Fête chrétienne célébrant la résurrection du Christ, Pâques marque aussi la fin du long jeûne de carême. Et à cause de cela a toujours donné lieu à des réjouissances plus ou moins gourmandes, mais toujours chargées de symboles : ainsi, la fameuse omelette pascale devait être autrefois confectionnée avec des oeufs pondus le vendredi saint. Bientôt plus quotidiens, les oeufs de poule cédèrent alors leur statut d'exception à un nouveau venu : le chocolat. Charlotte, bavarois, marquise, mousse ou profiteroles, point de dimanche pascal sans un dessert au chocolat. Son goût puissant, sa richesse en matières grasses et en sucre, sa persistance gustative s'achevant sur une certaine amertume, appellent un vin moelleux, de grande structure, avec une finale légèrement acidulée. Pourtant classique, le champagne est à éviter : trop sec et pas assez robuste. Je suggère plutôt des vins mutés, dont la fermentation naturelle a été arrêtée par adjonction d'alcool neutre, ce qui permet de conserver une certaine proportion de sucres naturels.

En Roussillon, l'appellation Rivesaltes s'en est fait une spécialité. Et le domaine Cazes propose un muscat remarquable : un bouquet fruité, aromatique et intense ; et en bouche à la fois une sucrosité suffisante pour équilibrer le dessert et une fraîcheur qui équilibre le gras du dessert.Dans un tout autre style, plus complexe et plus puissant, le pineau des Charentes du domaine Lhéraud, réputé pour ses cognacs, est également remarquable : au nez, des notes d'abricot sec, de réglisse, de noisette ; en bouche, des goûts affirmés tempérés par la douceur, et aussi une jolie longueur. Cette corpulence se mariera bien avec l'ampleur des saveurs, tandis que le bouquet aromatique épousera l'amertume du chocolat.

• Domaine Cazes : tél. : 04 68 64 08 26 

Domaine Lhéraud : www.cognac-lheraud.com

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Il est dans tous les livres de recettes, de toutes les générations. Certes, il y a à peu près autant de recettes que de cuisiniers et cuisinières. L'un y ajoute des pistaches, l'autre des cerises confites, le troisième des amandes ou des éclats de fève de cacao. Qu'importe, le chocolat est l'un des tueurs du vin, il le rend amer et casse sa finale... L'objet de ce test est un banal gâteau au chocolat sans autres composants que du sucre, de la farine, du beurre, des oeufs et du cacao ! Le premier vin est quasiment sacrifié. En réalité, c'était celui qui accompagnait le plat précédent, un excellent Saint-Estèphedu millésime 2001. Pas de surprise hélas. Suaves tout à l'heure et bien enrobés, les tanins deviennent durs et amers.

L'ordre de passage des quatre vins suivants a été tiré au sort. Arrive d'abord un porto, un LBV, c'est-à-dire un vin qui reste sur le fruit, sans avoir néanmoins l'ampleur, la puissance des vintages. Ce Late Bottled Vintage (d'où son nom) du millésime 1994 soulève l'enthousiasme. Il a la particularité d'être non filtré, c'est-à-dire avec beaucoup de tartre en suspension. Plus que le décanter dans une carafe, il est préférable de le passer dans un filtre à thé en papier qui ne donne aucun goût. C'est ce qui a été fait. Le vin développe alors des saveurs magnifiques de cerise noire, proches de celles du chocolat. Le gras du vin s'équilibre avec celui du gâteau, il le domine légèrement en finale. C'est une véritable fusion, une explosion même. Car cette rencontre est forte, sinon violente. Le chocolat a trouvé un allié !

Le vin suivant est un surprenant Coteaux-du-Layon, fin, élégant, très long en bouche. Il souffre de venir après le porto dont il n'a pas la puissance. C'est une alliance d'intérêt plus qu'un mariage. Le vin ne grandit pas le gâteau, mais il le respecte. Vient ensuite un Sauternes, le deuxième vin de Rieussec, grand sauternes s'il en est. Mais il ne fait pas le poids. Ecrasé par le chocolat, il en devient presque insipide. Dommage, il avait pourtant du charme. Peu connu des Français, le dernier vin est un Maury, vin doux naturel du Roussillon, produit à peu près selon la même technique que le porto de tout à l'heure, à ceci près qu'il est vieilli en foudre. D'emblée, le vin offre un nez d'orange confite, de pruneau, de cacao, qui le rapproche évidemment du chocolat. En bouche, le gâteau finit par céder le pas après un long combat. C'est le goût du vin qui persiste. Ce sera le meilleur choix de deux d'entre nous. Et le deuxième pour trois autres. Les puristes noteront que ce vin a été servi la première fois à 14°. Un deuxième service à 18° a déclenché beaucoup moins d'enthousiasme. La température joue toujours un grand rôle dans le mariage des vins et des plats.

• Saint estèphe, Château Lafon Rochet2000 - Tél. : 05.56.59.32.06
• Porto Rozès LBV 1994 non filtré -Chez les cavistes
• Coteaux-du-Layon, Saint Aubin 2002. Domaine Philippe Delesvaux -Tél. : 02.41.78.18.71
• Sauternes, Les Carmes de Rieussec 2002. Chez les cavistes
• Maury Mas Amiel, Cuvée spéciale 10 ans d'âge - Tél. : 04.68.29.01.02
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L'asperge, délicieux légume de saison, traîne une réputation usurpée d'ennemie du vin. Pour deux raisons au moins : d'abord, parce que, comme l'artichaut, elle fut longtemps bannie de ces dîners chics au cours desquels on dégustait de grands crus car incapable de se laisser déguster sans devoir y mettre les doigts. Ensuite, parce que - toujours comme l'artichaut - elle était le plus souvent accompagnée d'une vinaigrette capable de faire virer en piquette le plus beau nectar du monde.Si on reconsidère le statut de l'asperge, on s'aperçoit qu'il s'agit au contraire d'une complice passionnante : ses saveurs végétales se teintent d'une certaine amertume bienvenue, sa texture fibreuse crée une fin de bouche tout en vivacité, et son goût subtil se révèle d'une légèreté très élégante. Pour préserver tout cela, on la cuira le plus simplement possible, à l'eau ou à la vapeur de préférence, voire au beurre.

Évidemment, pas de vins rouges : leurs tanins accentueraient l'amertume en bouche, et leur puissance écraserait les nuances délicates du plat. On leur préférera des blancs, qu'on choisira pour leur richesse aromatique et leur rondeur bonhomme. Ainsi irais-je vers des vins du Sud, plutôt jeunes et gorgés de soleil. Par exemple, le Côtes-de-provence cuvée Les Genêts 2007 du Château de Roquefort, ancien fief des princes des Baux aujourd'hui certifié en biodynamie. D'une belle intensité aromatique, il évoque au nez la pêche de vigne, la sauge, les fleurs blanches. En bouche, c'est la rondeur qui domine, et aussi la jolie fraîcheur de la jeunesse. Plus ample et plus construit, doté d'une minéralité qui va compléter remarquablement le plat, le 2007 du domaine de Terrebrune se révèle en bouche plus chaleureux, avec une finale plus persistante. À recommander, lui aussi, surtout si on veut varier les modes de cuisson.

• Château de Roquefort - Tél. : 04 42 73 20 84
• Domaine de Terrebrune- www.terrebrune.fr

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En ce qui concerne la garniture, les amateurs sont formels : rien ne vaut les pommes de terre rissolées… une bonne vingtaine de minutes dans le jus de cuisson du poulet. Pour qu'elles soient fondantes et grillées à point, il faut couper grossièrement les morceaux de pomme de terre : les reliefs sont alors plus croustillants. Autre accompagnement star : la purée maison. Ne serait-ce que pour pouvoir y verser le jus du poulet. C'est aussi une façon de varier les textures en bouche. L'accord avec le vin en revanche sera plus délicat. On aurait tendance à servir un rouge léger sur la volaille. Or si l'on en croit Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du Monde 2004 et auteur d'un récent ouvrage sur les accords plats et vins*, le poulet rôti acquiert une légère amertume et une bonne persistance gustative. Surtout cuit avec des herbes aromatiques.

Pour mettre en valeur la délicatesse d'un poulet ainsi préparé, le sommelier conseille un vin blanc, fruité et rond, un peu complexe et élevé en barrique. Ses recommandations : un Saint-Péray (Vallée-du-Rhône septentrionale) du Domaine Gripa, Cuvée Les Pins 2007, dont la vivacité "dégraisse" l'onctuosité du jus. Ou encore un Château Simone 2006 (région d'Aix-en-Provence), à la fois spontané et désaltérant.

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On la croit banale parce qu'elle est courante sur nos tables, y compris dans les plus simples de nos bistrots. En réalité, la crème caramel - dite aussi "crème brûlée" quand on use d'un chalumeau ou d'un fer porté au rouge pour brunir le caramel - est un dessert particulièrement riche : des jaunes d'oeufs, de la crème fleurette, du sucre semoule, de la vanille gorgée de parfum et de saveur, il y a là pour le vin un véritable challenge. Car si la crème et les oeufs apportent une sensation de gras, la caramélisation du sucre va accentuer la perception de douceur tout en ajoutant une touche de toffee à l'anglaise. On évitera évidemment tous les vins rouges : leurs tanins seraient ici particulièrement importuns. Mais on écartera tout aussi résolument tous les blancs secs : pour tenir tête au plat en persistance et en intensité, il faut au contraire des vins moelleux, riches en personnalité et en sucres résiduels, d'une certaine extravagance au nez et d'une réelle intensité en bouche.

De manière générale, tous les vins issus de vendanges tardives (alsaces, pacherencs...) et tous les vins mutés produits en France à partir de cépages blancs (banyuls, rivesaltes, maurys, rasteaux...) auront leur place ici. Un sauternes, un jurançon, un monbazillac, un sainte-croix-du-mont, un moelleux de Loire joueront aussi une partition intéressante. En revanche, le dessert ne comportant pas de fruits, j'écarte d'emblée les muscats, un peu trop aromatiques en l'occurrence. Premier de ma sélection, un coteaux-du-layon du château Pierre Bise. Peu connue hors de la région, cette appellation de Loire, proche de Savennières, Bonnezeaux et Saumur-Champigny, produit à partir du cépage chenin des vins aux arômes de coing, d'abricot sec, de fruits confits et même d'épices (safran). Le millésime 2007 de ce domaine se révèle en bouche dense, sucré, doté d'une belle vivacité. Cette fraîcheur sera déterminante pour équilibrer le "gras" de la crème.

Plus classique, mais beaucoup plus prestigieux : un sauternes. Et tant qu'à faire, un grand : le millésime 2006 de Château Climens. Un vin que sa complexité (mais aussi son prix...) réservera à une grande occasion. Mais quel bonheur alors : au nez, des arômes d'agrumes confits, de confiture de pêches, de champignons de sous-bois aussi (nés du botrytis, la fameuse "pourriture noble" chère à Sauternes et à Barsac). En bouche, au moelleux infiniment complexe des sucres résiduels s'oppose une vivacité un peu saline magnifiquement rafraîchissante. À ce stade-là, c'est un véritable défi lancé aux cuisines. Car tous les marmitons le savent d'emblée : les recettes les plus simples sont les plus difficiles tant leur équilibre est fragile et subtil. Ainsi jugera-t-on la maîtresse de maison sur son audace et son tour de main... ou bien sur sa prudence et sa virtuosité à choisir ses fournisseurs.

Château Pierre Bise : 02 41 78 31 44 Château Climens : www.chateau-climens.fr

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris

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Qui dira jamais tout ce que la découverte gastronomique doit au développement des transports ? On pourrait mettre en parallèle les routes qui mènent vers des vacances de plus en plus lointaines, et celles qui en rapportent des produits de plus en plus exotiques. Aujourd'hui, la vogue est à la pureté diététique : riz cuit immaculé, poisson cru (dorade, maquereau, saumon, thon, crevettes...), saveurs basiques, sauces végétales, le sushi s'infiltre dans tous les quartiers. Faut-il pour autant continuer de ne le marier qu'au thé ou au saké ?

En canapé apéritif comme en entrée, il s'accompagne presque toujours de sauces aromatisées au soja, au gingembre et au wasabi. Trois composants aux saveurs bien marquées : le gras pour le premier, extrait d'un oléagineux ; le picotement acide pour le deuxième, tiré d'une racine tropicale ; et le goût pimenté du troisième, plante de la même famille que le raifort et la moutarde. Je vois, pour ma part, deux mariages très différents à privilégier, selon les circonstances. Pour le plateau-télé du dimanche soir, inutile de chercher bien loin : une bière japonaise comme Asahi sera parfaite : son amertume s'accordera bien à la douceur du soja, et son effervescence deviendra désaltérante face au gras des poissons crus. En outre, cette bière a un caractère fruité et léger qui respectera la délicatesse du plat.

Pour des sushis de fête - Saint-Jacques ou langoustines - le champagne s'impose. Blanc de blancs évidemment pour sa légèreté, sa minéralité et ses arômes floraux. Deux bouteilles me viennent immédiatement à l'esprit : Diebolt-Vallois, pour son nez de fleurs blanches (acacia) un peu épicé (poivre, coriandre), et sa bouche veloutée, gourmande, vive, avec des saveurs évoquant le beurre et la pomme. Et surtout le S de Salon 1996, un très grand champagne dans une très grande année, plus affirmé, plus pointu, plus minéral et pour tout dire plus musclé que le précédent. Un archétype d'équilibre.

• Champagne Diebolt-Vallois : 03 26 57 54 92
• Champagne Salon : 03 26 57 51 65
• Bière Asahi : http://uk.asahibeer.co.uk/welcome 

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris

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Si le succès planétaire d'Astérix doit presque tout à l'humour de Goscinny et au crayon d'Uderzo, on ne saurait ignorer la rigueur historique qu'ils se sont imposée pour chacun de leurs albums. Ainsi, dans Astérix en Hispanie (1969), dont l'intrigue se déroule en 45 avant notre ère, le chef du petit village ibère qui, lui aussi, "résiste à l'envahisseur" se nomme Soupalognon y Crouton. Vérité même au-delà des Pyrénées : à cette époque effectivement, on se régalait déjà de soupe à l'oignon dans les armées romaines, et même dans les villas patriciennes. À la fois légume et condiment, l'oignon a été apprécié depuis la nuit des temps : les Chinois en avaient fait le symbole de l'intelligence et de la longévité, les Chaldéens voyaient en lui une potion magique, et les Égyptiens en emportaient dans leur tombe en vue du dernier voyage. Très populaire au Moyen Âge, il tomba chez nous en désuétude à la Renaissance, dont les raffinements s'accommodaient mal de son odeur forte. On commence à peine de redécouvrir ses immenses qualités médicinales : peu calorique, antioxydant, riche en sels minéraux rares (sélénium, cobalt, molybdène), diurétique, antibiotique, excellent contre le diabète et les affections cardio-vasculaires, il aromatise de surcroît tous les régimes fades et tristes.

Une gratinée à l'oignon est par essence un plat d'hiver, consistant et roboratif. Les saveurs sont multiples et compliquent le choix du vin. Il y faudra de la fraîcheur pour équilibrer le gras, une certaine force en alcool pour s'opposer aux nuances salées et de la rondeur pour tempérer la légère aigreur de l'oignon. Pas de vin rouge évidemment : les tanins seraient ici incongrus. J'irais volontiers vers un chardonnaydu Jura, un arbois du domaine Jacques Puffeney : à quatre ou cinq ans d'âge, il possède une véritable extravagance aromatique (noisette, beurre, pain grillé, des notes minérales d'ardoise et de pierre volcanique). En bouche, du "gras", de la rondeur, une fraîcheur encore bien présente et une bonne puissance en alcool : un ensemble idéal face à notre gratinée. Plus original, un xérès du domaine Gutierrez Colosia, à Cadix. Au nez, des notes d'oxydation (noix, amande, café, prune), et, en bouche, une ampleur magnifique avec du "gras", et aussi cette salinité si typique des vins de Jerez. Attention cependant : la force alcoolique (18°), fort bienvenue ici, est quand même exceptionnelle.

Domaine Jacques Puffeney : jacques.puffeney@orange.fr -Tél. : 03 84 66 10 89Domaine Gutierrez Colosia : www.gutierrez-colosia.com

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En 2018, l’AOP Reblochon a fêté ses 60 ans d’existence ! L’un des fromages préférés des Français se taille une place de choix sur le fameux et incontournable « plateau ». Et pour cause, sa texture crémeuse et ses notes fines de noisette sont irrésistibles, surtout quand elles sont mises en valeur par un vin minutieusement sélectionné…

Fermier ou laitier ? Ne vous y trompez pas ! Le Reblochon de Savoie fermier se caractérise par sa saveur prononcée et sa texture qui peut être très onctueuse. Pour contrebalancer son « gras » et lui tenir tête, il recherche plutôt la compagnie d’un vin blanc vifet persistant ; de Loire- comme un Saumur ou un Montlouis sec - de Bourgogne– comme un Mâcon - ou de Savoie, comme un Chignin-Bergeron.

Le Reblochon laitier, au goût plus doux, peut très bien s’accommoder d’un vin rouge fruité et gourmand aux tanins délicats qui n’emprisonne pas ses saveurs. L’exercice est périlleux ! Si vous préférez le vin rouge, tournez-vous donc vers un gamay du beaujolais, comme un Morgon ou un Brouilly, ou un pinot noir de Bourgogne, comme un Marsannay ou un Beaune rouge, mais aussi un vin du Val de Loire comme un Bourgueil. Un vin blanc de Savoie, élaboré à base de chasselasou de jacquère, lui convient également.

La fraîcheur du vin rouge ; avec ses notes de fruits de l’été, rehaussées d’épices douces et d’une très légère pointe de vanille, sied bien au reblochon. Il est d’ailleurs l’un des seuls fromages à « apprécier » ce mariage.

Morgon Tradition, Domaine LapierreBrouilly, Domaine de Briante Saint Nicolas de Bourgueil, Domaine des Valettes Mâcon Villages, Maison Joseph Drouhin 

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