Il est dans tous les livres de recettes, de toutes les générations. Certes, il y a à peu près autant de recettes que de cuisiniers et cuisinières. L'un y ajoute des pistaches, l'autre des cerises confites, le troisième des amandes ou des éclats de fève de cacao. Qu'importe, le chocolat est l'un des tueurs du vin, il le rend amer et casse sa finale... L'objet de ce test est un banal gâteau au chocolat sans autres composants que du sucre, de la farine, du beurre, des oeufs et du cacao ! Le premier vin est quasiment sacrifié. En réalité, c'était celui qui accompagnait le plat précédent, un excellent Saint-Estèphedu millésime 2001. Pas de surprise hélas. Suaves tout à l'heure et bien enrobés, les tanins deviennent durs et amers.

L'ordre de passage des quatre vins suivants a été tiré au sort. Arrive d'abord un porto, un LBV, c'est-à-dire un vin qui reste sur le fruit, sans avoir néanmoins l'ampleur, la puissance des vintages. Ce Late Bottled Vintage (d'où son nom) du millésime 1994 soulève l'enthousiasme. Il a la particularité d'être non filtré, c'est-à-dire avec beaucoup de tartre en suspension. Plus que le décanter dans une carafe, il est préférable de le passer dans un filtre à thé en papier qui ne donne aucun goût. C'est ce qui a été fait. Le vin développe alors des saveurs magnifiques de cerise noire, proches de celles du chocolat. Le gras du vin s'équilibre avec celui du gâteau, il le domine légèrement en finale. C'est une véritable fusion, une explosion même. Car cette rencontre est forte, sinon violente. Le chocolat a trouvé un allié !

Le vin suivant est un surprenant Coteaux-du-Layon, fin, élégant, très long en bouche. Il souffre de venir après le porto dont il n'a pas la puissance. C'est une alliance d'intérêt plus qu'un mariage. Le vin ne grandit pas le gâteau, mais il le respecte. Vient ensuite un Sauternes, le deuxième vin de Rieussec, grand sauternes s'il en est. Mais il ne fait pas le poids. Ecrasé par le chocolat, il en devient presque insipide. Dommage, il avait pourtant du charme. Peu connu des Français, le dernier vin est un Maury, vin doux naturel du Roussillon, produit à peu près selon la même technique que le porto de tout à l'heure, à ceci près qu'il est vieilli en foudre. D'emblée, le vin offre un nez d'orange confite, de pruneau, de cacao, qui le rapproche évidemment du chocolat. En bouche, le gâteau finit par céder le pas après un long combat. C'est le goût du vin qui persiste. Ce sera le meilleur choix de deux d'entre nous. Et le deuxième pour trois autres. Les puristes noteront que ce vin a été servi la première fois à 14°. Un deuxième service à 18° a déclenché beaucoup moins d'enthousiasme. La température joue toujours un grand rôle dans le mariage des vins et des plats.

• Saint estèphe, Château Lafon Rochet2000 - Tél. : 05.56.59.32.06
• Porto Rozès LBV 1994 non filtré -Chez les cavistes
• Coteaux-du-Layon, Saint Aubin 2002. Domaine Philippe Delesvaux -Tél. : 02.41.78.18.71
• Sauternes, Les Carmes de Rieussec 2002. Chez les cavistes
• Maury Mas Amiel, Cuvée spéciale 10 ans d'âge - Tél. : 04.68.29.01.02
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Qui dira jamais tout ce que la découverte gastronomique doit au développement des transports ? On pourrait mettre en parallèle les routes qui mènent vers des vacances de plus en plus lointaines, et celles qui en rapportent des produits de plus en plus exotiques. Aujourd'hui, la vogue est à la pureté diététique : riz cuit immaculé, poisson cru (dorade, maquereau, saumon, thon, crevettes...), saveurs basiques, sauces végétales, le sushi s'infiltre dans tous les quartiers. Faut-il pour autant continuer de ne le marier qu'au thé ou au saké ?

En canapé apéritif comme en entrée, il s'accompagne presque toujours de sauces aromatisées au soja, au gingembre et au wasabi. Trois composants aux saveurs bien marquées : le gras pour le premier, extrait d'un oléagineux ; le picotement acide pour le deuxième, tiré d'une racine tropicale ; et le goût pimenté du troisième, plante de la même famille que le raifort et la moutarde. Je vois, pour ma part, deux mariages très différents à privilégier, selon les circonstances. Pour le plateau-télé du dimanche soir, inutile de chercher bien loin : une bière japonaise comme Asahi sera parfaite : son amertume s'accordera bien à la douceur du soja, et son effervescence deviendra désaltérante face au gras des poissons crus. En outre, cette bière a un caractère fruité et léger qui respectera la délicatesse du plat.

Pour des sushis de fête - Saint-Jacques ou langoustines - le champagne s'impose. Blanc de blancs évidemment pour sa légèreté, sa minéralité et ses arômes floraux. Deux bouteilles me viennent immédiatement à l'esprit : Diebolt-Vallois, pour son nez de fleurs blanches (acacia) un peu épicé (poivre, coriandre), et sa bouche veloutée, gourmande, vive, avec des saveurs évoquant le beurre et la pomme. Et surtout le S de Salon 1996, un très grand champagne dans une très grande année, plus affirmé, plus pointu, plus minéral et pour tout dire plus musclé que le précédent. Un archétype d'équilibre.

• Champagne Diebolt-Vallois : 03 26 57 54 92
• Champagne Salon : 03 26 57 51 65
• Bière Asahi : http://uk.asahibeer.co.uk/welcome 

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris

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Idéalement, morille rime avec vin blanc. Mais un rouge bien choisi peut aussi se révéler complice d'exception. Car ces champignons sont bien particuliers : à leur saveur très légèrement amère, à leur texture moelleuse, s'ajoute un bouquet très parfumé. Et cette complémentarité élargit leur palette gustative. En entrée, avec des asperges vertes, je recommanderais volontiers un bordeaux blanc comme le Pessac-Léognan Château Pape-Clément 2004 : les cépages sémillon et sauvignon lui donnent un bouquet très ouvert et aromatique, un corps rond et intense. Le mariage sera là tout en tendresse.

Servi avec, en plat principal, un risotto ou des tagliatelles à la crème, j'irais plutôt vers un bourgogne blanc, Meursault ou Puligny-Montrachet. Avec une poularde rôtie ou cuite en vessie, la complexité d'un vin jaune d'Arbois ou d'un Château-Chalon fera merveille : parfum de noisette, bouche saline, les noces cette fois se feront sur la densité. Si l'on tient absolument à boire un vin rouge, on associera alors des morilles juste poêlées à une côte de veau rôtie. Et on ira chercher la souplesse d'un Gevrey-Chambertin ou d'un barbaresco italien (Giorgio Pelissero, Bruno Rocca...). Les épousailles enchanteront de leur séduction, délicatesse et finesse.

Pessac-Léognan : Château Pape-ClémentMeursault : Michel Bouzereau & Fils ou Jean-Marc Roulot, 03 80 21 21 65.Puligny-Montrachet : Jean-Marc Boillot, 03 80 24 97 57.Arbois : Jacques Puffeney, 03 84 66 10 89.Château-Chalon : Jean Macle, 03 84 85 21 85.Gevrey-Chambertin : Geantet-Pansiot, 03 80 34 32 37. Dupont-Tisserandot, 03 80 34 10 50 ou Armand Rousseau, contact@ domaine-rousseau.com.Barbaresco : Giorgio Pelissero, (0039) 01 73 63 84 30. Bruno Rocca, (0039) 01 73 63 51 12.Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris.

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En ce qui concerne la garniture, les amateurs sont formels : rien ne vaut les pommes de terre rissolées… une bonne vingtaine de minutes dans le jus de cuisson du poulet. Pour qu'elles soient fondantes et grillées à point, il faut couper grossièrement les morceaux de pomme de terre : les reliefs sont alors plus croustillants. Autre accompagnement star : la purée maison. Ne serait-ce que pour pouvoir y verser le jus du poulet. C'est aussi une façon de varier les textures en bouche. L'accord avec le vin en revanche sera plus délicat. On aurait tendance à servir un rouge léger sur la volaille. Or si l'on en croit Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du Monde 2004 et auteur d'un récent ouvrage sur les accords plats et vins*, le poulet rôti acquiert une légère amertume et une bonne persistance gustative. Surtout cuit avec des herbes aromatiques.

Pour mettre en valeur la délicatesse d'un poulet ainsi préparé, le sommelier conseille un vin blanc, fruité et rond, un peu complexe et élevé en barrique. Ses recommandations : un Saint-Péray (Vallée-du-Rhône septentrionale) du Domaine Gripa, Cuvée Les Pins 2007, dont la vivacité "dégraisse" l'onctuosité du jus. Ou encore un Château Simone 2006 (région d'Aix-en-Provence), à la fois spontané et désaltérant.

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Un rhum est légalement "vieux" trois ans après sa distillation, "très vieux" après quatre ans, et "extra-vieux" après six ans. J'ai sélectionné trois flacons, très différents les uns des autres, mais tous martiniquais. Chez Depaz, dont la distillerie se trouve à Saint-Pierre, sur les pentes de la montagne Pelée, j'ai choisi un assemblage âgé de 5 à 6 ans qui a passé au moins la moitié de ce temps dans de petits fûts de chêne. Au nez, il propose des arômes de sucre roux, de banane, d'orange amère et même de pruneau. En bouche, sa structure très riche impressionne par son "gras". Chez JM, la légendaire distillerie de Fonds-Préville, au nord-est de l'île, j'ai retenu le millésimé 1987.

Là, on est déjà dans une autre dimension, beaucoup plus riche et complexe. On retrouve les arômes de sucre roux, qui évoluent cette fois vers l'abricot sec ; en bouche, le vieillissement prolongé a amplifié le "gras" ; la puissance s'impose davantage. Chez Clément, enfin, j'ai trouvé l'exception : un millésimé 1970 qui a été élevé une quinzaine d'années dans des fûts de chêne avant d'être réduit quelques années encore dans de grands foudres de bois, puis d'être embouteillé en 1991. On tient là, évidemment, une très grande eau-de-vie, infiniment plus ample et complexe que les précédentes, avec un bouquet d'une extrême élégance. Laquelle se confirme en bouche, où elle se marie avec une puissance remarquablement maîtrisée, pour atteindre à un équilibre strictement exact, mais nullement fragile.

Depaz : www.depaz.frJM : www.rhum-jm.comClément : www.rhum-clement.com

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris.

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Il n'y a que les ados pour croire inébranlable l'assemblage soda-hamburger. Mais il n'y a pas que les ados pour apprécier le fast-food et les mets qu'il a engendrés : nombre d'adultes qui apprécient les plaisirs de la table lorsqu'ils en ont le loisir ont adopté ce "life style" qui attache bien plus d'importance au temps qui passe qu'aux calories qui s'entassent. De là à renoncer à un verre de bon vin, il y a un pas que nul n'est obligé de franchir, même dans la Napa Valley. Le patrimoine culinaire américain doit beaucoup aux immigrants du XIXe siècle. Ainsi, le hamburger (de la viande hachée entre deux tranches de pain) est une très ancienne spécialité de la ville de Hambourg. Le cheeseburger en est une évolution : vers 1925, un jeune cuisinier de Pasadena (Californie), nommé Lionel Sternberger, eut l'idée d'enrichir son sandwich d'une tranche de fromage (cheese) ; mais c'est l'un de ses confrères de Denver (Colorado), Louis Ballast, qui en fit une marque déposée en 1935. Avec le succès que l'on sait. Fromage ou pas, c'est évidemment la viande de boeuf hachée qui prend ici le dessus. On évitera donc les vins blancs : pas assez structurés, et surtout dépourvus de tanins, ils conduiraient à un mariage un peu bancal. D'autant plus qu'il faut épouser en même temps le côté sucré du ketchup, l'acidité du cornichon et, bien entendu, le gras du fromage.

Le plat, conçu pour un plaisir immédiat, n'est pas complexe. Le vin ne le sera donc pas lui non plus. On le choisira rouge, jeune pour un fruité préservé, fort en goût et en arômes, avec des notes de vanille et de fruits noirs, et surtout une belle densité en bouche, avec des tanins bien présents. Un rouge du Sud, évidemment. Bien choisi, un simple bordeaux supérieur sera parfaitement à la hauteur et jouera encore le jeu au moment de l'addition. Je pense au Château de Bel, qui se distingue par un rapport prix-plaisir remarquable. Le millésime 2008 propose au nez des arômes de myrtille, de cerise noire, de vanille et de réglisse. En bouche, les tanins sont souples et gras à la fois, accompagnés par une belle structure, soutenue et fruitée. L'ensemble donnera un plaisir immédiat et sans complexe.

Un peu plus sophistiqué, le bergerac Château Tour des Gendres(même millésime) : une relative simplicité aromatique, mais une bouche souple et tannique, avec une belle fraîcheur. Le mariage avec le steak est parfait parce que la persistance de l'un et celle de l'autre s'équilibrent, tandis que le fruité du vin répond au gras du fromage et de la viande.

Château de Bel : 05 57 25 70 54Château Tour des Gendres : www.chateautourdesgendres.com

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Si le succès planétaire d'Astérix doit presque tout à l'humour de Goscinny et au crayon d'Uderzo, on ne saurait ignorer la rigueur historique qu'ils se sont imposée pour chacun de leurs albums. Ainsi, dans Astérix en Hispanie (1969), dont l'intrigue se déroule en 45 avant notre ère, le chef du petit village ibère qui, lui aussi, "résiste à l'envahisseur" se nomme Soupalognon y Crouton. Vérité même au-delà des Pyrénées : à cette époque effectivement, on se régalait déjà de soupe à l'oignon dans les armées romaines, et même dans les villas patriciennes. À la fois légume et condiment, l'oignon a été apprécié depuis la nuit des temps : les Chinois en avaient fait le symbole de l'intelligence et de la longévité, les Chaldéens voyaient en lui une potion magique, et les Égyptiens en emportaient dans leur tombe en vue du dernier voyage. Très populaire au Moyen Âge, il tomba chez nous en désuétude à la Renaissance, dont les raffinements s'accommodaient mal de son odeur forte. On commence à peine de redécouvrir ses immenses qualités médicinales : peu calorique, antioxydant, riche en sels minéraux rares (sélénium, cobalt, molybdène), diurétique, antibiotique, excellent contre le diabète et les affections cardio-vasculaires, il aromatise de surcroît tous les régimes fades et tristes.

Une gratinée à l'oignon est par essence un plat d'hiver, consistant et roboratif. Les saveurs sont multiples et compliquent le choix du vin. Il y faudra de la fraîcheur pour équilibrer le gras, une certaine force en alcool pour s'opposer aux nuances salées et de la rondeur pour tempérer la légère aigreur de l'oignon. Pas de vin rouge évidemment : les tanins seraient ici incongrus. J'irais volontiers vers un chardonnaydu Jura, un arbois du domaine Jacques Puffeney : à quatre ou cinq ans d'âge, il possède une véritable extravagance aromatique (noisette, beurre, pain grillé, des notes minérales d'ardoise et de pierre volcanique). En bouche, du "gras", de la rondeur, une fraîcheur encore bien présente et une bonne puissance en alcool : un ensemble idéal face à notre gratinée. Plus original, un xérès du domaine Gutierrez Colosia, à Cadix. Au nez, des notes d'oxydation (noix, amande, café, prune), et, en bouche, une ampleur magnifique avec du "gras", et aussi cette salinité si typique des vins de Jerez. Attention cependant : la force alcoolique (18°), fort bienvenue ici, est quand même exceptionnelle.

Domaine Jacques Puffeney : jacques.puffeney@orange.fr -Tél. : 03 84 66 10 89Domaine Gutierrez Colosia : www.gutierrez-colosia.com

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Le plus emblématique des plats français, le steak-frites, porte un nom à moitié américain. Mais pour l’autre moitié, heureusement, il a su imposer à nos amis Yankees la dénomination de french fried potatoes, rétablissant ainsi un certain équilibre. Anglais, le mot "steak" signifie "tranche" ; ainsi peut-on, sans hurler à l’anglicisme débridé, se régaler aussi d’un steak de thon ou d’un autre de requin. En revanche, le steak haché est un contresens indigeste… du point de vue dialectique s’entend. La texture d’un steak est une caractéristique essentielle, qui détermine sa préparation. Mais le gras de la viande (indispensable à la cuisson) aura plus d’importance encore, car ses effets seront amplifiés par celui des frites. On évitera évidemment les vins blancs : aucun d’eux ne pourrait résister à la puissance du plat. Et choisira un rouge doté d’une réelle force en alcool pour tenir tête à ce duo, mais assez spontané pour ne pas compliquer un moment tout en simplicité. Un bourgogne, même solidement bâti, serait encore un peu frêle, et j’irai un peu plus au sud, dans la région de Libourne.

En Côtes-de-Castillon, jouxtant Saint-Émilion, le Domaine de l’A est, pour Stéphane Derenoncourt, tout à la fois une passion, un laboratoire expérimental et une vitrine parlant à sa place. Vigneron d’instinct, expert sans diplômes, virtuose consacré par le monde entier (il conseille des dizaines de domaines, de l’Inde à la Californie), il défend avec succès une thèse souvent iconoclaste: le vin, cela commence dans le vignoble. Et sa genèse exige ces mêmes soins précautionneux dont on entoure la mère de son enfant. Pour lui, un vin est d’abord l’expression d’un terroir (sol et sous-sol, exposition, climat, traditions culturales…), pour laquelle le vigneron n’est – selon la belle expression de Jean Vilar, parlant du metteur en scène au théâtre – qu’un "maître-accoucheur".

Ceux qu’il y produit sont d’une droiture exceptionnelle, avec un fruité exubérant, du gras, des tannins exactement maîtrisés, et une vraie gourmandise qui s’accorderont simplement avec ce plat simple. À quelques pas de là, je m’arrêterai aussi au Château Guiraud. Non pas le premier cru classé de Sauternes évidemment, mais un très joli domaine à cheval sur les appellations Côtes de Bourg et Premières Côtes de Blaye. On y produit dans les deux AOC, avec des tarifs d’un rapport prix-plaisir très séduisant. Choisi dans la première, un vin de 4 à 5 ans d’âge proposera un bouquet marqué par les fruits noirs (cassis, mûre) et la réglisse (le boisé) ; et en bouche, une belle structure avec beaucoup de rondeur, et des tannins soyeux.

Bordeaux rouge de la Rive Droite

• Domaine de l’A
• Château Guiraud

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