Miguel Torres est l’accord le plus classique quand on se trouve sur une terrasse espagnole…

• Château Smith Haut- Lafitte
• Domaine Raventos de Alella : raventosdalella.com
• Miguel Torres : www.torres.es

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Entré dans le giron bourguignon de la maison Louis Jadot en 2008, le domaine Ferret fut créé en 1840. En 1936, il est repris en main par Jeanne, l’épouse de Jean Ferret, fils du fondateur, qui se lance dans la sélection parcellaire, isolant notamment Les Perrières, faisant figure d’avant-gardiste à Pouilly lorsqu’elle met en bouteille directement au domaine. Elle institue une hiérarchisation calquée sur les grands crus de Bourgogne avec les mentions « tête de cru » et « hors classe » sur certaines cuvées. Sa fille Colette travaille dans le même sens dès 1993, œuvrant sur l’élevage. Aujourd’hui Ferret, sis dans l’amphithéâtre spectaculaire de Fuissé, est dirigé par Audrey Braccini, qui s’est fixée comme objectif de convertir à la biodynamie le vignoble de 18 hectares réparti en plus de 50 parcelles. Jaune pâle à reflets verts, lumineux à l’œil, Les Perrières 2018 fleure bon les agrumes, le fumé, la minéralité. Ce vin ample se révèle parfaitement équilibré entre rondeur fruitée et tension citronnée, avec une finale longue, très fraîche et salivante. 

Domaine J. A. Ferret, Tête de Cru, Les Perrières 2018, pouilly-fuissé blanc, 33 € (Domaine-ferret.com).

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Une légende tenace attribue l’invention du steak tartare aux cavaliers tatars. La réalité est un peu différente : leur démarche consistait à sécher des lanières de filet de cheval en les salant d’un côté, puis en les plaçant entre la selle et le dos de leur monture, ce qui avait pour effet d’en presser le sang. Deux heures plus tard, ils recommençaient l’opération de l’autre côté. Dans Michel Strogoff, publié en 1875, Jules Verne évoque brièvement cette spécialité. Mais la recette telle que nous la connaissons aujourd’hui ne sera codifiée qu’en 1938 par Prosper Montagné, dans le Larousse gastronomique. Il y faut un beau morceau de filet de boeuf, que les puristes découperont patiemment en cubes minuscules à l’aide d’un couteau bien affûté ; les autres s’en remettront au hachoir immaculé de leur boucher préféré. Il y faudra aussi des jaunes d’oeufs, de la moutarde de Dijon, de l’huile d’olive, des câpres, de l’échalote finement hachée, du persil, de la coriandre et du Tabasco. Puis, selon le goût de chacun et l’inspiration de l’instant, du piment d’Espelette, de la sauce anglaise (Worcestershire), du ketchup… Et on accompagnera le tout de frites ou de pommes gaufrettes, voire d’un peu de salade verte.

La texture est douce mais avec de la mâche, les saveurs sont relevées. Il faut là un vin rouge évidemment, issu majoritairement du cépage merlot pour affronter piment d’Espelette, câpres et moutarde. Donc des Saint-Emilion choisis jeunes pour leur fraîcheur préservée. Premier grand cru classé depuis la révision de 2006, Château Pavie-Macquin a progressé de manière fulgurante depuis une quinzaine d’années et cela n’est sûrement pas fini. Bouquet sur des fruits rouges et noirs (cerise, myrtille, cassis), bouche ronde et très soyeuse avec des tannins gras, structure généreuse capable de tenir tête à l’assaisonnement, on tient là un mariage évident. Non loin de là, Château Dassault, grand cru classé lui aussi, continue de se peaufiner millésime après millésime, proposant des vins de plus en plus complexes, racés, élégants. Le nez s’exprime sur les fruits rouges et les épices ; la bouche est d’une architecture plutôt classique, avec une puissance tranquille qui sait se faire sentir sans jamais s’imposer, et des tannins très fins qui roulent au palais. Château de Fonbel enfin – même propriétaire que le fameux Ausone – bénéficie du même savoir-faire et des mêmes soins jaloux, et cela se sent. Nez de fruits rouges donnant déjà une impression de fraîcheur, et en bouche un équilibre formidable entre les gras du vin et sa vivacité : cela va rehausser le goût pimenté du tartare tout en adoucissant sa mâche.

Château Pavie-Macquin, Château Dassault, Château de Fonbel

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La cuisson en brochettes grillées est probablement l'une des premières qu'ait inventée l'homme préhistorique : simplissime, elle convient parfaitement à la plupart des aliments. Les variations sont si nombreuses qu'il a fallu leur trouver des noms pour les différencier : chachlik en Géorgie (des cubes de gigot de mouton rassis et marinés dans une vinaigrette aromatisée), kebab en Turquie (toujours de la viande, généralement du mouton, qu'on peut griller ou rôtir), attereau lorsqu'il s'agit d'abats panés à l'anglaise et plongés dans la friture... Une simple brochette de poisson convient particulièrement bien aux repas d'été, qu'on choisisse le barbecue, le gril de table japonais (hibachi) ou celui du four. On préférera évidemment pour cela des poissons point trop délicats, tant par leur texture que par leur goût : ce mode de cuisson est quand même relativement "brutal", et les saveurs de grillé qu'il engendre deviennent rapidement dominantes. Le bar, la seiche et les gambas se prêteront bien au jeu. Quelques dés de légumes alternés (poivron, tomate, oignon...) apporteront des nuances végétales, de l'huile d'olive, dont on n'oubliera pas de badigeonner la brochette avant cuisson, tiendra aussi son rôle dans le concert final. Pour une fois, le principe se vérifie : du vin blanc avec le poisson, le rouge n'ayant vraiment pas sa place ici. Mais pourquoi ne pas tenter un rosé ? Sa simplicité conviendra à merveille à celle de la recette, conviviale à souhait. Et tant qu'à en choisir un, autant le prendre en Provence. Je songe immédiatemment au Domaine de l'Angueiroun (Bormes-les-Mimosas), où Eric Dumon produit une cuvée magnifique à base de grenache, de mourvèdre, de cinsault et de tibouren. Remarquable par sa teinte rose intense et sa limpidité brillante, il se caractérise aussi par son bouquet primaire, à la fois fruité et floral, avec des notes de rose, de framboise et de violette. En bouche, il est tout en légèreté, avec une rondeur équilibrée par la fraîcheur. On tient là un mariage éclatant dans sa simplicité. A quelques kilomètres de là, à La Londe-Les Maures, le Château Les Valentines vinifie et commercialise depuis une quinzaine d'années la vendange autrefois apportée à la coopérative. La cuvée Virginie propose une robe rose pâle, un nez à la fois floral et fruité (fraise des bois, framboise, pastèque), avec des touches d'épices. La bouche est désaltérante, chaleureuse, avec une finale saline et fruitée qui s'accordera à merveille avec le poisson et sa garniture légumière ensoleillée. A Palette, près d'Aix-en-Provence, la Château Crémade sera un vrai rival de ces deux-là avec son bouquet fruité et sa bouche au gras généreux.

Domaine de l'Angueiroun : www.angueiroun.frChâteau Les Valentines : www.lesvalentines.comChâteau Crémade : www.chateaucremade.com

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris.

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