Au XIXe siècle, des chalutiers partaient de Fécamp et de Bordeaux les cales chargées d'un sel précieux pour s'en aller pêcher la morue sur les bancs de Terre-Neuve, au large du Québec. Jugées invendables, les prises trop petites - celles qui n'atteignaient pas la longueur d'un cabillot, cette pièce de bois qui sert à tourner les drisses au pied du mât -, n'étaient pas salées et faisaient l'ordinaire du bord. Ainsi finit-on par donner au même poisson des noms différents selon son traitement : frais quand il est cabillaud, morue quand il est salé, et stockfisch quand il est salé puis séché à l'air (en Scandinavie, mais aussi... à Nice). Ferme et feuilletée, bien plus délicate qu'on ne croit, la chair du cabillaud s'accommode de nombreuses préparations. Mais c'est sans doute rôti que l'animal donne le meilleur de lui-même. Allez savoir pourquoi, il épouse alors idéalement des fleurons méditerranéens comme la tomate, les olives et les herbes aromatiques, y piochant de quoi mettre en valeur et même développer son ampleur gustative. Bien entendu je ne vois là qu'un vin blanc, mais il le faudra plutôt jeune pour la vivacité, et bien charpenté pour jouer à égalité. Je songe évidemment à la Vallée du Rhône, et plus précisément à Châteauneuf-du-Pape. Par exemple, le Domaine Mathieu : ce vin-là va apporter au plat une richesse un peu plus complexe, et arrondira le caractère tranchant du iodé. En outre, sa fraîcheur s'accordera à merveille avec la tomate et le parfum des herbes. Plus marqué par la minéralité, le Château Mont-Redon va trouver dans le plat un complice parfait qui exalte son fruité tout en construisant une fin de bouche à la fois tendre et veloutée. Tandis que lui-même amènera au poisson un peu de cette complexité élégante qui lui manquait peut-être.

Domaine Matthieu : www.domainemathieu.fr Château Mont-Redon : www.chateaumontredon.fr Découvrez notreoutil d'accords mets/vins. Choisissez votre menu, il vous conseille le vin qui va avec.

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Aujourd'hui, on les préfère généralement avec un beurre d'ail qui relève utilement une chair plutôt fade, comparable par sa texture à celle d'une volaille. La cuisson l'enrichit de gras et d'onctuosité.Rouge ou blanc, les deux conviennent pourvu qu'ils ne soient ni tanniques ni puissants. Voilà pourquoi je me tourne cette fois résolument vers la Bourgogne, où, en cherchant un peu, on trouve de beaux vins à des prix raisonnables.

En rouge, j'aime beaucoup la Cuvée Louis-Auguste du domaine David Duband, en Côte de Nuits. Le bouquet est très ouvert, avec des arômes de rose, de framboise, et des notes poivrées ; la bouche est légère mais friande, avec des tannins discrets mais une vivacité qui, tout en respectant la délicatesse du mets, tiendra tête à son caractère gras.

En blanc, je vais aller chercher le vin le plus simple d'un vigneron adulé, Jean-François Coche-Dury. Son bourgogne générique, élaboré avec le même savoir-faire et la même exigence pointilleuse que ses plus grands meursault, est un petit joyau d'équilibre et de sincérité. Au nez des arômes de poire et de coriandre, puis une touche évoquant le pain frais. La bouche est légère, mais avec une vivacité qui, en s'y opposant, met en valeur la douceur et l'onctuosité du plat.

En blanc toujours, j'ai un faible pour une toute petite appellation, méconnue sans doute parce qu'elle jouxte la très prestigieuse AOC Montrachet : Saint-Aubin. On y produit des vins de caractère, raffinés, empreints d'une vraie noblesse. Le 1er Cru Les Murgers des Dents de Chien du domaine Larue en est un exemple parfait : au nez une expression florale et épicée épanouie, en bouche une persistance hors du commun, avec une finale minérale et rafraîchissante.

Domaine David Duband : domaineduband@wanadoo.fr Tél. : 03 80 61 41 16Domaine Jean-François Coche-Dury : Tél. : 03 80 21 24 12Domaine Larue : dom.larue@wanadoo.fr

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris

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Contrairement à ce qu'a longtemps prôné un principe heureusement tombé aujourd'hui en désuétude, cette viande-là, quoique blanche, s'accordera idéalement à un vin rouge. De préférence issu de merlot et de cabernet-sauvignon, donc a priori de Bordeaux. On évitera soigneusement tous ces vins trop concentrés et gorgés de bois neuf. Au contraire, on recherchera ces tanins élégants et cette vivacité qu'on trouve sur les grands terroirs du Médoc ou des Graves. Et, afin de s'offrir "raisonnablement " une bouteille âgée d'une dizaine d'années (millésimes 2001 ou 1999), on choisira soit un cru bourgeois, soit un "second vin" d'un domaine prestigieux.

Dans la première catégorie, je retiens sans hésiter le Château Ormes de Pez à Saint-Estèphe (même propriétaire que Lynch-Bages) : des notes de fleurs séchées et de poivre moulu dès le premier nez, et une jolie fraîcheur en fin de bouche. Dans la seconde, j'hésiterais... Soit Les Forts de Latour (le "deuxième" de Château Latour, premier grand cru classé de Pauillac) pour son classicisme élégant, sa richesse aromatique et sa texture presque soyeuse. Soit Le Clémentin de Pape Clément, lui aussi dauphin d'un fleuron du vignoble bordelais (mais en graves cette fois) pour ses parfums intenses et sa délicatesse légère.

Château Ormes de PezChâteau LatourChâteau Pape Clément 

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Premier au départ - et aussi à l'arrivée tant sa confection est rapide - l'oeuf coque. Le jaune, quasiment cru, est ici au sommet de sa forme : gras, doux, et surtout doté d'une persistance hors du commun. Il nous faudra un vin proposant une longueur hors du commun, mais aussi de la vivacité, de la fraîcheur, et une rondeur que créera le support alcool. Je verrais bien ici une manzanilla andalouse comme la Cuvée La Inã, de Pedro Domecq : au nez, des arômes de camomille, puis de pomme, et finalement d'amande ; en bouche, la rondeur du vin équilibrera ce fameux goût de métal, et sa vivacité s'opposera victorieusement à la sensation de gras.

Deuxième en piste, l'oeuf au plat. À peine plus cuit que le précédent, il présente donc des caractères très voisins, à une exception près : son gras puisque, cette fois, il a fallu pour la cuisson ajouter du beurre dont le blanc s'est gorgé. Un sauvignon pourrait se révéler ici un peu maigre, voire court en bouche. En revanche un sémillon, ou mieux encore l'un de ces mansengs (gros ou petit, il y a les deux) qui font le vignoble de Jurançon, près de Pau, sera naturellement plus « gras », plus vif et plus rond en bouche. La Cuvée Marie du Clos Uroulat, l'un des domaines les plus novateurs de l'appellation, est l'exemple même de ce qu'on peut faire de mieux avec les cépages locaux (du gros manseng et une pincée de courbu) : au nez des arômes d'orange, de pierre à fusil, de safran et de coing, assez exubérants pour rivaliser avec ceux de l'oeuf. Et en bouche, une densité, une rondeur et un charme qui assoupliront la longueur du plat.

Pedro Domecq : www.domecq.esDomaine Clos Uroulat : www.uroulat.com

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris.Bénéficiez de notre offre exclusive de -10% chez Il Vino, en cliquant ici !

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En ce qui concerne la garniture, les amateurs sont formels : rien ne vaut les pommes de terre rissolées… une bonne vingtaine de minutes dans le jus de cuisson du poulet. Pour qu'elles soient fondantes et grillées à point, il faut couper grossièrement les morceaux de pomme de terre : les reliefs sont alors plus croustillants. Autre accompagnement star : la purée maison. Ne serait-ce que pour pouvoir y verser le jus du poulet. C'est aussi une façon de varier les textures en bouche. L'accord avec le vin en revanche sera plus délicat. On aurait tendance à servir un rouge léger sur la volaille. Or si l'on en croit Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du Monde 2004 et auteur d'un récent ouvrage sur les accords plats et vins*, le poulet rôti acquiert une légère amertume et une bonne persistance gustative. Surtout cuit avec des herbes aromatiques.

Pour mettre en valeur la délicatesse d'un poulet ainsi préparé, le sommelier conseille un vin blanc, fruité et rond, un peu complexe et élevé en barrique. Ses recommandations : un Saint-Péray (Vallée-du-Rhône septentrionale) du Domaine Gripa, Cuvée Les Pins 2007, dont la vivacité "dégraisse" l'onctuosité du jus. Ou encore un Château Simone 2006 (région d'Aix-en-Provence), à la fois spontané et désaltérant.

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Grande consommatrice de Mooc (Massive Open Online Courses), Laurence Vignal a suivi Open Wine University (OWU1), le premier cours en ligne sur le vin lancé par l'Institut universitaire de la vigne et du vin (IUVV)*, en 2015. "Simple amatrice de vin à l'époque, je voulais aller plus loin, développer mes connaissances", témoigne-t-elle. "Projet test" à l'origine, comme le qualifie le Pr Marielle Adrian, directrice de l'IUVV, ce Mooc pionnier dans le vin a fédéré plus de 12.000 participants. Depuis, d'autres écoles et organismes de formation ont pris la vague. C'est le cas de l'Afpa, le centre de formations professionnelles pour adultes. La saison 3 du "Mooc Cuisine", qui vient de se terminer, était consacrée aux accords mets et vins et a rassemblé plus de 20.000 inscrits.

Montpellier SupAgro** s'est aussi lancé dans l'"e-partie" le 31 janvier avec son Mooc Vine & Wine. Une particularité ? Son approche scientifique du secteur à travers quatre modules : biologie, viticulture, oenologie et économie. "Bien qu'il s'adresse à tous, ce cours concerne plutôt les étudiants en sciences de niveau licence", explique Cécile Trédaniel, ingénieur pédagogique chargée du projet. Plus de 10.000 personnes de 122 nationalités ont suivi le Mooc Vine & Wine. "Pour nous qui visions l'international, l'objectif est pleinement atteint", se réjouit-elle.

Une fois inscrit sur la plateforme dédiée à la diffusion du Mooc (Fun Mooc, My Mooc, Emma...), le "moocer" accède au cours à la date annoncée. "Une série de vidéos courtes (de 2 à 10 minutes) sont publiées chaque semaine. On peut les visionner à son rythme, elles sont préenregistrées et sous-titrées en plusieurs langues, explique Mme Trédaniel. Chaque cours est suivi d'un quiz afin d'évaluer la progression des élèves." En parallèle, des sessions live, comme celles qui ont eu lieu chaque mardi pour le Mooc Vine & Wine, peuvent être programmées pour créer une communauté. Temps de travail requis : deux à trois heures hebdomadaires (pendant cinq semaines pour le Mooc Vine & Wine).

"Le Mooc OWU1 a été un tremplin. Il m'a donné envie de m'inscrire à la formation du DU Vin, culture et oenotourisme de l'Université de Bourgogne." Diplômée en 2016, Laurence Vignal a même employé les vidéos du Mooc OWU1 comme supports de révisions.

Outre l'accès à la connaissance du vin, les Mooc sont un formidable outil de promotion pour les écoles. Leur objectif : recruter des élèves français ou étrangers dans les filières classiques ou les formations professionnelles. "Nos vidéos sont animées par des enseignants et chercheurs et elles sont traduites en anglais", précise Mme Adrian. Le 23 mai prochain, l'IUVV lancera un deuxième volet, pluridisciplinaire et traduit en anglais, en espagnol et en chinois : OWU2. La plupart des Mooc, s'ils ne sont pas diplômants, délivrent une attestation de suivi avec succès lorsque le taux de réussite aux quiz est égal ou supérieur à 70%. Pour leur donner encore plus de légitimité, cette attestation pourrait peut-être, un jour, constituer l'un des critères d'accès aux formations des métiers du vin dans les écoles.

* Le PSIUN et la chaire Unesco "Culture et traditions de vin" de l'Université de Dijon. ** Avec Bordeaux Sciences Agro, AgroSup Dijon et Toulouse INP-Ensat.

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D'abord il y eut la péla, une poêle à manche très allongé dans laquelle on mettait à cuire doucement dans l'âtre des pommes de terre non épluchées (mais coupées en cubes et déjà rissolés à l'huile), des lardons, des oignons émincés, et un reblochon coupé en deux dans son épaisseur.Puis vint la tartiflette, dont Christian Millau, dans son Dictionnaire amoureux de la gastronomie*, narre - avec un agacement à peine contenu - la genèse aussi récente que mercantile. Lui-même grand amateur de reblochon, ce fromage de vache à pâte pressée non cuite qui bénéficie d'une double AOC (fermier ou fruitier/laitier), il dénonce ainsi à propos des productions estampillées "spécial tartiflette" une "invention pseudo-terroir, comme d'ailleurs la fameuse tartiflette ancestrale créée dans les années 1980 par le syndicat interprofessionnel pour booster le marché". La recette ancienne de la péla fut ainsi adaptée pour passer de la cheminée paysanne au four citadin, voire (surgelée) au micro-ondes. Et le nom même de tartiflette fut élaboré à partir des patois savoyard et provençal : tartifla dans le premier, tartifle dans le second, désignent également la pomme de terre. Le plat est simple à préparer et à déguster, résolument roboratif, aussi savoureux que peu coûteux : l'idéal après une journée de sport intensif. Et surtout une... piste nouvelle entre l'éternelle raclette et l'inévitable fondue qui font l'ordinaire alterné d'un séjour au ski.

Pomme de terre, fromage, lardons, crème, il y a là un plat riche, à la fois consistant et savoureux. Qui appelle des vins solaires, dotés d'une belle puissance en alcool et d'une réelle vivacité, avec une fraîcheur préservée. Blancs évidemment. J'irais les chercher dans deux appellations de la vallée du Rhône surtout réputées pour leurs rouges : Châteauneuf-du-Pape et Crozes-Hermitage. Dans la première, je vais directement au Château Mont-Redon : ses blancs, surtout quand ils sont jeunes (2 ans environ), ont une exubérance aromatique (abricot, sauge, garrigue, pierre calcaire...) et surtout une richesse en bouche (leur force en alcool) qui les imposent tout naturellement ici. À Crozes-Hermitage, un peu plus au nord, je m'arrêterais chez Alain Graillot. Au nez des notes d'amande, de pêche, de thym. En bouche, une fraîcheur et une vivacité qui font merveille face à la tartiflette, malgré une puissance alcoolique moindre. Non moins réussi, le mariage se fera beaucoup plus léger que précédemment.

Château Mont-Redon Domaine Alain Graillot : graillot.alain@wanadoo.fr

* Dictionnaire amoureux de la gastronomie, par Christian Millau. Plon.

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris

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La tradition de cette très ancienne recette du Valais (Suisse) s'est aujourd'hui étendue à toutes les stations de montagne, au point de devenir symbolique des vacances de neige. À l'origine, on dressait près de l'âtre une demi-meule d'un fromage gras et parfumé (Bagnes, Anniviers, Abondance...) dont on raclait patiemment la tranche au fur et à mesure qu'elle fondait. Depuis une quarantaine d'années, de nouveaux appareils électriques ont permis de transporter l'opération au centre de la table, ce qui a considérablement accru la convivialité de l'instant. Et donc le succès de la recette : aujourd'hui, si "le" Raclette du Valais, spécialement dédié, est protégé par une AOC, on produit des fromages identiques en Savoie (principalement dans le massif de la Chambotte), au Québec (Fritz, Oka, raclette des Appalaches...), et même en Australie (Maleny, Heidi Farm) !

L'accompagnement - charcuteries de montagne, pommes de terre vapeur ou "sous la cendre", légumes (de plus en plus) divers - est lui aussi de tradition récente : la disposition de l'appareil de cuisson au centre de la table a conduit peu à peu à organiser autour de lui tout un repas. Cependant, on notera que le "gras" (du fromage et de la charcuterie) est ici un trait dominant, tout comme la simplicité des saveurs. On évitera donc les vins complexes et âgés dont la richesse aromatique et la longueur en bouche domineraient forcément l'assiette : mieux vaut rester sur des vins de cépages qui se livreront spontanément et sans retenue. Et de ce point de vue, la région ne manque pas de ressources. Rouge ou blanc ? Pour ma part, je préfère le second pour sa nervosité et pour son accord à la fois plus académique et plus juste. Mais le premier sera très probablement beaucoup plus consensuel.

De fait, il y a là un double choix qu'il ne sera pas aisé de résoudre : un blanc de cépage roussette, doté d'une belle minéralité, d'un fruité bien présent et d'une réelle fraîcheur en bouche, s'opposera très opportunément au gras du fromage ; tandis qu'un rouge de mondeuse, grâce à ses tannins et à sa longueur, complétera le salé du jambon de montagne et la texture de la pomme de terre. La roussette des frères Berthollier (Domaine La Combe des Grand'Vignes à Chignin) me paraît idéalement adaptée grâce à sa fraîcheur et à sa puissance contenue qui souligneront et complèteront sans aller jusqu'à l'affrontement. Quant à la mondeuse, j'irais la chercher sur la même commune, au Domaine Jean-François Quénard : dotée d'un fruité délicieux et de tanins presque polis, d'un équilibre très précis entre sucrosité et acidité, entre élégance et concentration, elle tiendra parfaitement sa place sans rien sacrifier de la simplicité du moment.

Domaine QuesnardDomaine La Combe des Grand'Vignes

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