La dégustation de vin est un moment agréable et de partage. Il n'y a qu'un pas entre boire un vin et le déguster :la façon de servir le vin, la présentation du vin, le vocabulaire utilisé...

Connaisez-vous les techniques et le vocabulaire de dégustation de vin ?

Le Figaro Vin vous a préparé un quiz pour vérifier cela. Bientôt la dégustation n'aura plus de secrets pour vous. 

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Un sondage publié par le magazine Notre temps l'avait révélé : la blanquette de veau est le plat préféré des Français. Si les morceaux choisis pour la blanquette ne sont pas les plus nobles (tendron, flanchet, parures), la façon de les accommoder vise justement à en magnifier les saveurs - par ajout de légumes et de crème - et à en transformer les textures grâce à une cuisson longue dans un bouillon qui sera ensuite réduit avant d'escorter la viande. On voit ainsi que le choix du vin ne sera pas simple.

Même transfigurée de la sorte, la viande sera évidemment un peu grasse. A priori, j'élimine d'emblée tous les rouges puissants et tanniques (Sud-Ouest, Côtes-du-Rhône...) et tous les vins un peu capiteux. Mais en Bourgogne, les rouges délicats nés du pinot noir conviendront aussi bien que les blancs issus du chardonnay. Pour les premiers, je pense surtout à Marsannay dans un millésime plutôt jeune (2008 par exemple) : les vins y ont des notes de gelée de framboise et de poivre noir, une bouche friande et légère tout en gardant une belle vivacité. Je pense notamment aux domaines Sylvain Pataille et Pierre Damoy, qui s'expriment de manière presque identique.

Pour les blancs, je me tournerai plutôt vers un Mercurey de Bruno Lorenzon, ou un Saint-Romain d'Alain Gras : avec leurs notes de pain grillé et d'abricot, ils créeront en bouche un très juste équilibre entre la fraîcheur et le gras, avec une finale gourmande qui sera comme un écho à la douceur du veau.

Domaine Pierre Damoy

Domaine Lorenzon

Domaine Alain Gras

Domaine Sylvain Pataille : 03.80.51.17.35

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Cru (ou coque, ce qui revient quasiment au même), l'oeuf est l'ennemi juré du vin : rouge, blanc, tranquille ou pétillant, pas un cru qui lui tienne tête tant ses textures sont prégnantes et ses saveurs envahissantes. Cuit en omelette, il devient un formidable support aromatique mais demeure, même pour les meilleurs... crus, un rude adversaire. On se gardera donc de lui adjoindre des alliés ravageurs (jambon cru, oignon, et - pire que tout - poivron), et on essaiera au contraire d'accroître sa délicatesse et son onctuosité avec un peu de gruyère râpé et du jambon cuit taillé en julienne (tout petits cubes).

La saveur de l'oeuf est à la fois intense et persistante : il faudra donc lui opposer un vin désaltérant, mais capable de résister au "gras" de l'omelette. On évitera soigneusement tous les rouges : leurs tanins (venus des pépins du raisin et du bois des barriques) créent en présence de l'oeuf une amertume en bouche très désagréable. Les blancs (vinifiés sans macération et rarement élevés en fûts) s'imposent ici à l'évidence, et je recommande même des blancs effervescents. Par nature, le plat est simple et peu coûteux. On pourra donc pour le vin soit privilégier le rapport prix- plaisir, soit au contraire s'offrir une belle bouteille. Dans la première hypothèse, je recommande sans réserve le Montagnieu de la Maison Guigard, un effervescent de l'AOC Bugey élaboré selon la méthode traditionnelle. Dégusté plutôt frais (5 à 7°), il sera de taille à s'opposer au plat grâce à sa pétillance et à sa vivacité.

Pour une bouteille de fête, j'irais carrément vers un champagne d'une belle cuvée. Par exemple le Brut Réserve de Pol Roger qui se distingue par ses bulles fines et persistantes, sa complexité aromatique, son équilibre en bouche avec des saveurs briochées et même une pointe saline, et enfin une longueur qui s'estompe avec une infinie lenteur. Avec l'omelette, il formera un couple à la fois harmonieux et délicat.

Maison Guigard : www.maison-guigard.frChampagne Pol Roger

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris

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Si la tradition de partager un gâteau "à fève" a traversé les siècles depuis l'époque romaine (la fête des Saturnales), sa traduction gourmande a cependant suivi la frontière qui sépare le pays d'oïl du pays d'oc : "galette" des rois au nord, "gâteau" des rois au sud. La première, aujourd'hui faite de pâte feuilletée dorée au four et généralement fourrée de crème frangipane, se déguste surtout au-dessus de la Loire, tandis que le second, simple brioche circulaire agrémentée de fruits confits, se partage dans les régions de soleil. Quant à la fève, longtemps figurine religieuse en porcelaine, elle aborde aujourd'hui tous les thèmes et revêt toutes les matières, suscitant la passion de collectionneurs - les fabophiles - dont certains ont depuis longtemps abandonné les culottes courtes. Contrairement à une légende tenace qui doit tout à la logique mais rien à la nature, la "crème frangipane", à base d'amandes, n'a - hormis des arômes assez voisins - aucun lien avec le frangipanier, arbre originaire des Antilles dont la fleur blanche est devenue emblème du Laos et du Nicaragua. Comment cette homonymie est-elle née ? Les hypothèses sont trop nombreuses et trop diverses pour qu'on puisse en privilégier une seule.

Dans l'un et l'autre cas, le vin évidemment sera blanc, et suffisamment sucrépour épouser la douceur du dessert. Avec la galette, le "gras" de la préparation jouera un rôle déterminant, auquel s'opposera utilement la pétillance d'un champagne ; de son côté, la crème frangipane appelle un vin jeune, vif, tout en fraîcheur. Je choisirai donc sans hésiter un champagne demi-sec, de préférence celui qu'élabore Taittinger qui me paraît parfaitement équilibré. Fait exactement du même assemblage que le fameux Brut Réserve de la même maison (40 % chardonnay, 60 % pinot, noir et meunier), il est plus généreusement dosé en sucre (35 g/l), ce qui créera un ensemble harmonieux avec le plat. Avec la brioche aux fruits confits, c'est justement le sucre qui domine, tant dans la préparation elle-même que dans les ingrédients qui l'accompagnent (fruits confits). Cette fois, je vois bien un muscat muté (dont la fermentation a été brutalement stoppée par ajout d'alcool pur, NDLR). Riche en sucres "résiduels" (non transformés), il va accompagner le dessert sans le contrer. Je choisirai cette fois un grand classique de Beaumes-de-Venise : le Domaine des Bernardins. Sa richesse en sucre et son fruité lui permettront de tenir tête en douceur, tandis que son intensité et sa longueur en bouche accompagneront celles du gâteau.

• Taittinger
• Domaine des Bernardins

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À condition de se contenter d'un tour de moulin à poivre, qui soulignera les saveurs, les huîtres nature s'accommodent bien d'un muscadet Sèvre-et-Maine. Pour ma part, je choisirai celui du Château du Cléray, fleuron des Domaines Sauvion. Cette cuvée, issue des sols sablonneux et limoneux du Pays Nantais, s'exprime d'abord par des notes de fruits verts (kiwi, pomme), et des parfums de menthe plus estompés ; en bouche, la structure est tonique et désaltérante. On peut préférer les coquillages cuisinés : les huîtres tièdes à la fondue de poireaux sont alors un grand classique. Il y faut des belons, dont on enlève la coquille supérieure mais dont on conserve le jus : on les passe un peu moins d'une minute au four (180 oC), puis on les nappe d'une fondue de poireau au beurre et on sert aussitôt. On aura ainsi un mélange complexe entre le salin de l'huître, le végétal du légume et le gras du beurre.

Là-dessus, j'imagine bien un Sancerre blanc de Lucien Crochet : ses touches minérales épouseront la saveur salée, et le végétal du poireau les notes variétales du sauvignon. L'accord, soudainement tonifié, se fera sur une douceur à la fois saline et iodée. Pour un repas de fête, des huîtres au caviar seront une entrée d'exception. On privilégiera alors les fameuses "papillons" de Gillardeau, toutes petites (no 5), et sur chacune d'elles on placera 3 à 4 g de caviar d'Aquitaine ou d'osciètre, dont la relative amertume accentuera le caractère à la fois gras et salin du plat. Pour l'accompagner, je choisirai évidemment un champagne, un blanc de blancs de Cramant d'une grande cuvée comme le Fleur de Passion de Diebolt-Vallois.

Château du Cléray : www.sauvion.frDomaine Lucien Crochet : www.lucien-crochet.frDiebolt-Vallois 

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Faute de cheminée, la bûche s'est installée dans l'assiette au moment du dessert. Les pâtissiers se sont d'abord acharnés à évoquer visuellement la tradition : génoise nappée d'une crème au beurre puis roulée sur elle-même, elle était ensuite décorée à la poche à douille pour rappeler le morceau de branche. Peu à peu, ils ont laissé libre cours à leur imagination, et on trouve même depuis quelques années des bûches glacées qui ne doivent pas plus à la tradition... qu'à la saison. Grand classique, la bûche au chocolat semble démodée tandis que celle au café a toujours du succès. Les épousailles avec un vin ne sont pas si évidentes. Le dessert est complexe, réunissant tout à la fois le gras, le sucré et l'amer, le tout avec une intensité et une persistance exceptionnelles. D'emblée on écartera les vins secs et les champagnes : ils provoqueraient en bouche une certaine amertume. On évitera aussi les rouges trop moelleux : ils créeraient au palais une lourdeur pâteuse.

La douceur du dessert appelle un vin de caractère, avec une structure riche, du sucre et de l'acidité pour équilibrer le gras et le sucré de la recette, mais dans un millésime jeune pour préserver le fruit et la fraîcheur. J'en viens ainsi à l'un de ces "vins doux naturels", remarquables par leur bouquet exubérant et leur bouche douce et rafraîchissante. Le Domaine de la Soumade, à Rasteau, issu de muscat blanc, se caractérise par son nez exotique avec des notes d'orange, de raisin, de melon, et même de menthe. En bouche, son charme et son intensité tiendront tête au dessert. Plus au sud, en Espagne, près de Malaga, les muscats d'Alexandrie produits sur le plateau de Ronda, entre 800 et 1 000 m d'altitude, donnent des vins moelleux à la structure étonnamment fraîche et légère. Tel ce moscatel du Domaine Jorge Ordonez : au nez, c'est une vraie explosion, avec des notes de citron, de pamplemousse et de kiwi.

Domaine de la Soumade : 04 90 46 13 63 Domaine Jorge Ordonez : www.jorge-ordonez.es

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Si le gavage des palmipèdes migrateurs est un phénomène naturel - ils "font des réserves" avant un long voyage -, il semble que son adaptation à l'élevage remonte à la civilisation égyptienne, ainsi qu'en témoignent des fresques retrouvées à Saqqarah. Il semble que cette tradition du "gras" ait traversé les pays et les siècles grâce aux communautés juives d'Europe centrale : privées d'huile d'olive, empêchées par la religion de recourir au saindoux, elles cuisinaient à la graisse d'oie. Aujourd'hui, la France est de loin le premier producteur mondial et on y a développé d'innombrables recettes. J'en ai retenu trois, assez différentes pour justifier à la cave des choix différents.

La première, la terrine de foie gras mi-cuit, je l'escorterai d'un peu de coing dont la relative acidité équilibrera le côté gras. Et j'irais chercher un vouvray moelleux (il en existe aussi des secs) âgé de 3 à 5 ans, dont le cépage chenin propose des arômes de pomme reinette... et de coing. Dans cette appellation, j'ai un faible pour le Clos Naudin : Philippe Foureau, troisième d'une vraie dynastie de vignerons, y produit des vins très révélateurs de ce terroir un peu méconnu.

Le foie gras frais poêlé s'apprécie évidemment chaud. Au gras naturel s'ajoute alors une onctuosité véritable qui appelle un accompagnement un peu acidulé, jus d'airelles ou compote de rhubarbe par exemple. Là, je vois bien un vin d'Alsace, mais plutôt qu'un gewurztraminer qui manquera de vivacité pour résister, je prendrai plutôt un riesling vendanges tardives" qui, avec ses touches citronnées, va équilibrer la dominante grasse. Je pense notamment à la cuvée Frédéric-Émile du Domaine Trimbach, à Ribeauvillé : un panthéon du riesling, surtout à l'âge de 4 ou 5 ans.

Troisième recette, le foie gras truffé, qu'on trouve soit en conserve, soit en terrine. La présence de melanosporum va évidemment modifier la compétition des saveurs, ne serait-ce que par son intensité et sa persistance, mais c'est surtout le croquant et le grillé des toasts de pain de campagne qui vont infléchir le choix du vin. Et cette fois, mon choix se porte sans hésitation sur un grand champagne, brut millésimé ou cuvée de prestige. Je pense notamment au Bollinger Grande Année 2002, assez riche et vineux pour tenir tête à la truffe tandis que son effervescence et sa fraîcheur s'opposeront au gras du foie. Ses notes beurrées et ses touches de fruits secs créeront une tonalité automne-hiver qui s'harmonisera bien avec la truffe et le pain grillé.

Domaine du Clos Naudin : 02 47 52 41 76

Domaine Trimbach : www.maison-trimbach.fr

Champagne Bollinger : www.champagne-bollinger.fr

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