Abondance-Beaufort-Emmental ou Comté-Emmental-Beaufort, au choix ! Les fromages qui composent la savoureuse fondue ont en commun leur goût salé affirmé, leur gras et leur complexité aromatique. Pour accompagner ces différents trios fromagers, il est préférable de se tourner vers des vins blancs opulents qui viendront tempérer le "feu" salé du plat. L’exubérance aromatique de certains vins blancs secs qui évoquent l’abricot, la pomme ou l’ananas, est également la bienvenue pour rafraîchir la bouche.

"Je partirais sur un blanc qui évoque le vin jaune. Le chasselas sous voile de Dominique Lucas (Les Vignes de Paradis) – IGP Vin des Allobroges, un bio oxydatif 100% chasselas, qui rappelle le savagnin, le cépage utilisé pour produire le vin jaune du Jura. Ses saveurs persistantes de fruits secs et d’épices douces vont de pair avec un fromage comme le comté ou bien le beaufort", explique Grégory Delechat chef et propriétaire de l’hôtel-restaurant Crycharaux Gets.

"Les vins rouges, quant à eux, n’apprécient pas frontalement les saveurs lactées. En revanche, si vous misez sur la cuvée "Les 2 Jean" élaborée par Jean-François Quénard à base de persan, un vieux cépage savoyard, la fondue pourra continuer à exprimer toutes ses saveurs", poursuit G. Delechat.

Maison Viallet Les Cailloux Apremont Vieilles Vignes Le Cellier du Palais ApremontJean Perrier et Fils Chignin-Bergeron 

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La tradition de cette très ancienne recette du Valais (Suisse) s'est aujourd'hui étendue à toutes les stations de montagne, au point de devenir symbolique des vacances de neige. À l'origine, on dressait près de l'âtre une demi-meule d'un fromage gras et parfumé (Bagnes, Anniviers, Abondance...) dont on raclait patiemment la tranche au fur et à mesure qu'elle fondait. Depuis une quarantaine d'années, de nouveaux appareils électriques ont permis de transporter l'opération au centre de la table, ce qui a considérablement accru la convivialité de l'instant. Et donc le succès de la recette : aujourd'hui, si "le" Raclette du Valais, spécialement dédié, est protégé par une AOC, on produit des fromages identiques en Savoie (principalement dans le massif de la Chambotte), au Québec (Fritz, Oka, raclette des Appalaches...), et même en Australie (Maleny, Heidi Farm) !

L'accompagnement - charcuteries de montagne, pommes de terre vapeur ou "sous la cendre", légumes (de plus en plus) divers - est lui aussi de tradition récente : la disposition de l'appareil de cuisson au centre de la table a conduit peu à peu à organiser autour de lui tout un repas. Cependant, on notera que le "gras" (du fromage et de la charcuterie) est ici un trait dominant, tout comme la simplicité des saveurs. On évitera donc les vins complexes et âgés dont la richesse aromatique et la longueur en bouche domineraient forcément l'assiette : mieux vaut rester sur des vins de cépages qui se livreront spontanément et sans retenue. Et de ce point de vue, la région ne manque pas de ressources. Rouge ou blanc ? Pour ma part, je préfère le second pour sa nervosité et pour son accord à la fois plus académique et plus juste. Mais le premier sera très probablement beaucoup plus consensuel. De fait, il y a là un double choix qu'il ne sera pas aisé de résoudre : un blanc de cépage roussette, doté d'une belle minéralité, d'un fruité bien présent et d'une réelle fraîcheur en bouche, s'opposera très opportunément au gras du fromage ; tandis qu'un rouge de mondeuse, grâce à ses tannins et à sa longueur, complétera le salé du jambon de montagne et la texture de la pomme de terre.

Domaine QuesnardDomaine Tissot

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En France, on imagine volontiers que le tiramisu (littéralement "tire-moi vers le haut"... et donc vers la félicité gourmande) est le plus traditionnel des desserts italiens. Au risque de décevoir les amateurs de ce gâteau, effectivement délicieux lorsqu'il est bien confectionné, je dois rétablir la vérité : cette recette à base d'un fromage italien, le mascarpone crémeux, n'a jamais franchi les frontières de la Vénétie jusqu'aux années 1960, pour la simple et bonne raison qu'auparavant ce fromage ne pouvait pas voyager à ce stade d'évolution. Certains prétendent même que la recette aujourd'hui popularisée dans les trattorias londoniennes ou sévillanes - et souvent inscrite dans les traités savants de gastronomie transalpine - a été patiemment mise au point vers 1970 dans un restaurant de Trévise. Était-ce le Beccherie ou El Toulà ? Même là-dessus, personne n'est d'accord...

Ce qui est certain en revanche, c'est qu'il a fallu les techniques modernes de transport et de conservation pour que le fromage d'abord puis à sa suite le dessert conquièrent toute l'Italie, puis très rapidement le reste de l'Europe. En perdant parfois une bonne part d'authenticité : le "vrai" mascarpone, comme la mozzarella, est fait de lait de bufflonne. Or, de plus en plus souvent, on trouve sous ces dénominations des produits issus de lait de vache, aux caractéristiques biologiques et organoleptiques très différentes. Mieux vaudrait sans doute se tourner alors vers des fromages de chèvre, et notamment le bruccio corse, bien traditionnel celui-là. Œufs, sucre, mascarpone, vin (marsala sec) ou liqueur (amaretto), génoise, boudoirs, café froid, cacao, la recette est riche en matières grasses, opulente à force de sucres et de saveurs. Pour lui tenir tête sans lui tourner le dos, il faudra des vins moelleux, à la fois un peu sucrés et un peu acides : le cépage muscat convient bien, me semble-t-il, à ce cas de figure.

J'irais d'abord vers l'Alsace, et plus précisément vers le Domaine Albert Mann. Son muscat traité en "vendanges tardives"(VT) révèle au nez des arômes d'orange confite, de papaye, d'abricot... En bouche, c'est évidemment le moelleux qui domine, mais les saveurs sont denses, avec un fruité bien présent. À l'autre bout de la France, dans le Cap Corse, je m'arrêterais au Clos Nicrosi. Le climat très frais et très venté, dominé par les extrêmes (chaud le jour, froid la nuit), favorise à la fois le fruité - bien plus puissant que précédemment - et la vivacité - qui va s'opposer au "gras" de la recette. Avec l'Alsacien, on sera dans la délicatesse vénitienne ; avec le Corse dans la faconde méditerranéenne...

Domaine Albert Mann Clos Nicrosiclos.nicrosi@wanadoo.fr

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À base de pommes de terre, de lardons, d’oignons, de crème et de reblochon, la tartiflette est une spécialité savoyarde complète et rassasiante. En hiver, elle s’invite au menu des skieurs et des gourmands. Fermier – à la saveur affirmée et à la texture onctueuse – ou laitier, plus doux, le reblochon de Savoie qui donne à la tartiflette son tempérament fromager nécessite un accord bien équilibré.

"Je recommande une cuvée de Roussette-de-Savoie, à base de cépage altesse, comme celle élaborée par le Domaine Blard & Fils. Ce blanc sec, sur des notes fruitéestelles que la poire ou l’ananas, apporte de la fraîcheur à ce plat si riche et gratiné qu’est la tartiflette", recommande Grégory Delechat, chef et propriétaire de l’Hôtel-restaurant Crychar (www.crychar.com) dans la station des Gets (www.lesgets.com).

"Si vous préférez le vin rouge, allez plutôt sur un gamay; la cuvée Et Glou et glou, Les vins du Léman. Servez ce cru léger et friand sur une tartiflette, à une température de 14°C", conseille Grégory.

Une variante de la tartiflette ? Essayez la recette de Grégory Delechat : "La reblochonade aux truffes".Sa préparation : coupez en deux un reblochon fermier, râpez une truffe de Bourgogne à l’intérieur. Refermez le reblochon, incisez-le en croix. Disposez le fromage dans un caquelon et versez 4 cl de Vin de Savoie Ayse pétillant. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour une durée d’environ 15 minutes. Servez chaud avec une salade verte et des pommes vapeur.Le bon accord : un Vin de Savoietranquille "Le Feu", de Dominique Belluard. "Avec son goût de pomme verte en fin de bouche, cette cuvée a un côté vivifiant et frais qui s’équilibre parfaitement avec celui du reblochon fermier", explique G. Delechat.

Gamay, Domaine Jean Perrier et FilsJacquère, Domaine DupasquierGamay, Domaine de Vens-Le-Haut

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De toutes les recettes de la gastronomie française, celle du pot-au-feu est peut-être la plus traditionnelle, probablement la moins dispendieuse, et assurément la plus hivernale. Surtout, elle incarne ce génie culinaire que nos grands-mères savaient trouver pour transformer en délices inoubliables des bas morceaux dont personne ne voulait (gîte, macreuse, plat-de-côtes), et des légumes d'hiver aux saveurs engourdies (navets, poireaux, céleris, voire quelques carottes délicates). Avec un oignon, quelques herbes, trois gousses d'ail, quatre clous de girofles, quelques os emplis de moelle, elles vous concoctaient un bouillon d'anthologie qui non seulement transfigurait en quelques heures de mijotage l'insipide équipage, mais de surcroît, se dégustant en entrée, faisait du pot-au-feu un repas complet. La logique eût voulu que ce "plat de pauvres" soit le premier à disparaître. Il revient au contraire en force dans nos assiettes. Un pot-au-feu, c'est un peu comme un feu de bois dans une cheminée.

À mets rustiques vins puissants et tanniques, rouges évidemment, bâtis sur des cépages solides. Mais on les choisira plutôt jeunes, parce que le fruité ainsi préservé apportera une fraîcheur bienvenue aux noces de la bouteille et de l'assiette. Je pense notamment à un cahors comme le Château du Cèdre 2005. Construit comme tous ceux de son appellation par le malbec, mais grandi sur des sols calcaires qui lui ont donné une exceptionnelle vivacité, il se distingue par la richesse de son bouquet (réglisse, myrtille, cassis), sa densité chaleureuse et son intensité en bouche. Plus délicat et plus nuancé pour une recette plus raffinée : le crozes-hermitage cuvée "Mise en bouche" 2005 du Domaine Emmanuel Darnaud, issu cette fois de la syrah. Un nez très intense, épicé, évoquant tout à la fois le poivre noir, l'olive et la mûre. En bouche, c'est l'équilibre qui domine, avec une jolie vivacité gourmande encadrée par des tanins puissants que le plat parviendra vite à arrondir.

Château du CèdreDomaine Emmanuel Darnaud : hermite.fr/emmanuel-darnaud

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Au jambon ou aux champignons, au roquefort ou façon Suzette (saveur mandarine), deux ou trois crêpes, successives et bien garnies, suffisent pour un repas complet... et surtout chaud, voire brûlant. À l'heure du goûter, la dernière descente achevée, c'est la crêpe nature qui s'impose, plus ou moins parsemée de sucre... glace. Là, aucune hésitation : un cidre sera son meilleur complice. Dans ce cas de figure, j'ai un faible pour le demi-doux d'Éric Bordelet, un cidre de pomme à servir comme un vin blanc, autour de 8°."S'il s'agit d'un repas propre à redonner des forces, une crêpe fourrée de jambon et garnie d'un oeuf au plat fera un plat principal aussi séduisant que calorique. Tout cela appelle un vin de fraîcheur, assez puissant. Un champagne de caractère, aromatique et fruité, dont la vivacité allégera le gras de l'ensemble. La cuvée Grand Cru blanc de blancs d'AR Lenoble répond exactement à ces critères ; et son équilibre entre élégance et puissance lui permettra d'enchanter toute la soirée, de l'apéritif au dessert. Mais on peut aussi varier les plaisirs. Avec une crêpe chocolat-banane-chantilly (un grand classique), la mâche et la persistance gusto-olfactive augmentent. Il faudra un complice complexe, et surtout puissant. Je vois bien là un pinot gris d'Alsace, un vendanges tardives assez jeune, comme celui du domaine Kientzler.

Éric Bordelet : www.ericbordelet.comDomaine André KientzlerChampagne Lenoble : www.champagne-lenoble.com

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S'il s'agit d'un repas propre à redonner des forces, une crêpe fourrée de jambon et garnie d'un oeuf au plat fera un plat principal aussi séduisant que calorique. Tout cela appelle un vin de fraîcheur, assez puissant. Un champagne de caractère, aromatique et fruité, dont la vivacité allégera le gras de l'ensemble. La cuvée Grand Cru blanc de blancs d'AR Lenoble répond exactement à ces critères ; et son équilibre entre élégance et puissance lui permettra d'enchanter toute la soirée, de l'apéritif au dessert. Mais on peut aussi varier les plaisirs. Avec une crêpe chocolat-banane-chantilly (un grand classique), la mâche et la persistance gusto-olfactive augmentent. Il faudra un complice complexe, et surtout puissant. Je vois bien là un pinot gris d'Alsace, un vendanges tardives assez jeune, comme celui du domaine Kientzler.

Éric Bordelet : www.ericbordelet.comDomaine André Kientzler : domaine@vinskientzlerChampagne Lenoble : www.champagne-lenoble.com

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris

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