Abondance-Beaufort-Emmental ou Comté-Emmental-Beaufort, au choix ! Les fromages qui composent la savoureuse fondue ont en commun leur goût salé affirmé, leur gras et leur complexité aromatique. Pour accompagner ces différents trios fromagers, il est préférable de se tourner vers des vins blancs opulents qui viendront tempérer le "feu" salé du plat. L’exubérance aromatique de certains vins blancs secs qui évoquent l’abricot, la pomme ou l’ananas, est également la bienvenue pour rafraîchir la bouche.

"Je partirais sur un blanc qui évoque le vin jaune. Le chasselas sous voile de Dominique Lucas (Les Vignes de Paradis) – IGP Vin des Allobroges, un bio oxydatif 100% chasselas, qui rappelle le savagnin, le cépage utilisé pour produire le vin jaune du Jura. Ses saveurs persistantes de fruits secs et d’épices douces vont de pair avec un fromage comme le comté ou bien le beaufort", explique Grégory Delechat chef et propriétaire de l’hôtel-restaurant Crycharaux Gets.

"Les vins rouges, quant à eux, n’apprécient pas frontalement les saveurs lactées. En revanche, si vous misez sur la cuvée "Les 2 Jean" élaborée par Jean-François Quénard à base de persan, un vieux cépage savoyard, la fondue pourra continuer à exprimer toutes ses saveurs", poursuit G. Delechat.

Maison Viallet Les Cailloux Apremont Vieilles Vignes Le Cellier du Palais ApremontJean Perrier et Fils Chignin-Bergeron 

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À base de pommes de terre, de lardons, d’oignons, de crème et de reblochon, la tartiflette est une spécialité savoyarde complète et rassasiante. En hiver, elle s’invite au menu des skieurs et des gourmands. Fermier – à la saveur affirmée et à la texture onctueuse – ou laitier, plus doux, le reblochon de Savoie qui donne à la tartiflette son tempérament fromager nécessite un accord bien équilibré.

"Je recommande une cuvée de Roussette-de-Savoie, à base de cépage altesse, comme celle élaborée par le Domaine Blard & Fils. Ce blanc sec, sur des notes fruitéestelles que la poire ou l’ananas, apporte de la fraîcheur à ce plat si riche et gratiné qu’est la tartiflette", recommande Grégory Delechat, chef et propriétaire de l’Hôtel-restaurant Crychar (www.crychar.com) dans la station des Gets (www.lesgets.com).

"Si vous préférez le vin rouge, allez plutôt sur un gamay; la cuvée Et Glou et glou, Les vins du Léman. Servez ce cru léger et friand sur une tartiflette, à une température de 14°C", conseille Grégory.

Une variante de la tartiflette ? Essayez la recette de Grégory Delechat : "La reblochonade aux truffes".Sa préparation : coupez en deux un reblochon fermier, râpez une truffe de Bourgogne à l’intérieur. Refermez le reblochon, incisez-le en croix. Disposez le fromage dans un caquelon et versez 4 cl de Vin de Savoie Ayse pétillant. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour une durée d’environ 15 minutes. Servez chaud avec une salade verte et des pommes vapeur.Le bon accord : un Vin de Savoietranquille "Le Feu", de Dominique Belluard. "Avec son goût de pomme verte en fin de bouche, cette cuvée a un côté vivifiant et frais qui s’équilibre parfaitement avec celui du reblochon fermier", explique G. Delechat.

Gamay, Domaine Jean Perrier et FilsJacquère, Domaine DupasquierGamay, Domaine de Vens-Le-Haut

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« Lorsqu’on arrive au moment du fromage, le palais a déjà beaucoup travaillé au cours du repas. Les vins blancs, vifs et frais, lui redonnent un « coup de fouet » avant de passer au dessert », commence Antoine-Marie Bourlier, Chef-sommelier au restaurant La Bouitte (3 étoiles au Guide Michelin) en Savoie. « Le vin blanc se prête particulièrement bien aux associations avec le fromage car il est capable de jouer sur tous les registres. Il tempère le caractère salé des pâtes dures, apporte de la fraîcheur et de la minéralité aux tommes ou accompagne le côté crémeux d’un reblochon, par exemple », poursuit-il.

Et les vins rouges ? « Il faut éviter les crus trop tanniques qui ont tendance à emprisonner le goût du fromage. Si l’on tient vraiment à associer son fromage à un vin rouge, mieux vaut aller vers la finesse avec un pinot noirou une jolie syrah travaillée sur le fruit. Il doit pouvoir aller à la rencontre du fromage sans l’agresser. Si vous préférez un Bordeaux, choisissez un Pomerol, un Saint-Julien ou un Pessac-Léognan avec des millésimes assez anciens aux tanins fondus », ajoute Antoine-Marie Bourlier.

Certains fromages sont-ils plus compliqués à associer ? « C’est le cas des pâtes persillées, au goût fort et très salé. Une belle alchimie pourra toutefois se mettre en place en compagnie de cuvées à l’esprit sucré. Un Bleu de Termignon, par exemple, ira de pair avec un Château d’Yquem. La puissance du fromage est alors calmée par la douceur du Sauternes ».

« Je sers généralement mes vins blancs autour de 10 à 11°C voire 12°C pour certaines cuvées. Mais, je veille à ce que mes bouteilles soient un plus fraiches au départ afin que le vin remonte tranquillement en température. Si l’on sert un vin blanc beaucoup trop frais, l’association ne pourra pas marcher car le vin sera fermé, figé par le froid. Ce qui est également le cas pour votre palais », conseille le sommelier.

Avec un Beaufort d’Alpage, un Bourgogne chardonnay 2014, Domaine du Clos du Moulin aux Moines. « C’est un vin opulent qui ne manque pas de caractère pour soutenir l’affinage du fromage mais tout en restant frais en final afin de contrer le côté salin du beaufort. »

Avec une Tomme de Savoie : la cuvée Gavroche IGP du Gard 2014, Domaine du Père Benoit. « La tomme a deux facettes : un côté crémeux et son affinage. Le vin doit pouvoir jouer sur son côté frais et sa personnalité. Dans cette cuvée, la minéralité du chenin s’adapte bien à la puissance de la tomme tandis que le vermentino, très aromatique, équilibre le duo ».

Avec un Reblochon fermier : la cuvée Les Moulins 2013, Saumur du Domaine Guiberteau. « Ce 100% chenin est très enveloppé avec du gras qui complète le crémeux du reblochon. Sa minéralité favorise la fluidité de l’accord en bouche ».

Avec un Chevrotin des Aravis : un Muscat Sec 2015 Domaine des Milles Vignes (IGP Aude ). « Très aromatique, il soutiendra la puissance du chèvre. Sa tonicité en fin de bouche contrebalance la tendresse du fromage de chèvre ».

Avec un Persillé de Tignes: la cuvée Cœur D’Apremont 2011, Domaine Jean MASSON. « Ce fromage, frais et crémeux, craint les vins trop puissants qui l’étouffent. Voici une alliance délicieuse entre la délicatesse du fromage et l’aromatique exceptionnel de cette cuvée. Sa touche soyeuse et enveloppante rappelle le crémeux incomparable de ce fromage ».

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Le fromage, la charcuterie et les pommes de terre qui composent la célèbre raclette ont pour éléments dominants : la richesse et le gras. "Pour les mettre en valeur, j’opterais pour un Chignin-Bergeron "Comme avant" de Jean-François Quénard", propose Grégory Delechat chef et propriétaire de l’hôtel-restaurant Crychar aux Gets. "Plutôt graset longen bouche, ce vin a des notes d’abricots qui se marient bien avec le fromage de la raclette. L’opulence du cru répond, en écho, à celle du plat", explique-t-il pour présenter l’accord.

"Autrement, partez sur un vin rouge comme la cuvée Argile rouge du Domaine des Ardoisières IGP Vin des Allobroges. Sur le fruit, elle possède de la structure et une complexité capables de tenir tête à la charcuterie", explique G. Delechat.

Autre option, pour éviter d’engager un "duel" avec le gras de la raclette, vous pouvez miser sur des monocépages. La région savoyarde en regorge comme la mondeuse, qui donne des rouges un brin tannique ou l’altesse, pour des vins blancs fruités et rafraichissants.

Mondeuse Guillaume Charles, Domaine G & G BouvetMondeuse Pure, Jean Perrier et FilsQuartz, Domaine des Ardoisières

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Qu’ils soient qualifiés de "nus", de "naturels" ou bien de "natures", beaucoup de spécialistes s’essaient à définir ces vins vivants qui évoluent hors de tout carcan. C’est le cas de Evelyne Malnic, dans son ouvrage Grandeur Nature (Ed. Dunod) ou bien de Isabelle Legeron MW, auteure de Vin Nature (Ed. Eyrolles). Installée à Londres, Isabelle – l’une des grandes spécialistes mondiales du vin nature – désigne par vin naturel : "un vin de domaines conduits en agriculture biologique, au minimum, qui vinifient sans ajouter ni retirer quoique ce soit. Certains vignerons ajoutent une larme de sulfite tout au plus au moment de mettre en bouteille, et même si elles ne sont pas purement naturelles, ces cuvées peu interventionnistes font parties de la famille des vins natures au sens un peu plus large du terme". Loin d’être un produit standardisé, le vin nature est pour Evelyne Malnic (dans son livre) "Multiple, divers, pluriel". Parce qu’il échappe à toute catégorisation, "Il existe autant de vins naturels que de vignerons".

"A l’époque, lorsque l’on a commencé à faire du bio dans la région (PACA, ndlr), il y a 25 ans, on avait l’impression de jouer à la roulette", explique Laurence Berlemont, œnologue et directrice du Cabinet d’Agronomie Provençale. "Les vins nature d’aujourd’hui, ce sont les vins bios il y a 25 ans. Sauf qu’aujourd’hui on maîtrise la bio. Pour produire nature, il ne faut pas céder sur sa qualité. L’étape d’après, c’est de repenser l’ensemble de la vie du vin afin de pouvoir réduire les sulfites", explique-t-elle. Les sulfites, ce puissant antimicrobien et antioxydant du vin, font partie des préoccupations capitales des producteurs de vin nature. Et pour cause : "Le SO2 fait parler de lui car il s’agit de l’un des rares additifs vraiment allergènes dans le vin", explique l’œnologue. "Mais si l’on n’ajoute rien au vin et qu’on laisse faire la nature, on perd alors la maîtrise sur la qualité et les risques d’obtenir une déviance dans le vin (vin-vinaigre, vin oxydé, vin éventé) sont élevés", ajoute-t-elle. "Mais comme il y a 25 ans pour le bio, je suis sûre que dans 25 ans, on saura maitriser l’élaboration des vins natures”, termine-t-elle.

Alors qu’en est-il vraiment de ces bouteilles qui portent la mention "Sans sulfites ajoutés" ? Cela ne signifie pas pour autant que les autres techniques employées pour vinifier le vin qu’elles contiennent et pour compenser cette absence d’ajout de sulfites (car rappelons que les levures utilisées pour la fermentation du vin produisent naturellement des sulfites), soient naturelles… Pour Isabelle Legeron : "Le vin n’a pas besoin de conservateur pour être stable. Les vins nature sont beaucoup plus solides qu’on ne le pense". A condition, nous précise-t-elle, d’être extrêmement rigoureux –du vignoble à la mise sur le marché des vins. Une opinion que semble partager Evelyne Malnic, dans son opus : "Le vin naturel est associé depuis ses débuts à un vin sans soufre (…) L’exercice est périlleux, il requiert des raisins sains, une vendange à juste maturité, une hygiène extrême et ultra-rigoureuse à la cave. Et le résultat n’est pas toujours au rendez-vous".

Vins bios ou en biodynamique, certifiés ou non, non filtrés, zéro sulfites… les vins nature ont en commun l’envie de se soucier de leur terre et de la santé des amateurs de vins. Mais, sans étiquette fixe, le chemin à parcourir est encore long surtout quand il s’agit de convertir des palais formés au goût du vin conventionnel.

"Des cristaux au fond du verre, un trouble dans la robe… On n’a pas l’habitude. Mais si c’est bon, on peut comprendre et apprendre", explique et défend Laurence Berlemont. Un vin sans maquillage ni artifice, c’est en effet un vin qui peut laisser exprimer une infinité de caractéristiques. "La vision conventionnelle que nous avons du goût du vin, c’est celle qui s’est forgée dans les années 1970", raconte I. Legeron en désignant ces "boissons" à la robe limpide et au bouquet standardisé identifiable. "Or, quand on vinifie de manière naturelle, on peut aussi bien avoir des vins à l’aspect trouble que d’une clarté magnifique", souligne-t-elle. Et en bouche ? "Dans les vins blancs, par exemple, on trouve des textures et des arômes plus généreux voire même des notes de garrigue et d’herbes sèches assez inhabituels dans les blancs macérés sur peau (dit orange). Mais, en général, on a une authenticité de goût et un côté "terre" qui ressort à la dégustation des vins nature. Un mélange de jus de raisin et de terroir qui jaillit avec beaucoup de pureté", ajoute-telle.

Frais et digestes, vivants avec leurs jours "sans" et leurs jours "avec", les vins nature sont- pour l’experte -capables d’avoir une évolution dans le temps qu’elle qualifie d’extraordinaire. "Ils ont besoin de tranquillité pendant 2 à 3 ans pour commencer à se bonifier mais j’ai goûté de grandes choses naturelles qui se tiennent toujours superbement après 50 ans", assure-t-elle.

De toute évidence, comme elle le rappelle dans son ouvrage : "La meilleure manière de profiter des vins nature est d’essayer d’oublier tout ce que vous savez et de recommencer du début."

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Au jambon ou aux champignons, au roquefort ou façon Suzette (saveur mandarine), deux ou trois crêpes, successives et bien garnies, suffisent pour un repas complet... et surtout chaud, voire brûlant. À l'heure du goûter, la dernière descente achevée, c'est la crêpe nature qui s'impose, plus ou moins parsemée de sucre... glace. Là, aucune hésitation : un cidre sera son meilleur complice. Dans ce cas de figure, j'ai un faible pour le demi-doux d'Éric Bordelet, un cidre de pomme à servir comme un vin blanc, autour de 8°."S'il s'agit d'un repas propre à redonner des forces, une crêpe fourrée de jambon et garnie d'un oeuf au plat fera un plat principal aussi séduisant que calorique. Tout cela appelle un vin de fraîcheur, assez puissant. Un champagne de caractère, aromatique et fruité, dont la vivacité allégera le gras de l'ensemble. La cuvée Grand Cru blanc de blancs d'AR Lenoble répond exactement à ces critères ; et son équilibre entre élégance et puissance lui permettra d'enchanter toute la soirée, de l'apéritif au dessert. Mais on peut aussi varier les plaisirs. Avec une crêpe chocolat-banane-chantilly (un grand classique), la mâche et la persistance gusto-olfactive augmentent. Il faudra un complice complexe, et surtout puissant. Je vois bien là un pinot gris d'Alsace, un vendanges tardives assez jeune, comme celui du domaine Kientzler.

Éric Bordelet : www.ericbordelet.comDomaine André KientzlerChampagne Lenoble : www.champagne-lenoble.com

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En Italie, la "potée milanaise", ainsi nommée non par hommage à quelque mamma lombarde, mais parce qu'elle s'ordonne autour d'un chou de Milan, est reconnaissable à son coeur tendre et à ses feuilles gaufrées. Il faut là des saucisses italiennes ou des petits salamis doux, des travers de porc, un pied de porc haché, des carottes, un oignon, de la couenne, un peu de bouillon de viande et de l'huile d'olive. Quel vin opposer au plat ? Il lui faudra de la vivacité pour contrer le gras, et de l'alcool pour compenser le salé.

Ce sera donc un vin jeune, fruité, avec de la rondeur en bouche. Donc un rouge. Commençons par un vin local. Non loin de Milan, sur la colline de Corvino, la Tenuta Mazzolino - dirigée par un oenologue français, Jean-François Coquard - étale ses vignes de bonarda, un cépage local qui entre dans les vins de l'appellation Oltrepo Pavese. Au nez, d'abord des fruits rouges (cerise), puis des aromates (laurier) et des épices (poivre). En bouche, la structure est riche, avec une finale sur une touche très élégante d'amande amère. En France, je ne vois que le cépage gamay pour rivaliser. Un gamay du beaujolais pour rester en accord avec la simplicité du plat. Mais, pour respecter la pureté des saveurs, un gamay élégant et racé, un morgon. Et à Morgon, un vin issu de la Côte du Py.

Tenuta Mazzolino : www.tenuta-mazzolino.comMarcel Lapierre : www.marcel-lapierre.comDominique Piron : www.domaines-piron.fr

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris

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De toutes les recettes de la gastronomie française, celle du pot-au-feu est peut-être la plus traditionnelle, probablement la moins dispendieuse, et assurément la plus hivernale. Surtout, elle incarne ce génie culinaire que nos grands-mères savaient trouver pour transformer en délices inoubliables des bas morceaux dont personne ne voulait (gîte, macreuse, plat-de-côtes), et des légumes d'hiver aux saveurs engourdies (navets, poireaux, céleris, voire quelques carottes délicates). Avec un oignon, quelques herbes, trois gousses d'ail, quatre clous de girofles, quelques os emplis de moelle, elles vous concoctaient un bouillon d'anthologie qui non seulement transfigurait en quelques heures de mijotage l'insipide équipage, mais de surcroît, se dégustant en entrée, faisait du pot-au-feu un repas complet. La logique eût voulu que ce "plat de pauvres" soit le premier à disparaître. Il revient au contraire en force dans nos assiettes. Un pot-au-feu, c'est un peu comme un feu de bois dans une cheminée.

À mets rustiques vins puissants et tanniques, rouges évidemment, bâtis sur des cépages solides. Mais on les choisira plutôt jeunes, parce que le fruité ainsi préservé apportera une fraîcheur bienvenue aux noces de la bouteille et de l'assiette. Je pense notamment à un cahors comme le Château du Cèdre 2005. Construit comme tous ceux de son appellation par le malbec, mais grandi sur des sols calcaires qui lui ont donné une exceptionnelle vivacité, il se distingue par la richesse de son bouquet (réglisse, myrtille, cassis), sa densité chaleureuse et son intensité en bouche. Plus délicat et plus nuancé pour une recette plus raffinée : le crozes-hermitage cuvée "Mise en bouche" 2005 du Domaine Emmanuel Darnaud, issu cette fois de la syrah. Un nez très intense, épicé, évoquant tout à la fois le poivre noir, l'olive et la mûre. En bouche, c'est l'équilibre qui domine, avec une jolie vivacité gourmande encadrée par des tanins puissants que le plat parviendra vite à arrondir.

Château du CèdreDomaine Emmanuel Darnaud : hermite.fr/emmanuel-darnaud

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