Le tourteau est le plus gros crabe des eaux européennes : il peut peser jusqu'à 5 kg, et on le pêche aussi bien en Atlantique qu'en Méditerranée. C'est aussi le plus paresseux, au point qu'on l'appelle souvent "dormeur ". Mais c'est aussi le plus délicieux, cuit au court-bouillon et présenté avec une mayonnaise. Et c'est là que le bât blesse. Car cette sauce, inventée en 1756 pour le duc de Richelieu au soir de sa victoire de Port-Mahon (Minorque) sur les Prussiens et les Britanniques, est faite notamment de jaune d'oeuf, de vinaigre et de moutarde. Trois ennemis irréductibles des vins. Heureusement, on peut toujours aménager une recette. Ici, je renoncerais résolument ici à l'huile d'olive, qui par nature apporte une certaine amertume, et j'utiliserais plutôt de l'huile de tournesol, beaucoup plus neutre, ou mieux encore de l'huile de pépins de raisin. De la même façon, il faudra une moutarde douce, éventuellement aromatisée légèrement avec un zeste d'agrume râpé (orange ou citron). Et du vinaigre balsamique, beaucoup moins acide que ses cousins nés du vin, de l'alcool ou du cidre. Ainsi on aura largement gommé l'agressivité de la sauce sans nuire à ses qualités : du gras, une pointe de salé et une texture douce et onctueuse. On évitera soigneusement les vins rouges : leurs tanins et leur boisé, ne s'accommodant pas à la délicatesse et au iodé du tourteau, provoqueraient une certaine amertume en fin de bouche. On choisira donc des vins blancs frais. Le cépage chenin s'impose naturellement ici, et dans sa meilleure expression : l'appellation Savennières, dans la vallée de la Loire. D'emblée, je songe au millésime 2007 de Jean-Louis et Damien Laureau. Au nez, il évoque le coing, la pêche de vigne, les agrumes, et même la marguerite. En bouche, sa fraîcheur équilibrera le gras de la mayonnaise, sa minéralité épousera l'iode du tourteau, et sa rondeur accompagnera bien la texture particulière du crabe. Non loin de là et dans le même millésime, le Clos de Saint-Yves du Domaine Baumard est également très recommandable : le côté fruité des arômes et la fraîcheur gustative répondent à l'onctuosité du plat, tandis que la structure du vin, solide mais point pesante, équilibre la puissance du crabe.

Domaine Laureau : 02 41 72 25 54 et www.damien-laureau.fr Domaine Baumard : www.baumard.fr

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Le curry, c'est le condiment de tous les pluriels. D'abord parce qu'il ne s'agit pas d'une plante, mais d'un assemblage d'épices dont les plus courantes sont le piment rouge, le curcuma, le gingembre, le clou de girofle, la cannelle... Ensuite parce qu'aucun curry ne ressemble à un autre : plutôt doux en Thaïlande et au Sri Lanka, ils sont plus "costauds" en Inde. Ceux qu'on trouve chez nous sont adaptés aux palais occidentaux, donc plus parfumés qu'épicés. Et se marient remarquablement avec les préparations à la crème. D'où le choix de cette escalope de veau servie avec une sauce dont l'onctuosité s'accordera à la présence épicée du curry. Avec ses parfums d'ailleurs et sa fraîcheur légèrement pimentée, celui-ci va prolonger la persistance gustative en donnant aux saveurs comme de l'écho dans la bouche. Ce gras et cette puissance épicée appellent fraîcheur et complexité aromatique.

D'emblée j'irai donc vers un blanc sec, assez costaud. À ce stade, la Vallée du Rhône s'impose. Et donc le Condrieu avec son bouquet exubérant, ses notes florales et épicées, sa bouche ronde et vive. Le Coteau de Chéry du Domaine André Perret, très élégant avec son nez sur la violette et l'ananas frais, me paraît tout indiqué. Un équilibre naturel entre souplesse et vivacité, une bouche généreuse et délicate qui tiendra tête au curry tout en désaltérant l'onctuosité de la crème, c'est le vin de la situation.Oui mais... La cuvée La Doriane, de la Maison E. Guigal, possède une structure plus généreuse et d'une grande gourmandise pour accompagner la texture du veau. Et, très aromatique au nez (fleur d'oranger, banane, gingembre), elle rivalisera sans peine avec la force du curry. Alors ? Alors dégustez les deux bouteilles. Mais pas le même soir !

• Domaine André Perret 
• Domaine Guigal

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris

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En sorbet, en salade, en tartelette, ou même dans une recette salée, ce fruit rouge de printemps, très parfumé et sobrement acidulé, fait à peu près l'unanimité. Parmi les innombrables variétés recensées, l'une des plus recherchées est sans doute la gariguette, aussi petite que parfumée. À l'inverse, les grosses fraises espagnoles, bien plus séduisantes à l' oeil, ont le coeur blanchâtre et souvent douceâtre. Le vin partenaire idéal de la fraise, c'est le cépage muscat ; sec ou moelleux, cela dépend ensuite de la préparation en cuisine. De manière plus générale, on préférera des vins blancs parfumés, légers, purs, et plutôt jeunes car leur simplicité et leur spontanéité épousent alors à la perfection l'intensité aromatique du fruit.

Avec une tartelette aux fraises, je conseillerais un blanc pétillant et moelleux, comme le moscato d'Asti. Ce muscat italien légèrement frizzante se caractérise par un faible degré d'alcool, et une sucrosité bien tempérée qui rehausse le parfum de la fraise en équilibrant sa légère acidité.Avec une salade de fraises à la menthe, j'irais plutôt vers un muscat rosé comme ceux qu'on produit à Beaumes-de-Venise. Et même, pour un moment un peu plus aventureux, vers un brachetto d'Acqui. Sur un sorbet à la fraise, surtout s'il est peu sucré, je ne vois rien de mieux qu'un grand champagne rosé : un Billecart-Salmon, un Delamotte ou un Moët et Chandon Vintage 2000.

• Moscato d'Asti : La Spinetta - www.la-spinetta.com, Paolo Saracco - www.paolosaracco.it
• Muscat d'Alsace : Domaine Weinbach , Domaine Albert Mann -www.albertmann.com
• Champagne rosé : Billecart-Salmon, Delamotte, Moët et Chandon

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris.

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Panais, navet... tous ces légumes qu'on dit "oubliés" font un retour en force sur les étals et sur les cartes étoilées. Même le terrible topinambour, pourtant toujours bien présent dans le légendaire familial, est en voie de réhabilitation. Presque tous peuvent se déguster d'une infinité de manières : crus en salade, cuits en potages, en purées, en ragoûts, voire en frites (le navet). Au Portugal, on se régale même des grelos, les fanes et les fleurs de rutabaga, cuites avec le riz. Les sensations dominantes sont toujours à peu près les mêmes : une vraie persistance gustative, un bouquet intense, du salé, de l'amertume et une mâche consistante. Le mariage se fera avec des bordeaux d'une dizaine d'années, mais pour ne pas brusquer cette sortie de l'ombre je choisirais plutôt les seconds vins de grands châteaux.

À Pessac-Léognan, le Château Haut-Bailly produit un vin extraordinaire, très élégant, raffiné, au nez de mûre et de cerise, la bouche est caressante et subtile, longue et intense. Son second vin, La Parde de Haut-Bailly, plus discret dans l'émotion, est de surcroît d'un rapport prix/plaisir absolument remarquable. Dans la même appellation, La Chapelle de Haut-Brion (second vin du Château La Mission Haut-Brion) saura arrondir l'amertume des légumes et alléger leur mâche. En Médoc, sur les terres de Saint-Julien, la Croix de Beaucaillou, second vin du Château Ducru-Beaucaillou, sera lui aussi un complice parfait pour remettre dans la lumière ces légumes oubliés.

• La Parde de Haut-Bailly, Château Haut-Bailly
• La Chapelle de Haut-Brion, Château La Mission Haut-Brion
• La Croix de Beaucaillou, Château Ducru-Beaucaillou

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris

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1 Le C des Carmes Haut-Brion 2014Le second vin des Carmes Haut-Brion se révèle bien balancé, fruité, gourmand, plein de fraîcheur. En un mot : craquant. (Prix conseillé : 28 euros)

2 Le Clémentin de Château Pape Clément 2015La propriété la plus urbaine de Bordeaux produit un nectar dont la réputation n'est plus à faire. Plus confidentiel, son Clémentin se présente comme un vin parfaitement structuré, aromatique, raffiné. Sérieusement séduisant. (Prix conseillé : 26 euros)

3Les Hauts de Smith 2015 Florence et Daniel Cathiard ont hissé leurs crus au plus haut niveau de l'appellation. Cette cuvée ne déroge pas à la règle. Elle se révèle ouverte, délicate, facile d'accès. À goûter sans hésitation. (Prix conseillé : entre 25 et 29 euros)

4 Le L de la Louvière 2015Discrète mais connue des initiés, La Louvière, propriété d'André Lurton, est une des grandes références de l'appellation. Le "L" 2015 est à la fois riche et très équilibré. Un classique qui sait surprendre. (Prix conseillé : 13,50 euros)

5 Château Le Pape 2015Le domaine est choyé par l'équipe de Château Haut Bailly. Voici une cuvée (75 % merlot et 25 % cabernet sauvignon) très expressive, puissante mais sans excès. Hautement recommandable. (Prix conseillé : à partir de 25 euros)

6 Château Carbonnieux 2014Une histoire d'arômes de cacao, de mûre et de fruits noirs. De l'intensité et du charme à revendre. En prime, une très belle longueur. Effet wahou garanti. (Prix conseillé : 28 euros)

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Comme cela arrive souvent en cuisine, la recette a fini par prendre le nom de l'ustensile particulier qui sert à sa confection : le tajine, c'est d'abord un plat en terre vernissée surmonté d'un couvercle conique percé à son sommet.

Le tajine aux légumes, sûrement le plus estival des trois, rassemble généralement des oignons, des tomates, des courgettes, des carottes, des aubergines, des poivrons, plus des épices (ras el hanout, paprika, curry), et bien entendu de l'huile d'olive. Je pense évidemment à un rosé de Bandol, et notamment à celui du Domaine Tempier : son fruité exubérant (cerise, fraise, sauge fraîche...) épousera la sensation huileuse des légumes.

Avec un tajine au poulet, la sensation de mâche augmente évidemment, et transforme radicalement la perception en bouche. Cette fois, il faudra un vin beaucoup plus structuré, doté de surcroît d'une bonne puissance en alcool. Je pense à un vacqueyras blanc de la Vallée du Rhône, assemblage de grenache blanc et de clairette, et plus particulièrement à celui que produit le Domaine du Sang des Cailloux.

Avec le tajine d'agneau, on franchit encore un degré dans la texture et la puissance aromatique du plat. J'irai donc dans la Vallée de la Loire : près de Chinon, Philippe Alliet mène une recherche incessante, s'inspirant de ce qui se fait dans les grands crus bordelais.

Domaine Tempier :www.domainetempier.comDomaine du Sang des cailloux :www.sangdescailloux.comDomaine Philippe Alliet :02 47 93 17 62Par Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du Monde 2004

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Au XIXe siècle, des chalutiers partaient de Fécamp et de Bordeaux les cales chargées d'un sel précieux pour s'en aller pêcher la morue sur les bancs de Terre-Neuve, au large du Québec. Jugées invendables, les prises trop petites - celles qui n'atteignaient pas la longueur d'un cabillot, cette pièce de bois qui sert à tourner les drisses au pied du mât -, n'étaient pas salées et faisaient l'ordinaire du bord. Ainsi finit-on par donner au même poisson des noms différents selon son traitement : frais quand il est cabillaud, morue quand il est salé, et stockfisch quand il est salé puis séché à l'air (en Scandinavie, mais aussi... à Nice). Ferme et feuilletée, bien plus délicate qu'on ne croit, la chair du cabillaud s'accommode de nombreuses préparations. Mais c'est sans doute rôti que l'animal donne le meilleur de lui-même. Allez savoir pourquoi, il épouse alors idéalement des fleurons méditerranéens comme la tomate, les olives et les herbes aromatiques, y piochant de quoi mettre en valeur et même développer son ampleur gustative. Bien entendu je ne vois là qu'un vin blanc, mais il le faudra plutôt jeune pour la vivacité, et bien charpenté pour jouer à égalité. Je songe évidemment à la Vallée du Rhône, et plus précisément à Châteauneuf-du-Pape. Par exemple, le Domaine Mathieu : ce vin-là va apporter au plat une richesse un peu plus complexe, et arrondira le caractère tranchant du iodé. En outre, sa fraîcheur s'accordera à merveille avec la tomate et le parfum des herbes. Plus marqué par la minéralité, le Château Mont-Redon va trouver dans le plat un complice parfait qui exalte son fruité tout en construisant une fin de bouche à la fois tendre et veloutée. Tandis que lui-même amènera au poisson un peu de cette complexité élégante qui lui manquait peut-être.

Domaine Matthieu : www.domainemathieu.fr Château Mont-Redon : www.chateaumontredon.fr Découvrez notreoutil d'accords mets/vins. Choisissez votre menu, il vous conseille le vin qui va avec.

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Aujourd'hui, on les préfère généralement avec un beurre d'ail qui relève utilement une chair plutôt fade, comparable par sa texture à celle d'une volaille. La cuisson l'enrichit de gras et d'onctuosité.Rouge ou blanc, les deux conviennent pourvu qu'ils ne soient ni tanniques ni puissants. Voilà pourquoi je me tourne cette fois résolument vers la Bourgogne, où, en cherchant un peu, on trouve de beaux vins à des prix raisonnables.

En rouge, j'aime beaucoup la Cuvée Louis-Auguste du domaine David Duband, en Côte de Nuits. Le bouquet est très ouvert, avec des arômes de rose, de framboise, et des notes poivrées ; la bouche est légère mais friande, avec des tannins discrets mais une vivacité qui, tout en respectant la délicatesse du mets, tiendra tête à son caractère gras.

En blanc, je vais aller chercher le vin le plus simple d'un vigneron adulé, Jean-François Coche-Dury. Son bourgogne générique, élaboré avec le même savoir-faire et la même exigence pointilleuse que ses plus grands meursault, est un petit joyau d'équilibre et de sincérité. Au nez des arômes de poire et de coriandre, puis une touche évoquant le pain frais. La bouche est légère, mais avec une vivacité qui, en s'y opposant, met en valeur la douceur et l'onctuosité du plat.

En blanc toujours, j'ai un faible pour une toute petite appellation, méconnue sans doute parce qu'elle jouxte la très prestigieuse AOC Montrachet : Saint-Aubin. On y produit des vins de caractère, raffinés, empreints d'une vraie noblesse. Le 1er Cru Les Murgers des Dents de Chien du domaine Larue en est un exemple parfait : au nez une expression florale et épicée épanouie, en bouche une persistance hors du commun, avec une finale minérale et rafraîchissante.

Domaine David Duband : domaineduband@wanadoo.fr Tél. : 03 80 61 41 16Domaine Jean-François Coche-Dury : Tél. : 03 80 21 24 12Domaine Larue : dom.larue@wanadoo.fr

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris

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